配方10個量
油皮:油酥比20:12
用料
✅油皮 | |
中筋麪粉 | 110克 |
豬油 | 36克 |
白砂糖 | 18克 |
水 | 40克 |
✅油酥 | |
低筋麪粉 | 80克 |
豬油 | 40克 |
✅餡 | |
烏龍餡 | 250適量 |
新鮮鴨蛋 | 10個 |
朗姆酒或者高度白酒 | 適量 |
黑芝麻 | 適量 |
新鮮蛋黃 | 1.5個 |
💯蛋黃酥|隔幾天還是酥到掉渣的蛋黃酥的做法
烤箱150度,5分鐘,表面水汽烤乾了就好
✅油皮:麪粉冷凍,操作盆冷凍,豬油和水冷藏。這樣可以控制面温,不容易出油。不需要揉出手套膜,揉光滑,放冰箱冷藏過夜,就會形成自然的手套膜。✅油酥:混合後也放入冰箱冷藏過夜。冷藏過夜的油皮油酥更穩定
油皮分成20G一個,油酥分成12G一個,油皮包油酥,蓋保鮮膜濕布鬆弛15分鐘
擀卷:第一次控制在10釐米以內,第二次控制在20以內。每次擀卷都要及時蓋保鮮膜濕布。夏季可以放冰箱冷藏鬆弛
取一個油皮,中間按壓,兩邊向中間捏緊,擀成圓形餅皮。包餡,用虎口慢慢收
正面
反面
刷蛋液
烤箱預熱。風爐155度,36分鐘。平爐165度,35分鐘。具體烘烤温度和時間根據自家烤箱脾氣
冷卻後及時密封打包
小貼士
1⃣️保濕工作要做好,及時蓋保鮮膜濕布
2⃣️擀卷不要過長,第一次10釐米,第二次15-18釐米
3⃣️擀卷不要來回擀,以中間為界限,上下擀
4⃣️夏季操作,兩次操作鬆弛15分鐘放冰箱
5⃣️收口一定要收緊,不然烤的時候容易爆裂
6⃣️涼透後及時密封包裝
7⃣️如果餅皮第二天就不酥了,可能是沒有烤熟,內部水分大;建議回爐再烤10分鐘;也可能是沒有密封保存,再烤一下,就可以了