家裏也能做的專業小法棍（改進版）

“女人三十歲以後，就只能吃法棍
就是那種只有鹽跟酵母的法棍
其它都不能碰”

No No No! 最近狂愛法棍的我不能坐視不理了，是時候給法棍正名了！好的法棍麪包真的是可以讓人一口接一口，停不下來，根本就是享受，才沒有樊勝美説的如此不堪！

表皮薄且酥脆
漂亮的割口
軟糯的內心
酵母帶來的巨大的孔洞
小麥的香氣
這些都是一根好法棍的標準。


你會問，為什麼我大老遠跑去有名的麪包店買來的法棍，帶回家後就會變的不那麼好吃啊？
事實上，只有新鮮出爐剛剛冷卻的法棍才是最最好吃的。

酥脆的外皮，軟糯的內心，滿口的小麥香，一切都隨着時間的推移會轉瞬即逝無法挽回。這也是為什麼我們會對法棍帶有“又乾又硬、難嚼、難以下嚥”的偏見——
麪包店出爐後的法棍，在上海這種潮濕的氣候中迅速老化，薄脆的表皮變得又軟又韌，軟糯的內心也極易因為保存不當而喪失水分。

思前想後，如果真的想在家裏就能吃到新鮮出爐的優質法棍，和時間賽跑的話，那唯一的方法就是：自己動手做！

機警的你是不是要説：打住冰冰！你又要給我們挖坑了是麼，什麼幾千塊錢的廚師機啊，發酵箱啊，上萬塊的烤箱啊，為了吃一根法棍....不要不要我不聽.....

恩，放心，這次真的不需要花太多的錢，什麼廚師機、揉麪機、發酵箱、帶蒸汽功能的高級烤箱都不需要！照樣能在家裏做出像樣的法式麪包。相信我，你可以的！

用料  

家裏也能做的專業小法棍（改進版）的做法  

1. 麪粉和水放入容器中混合成團即停止
   冬天21度室温水解1小時
   夏天入冰箱
   
   

2. 加入天然酵母，用手蘸水拉扯麪團混合均勻
   大概3-5分鐘繼續靜至30分鐘

3. 加入鹽，蘸水手抓快速混合均勻
   再靜至30分鐘

4. 進行一次預摺疊
   22室温 靜置45 分鐘
   

5. 展開疊被子一次 再靜置45分鐘
   此時距加入酵母后麪糰已經室温發酵了2個半小時，入冰箱進行剩餘的一發 （4度 14-16個小時）

6. <關於摺疊法>
   法棍這樣的歐包追求的是組織多洞、體現麪粉的天然風味，所以摺疊處理麪糰可以很好的避免過度攪拌麪團帶來的負面影響。如果趕時間並且你有廚師機，也可以用廚師機來揉麪，慢速3分鐘，快檔5分鐘，揉至出膜後再入冰箱4度冷藏發酵14小時以上。（或者室温發酵2小時左右）

7. |分割和預整形
   將發酵好的麪糰從冰箱中取出。回温到15度再操作。
   輕柔的鋪在撒了手粉的操作枱上，分割成170G一個的麪糰，預整形成短棍狀，醒20-30分鐘，喝杯咖啡休息一下～

8. |整形和最終發酵
   將短棍輕輕按扁，用手掌將麪糰下折2/3，再反轉過來將剩餘1/2下折過中線，捏緊收口

9. 長棍整形：從麪糰中間開始逐漸向兩邊搓滾麪糰至逐漸變長至20cm。
   短棍整形：直接慢慢聚揉成魚雷形狀即可
   

10. 將法棍麪糰輕輕移到撒了乾粉的發酵布上，蓋上保鮮膜，繼續發酵至變大0.5倍，用手輕按有指印，但是會緩慢輕輕彈回。發酵濕度75%以上，温度不超過28度。
    麪糰之間的發酵步折起來以起到固定形狀的作用，這樣發酵完的麪糰就不至於太扁。

11. |轉移和割包
    在烤架上鋪上烘焙紙，用轉移板輕輕的將發酵好的法棍轉移到烘焙紙上去

12. 用整形刀以和水平面呈45度角的方式入刀，劃差不多3-4刀，從法棍中心出發劃約30度的斜線，每道劃痕平行且縱向又有差不多1/4的重合。好難用語言描述，大家看動圖吧....

13. 烤箱連同石板一起250C預熱一個小時以上，預熱好的烤箱底部（石板下方），放入一個烤盤並在烤盤內注入熱水製造蒸汽。上萬元的蒸汽烤箱效果就出來了......
    差不多5分鐘後蒸汽充足，用烤架將烘焙紙上的法棍連同烘焙紙輕輕滑入烤箱內的石板上，再往烤盤裏注入熱水，關上烤箱烤制10分鐘，再將烤盤連同熱水取出，繼續烤制10-15分鐘，至表面焦黃變脆。
    

14. 空口吃或者配上Topping做Tapas都是很好的選擇！

小貼士

工具方面：
- 一塊歐包用的石板 （萬能的淘寶買一塊適合你家烤箱尺寸的RMB 50）
- 温度能達到230C以上的家用烤箱即可 （阿冰用的是卡士最老的那款30L烤箱RMB 600）
- 攪拌盆 （這個還是要有的）
- 硬質發酵布 （避免含水量很高的法棍在發酵過程中變成長大餅，RMB 20）
- 轉移板 （其實就是一塊小木板，發酵完的法棍太嫩，最好不要用手直接轉移到烤架上）
- 整形刀 （RMB 30 三能就有，刀片就是男人剃鬍子的刀片）

其他：
整形手勢一定要輕柔！不要破壞麪條裏已經有的氣泡！
烤箱製造蒸汽也是關鍵，可以延緩麪糰表面結皮給麪糰足夠時間膨脹。
割包的漂亮的耳朵其實我也還在練習中…其實就喇一刀也是很漂亮的。