當前位置：料理屋>烘焙食品>烘焙>

小烤箱挑戰古早蛋糕（詳細多圖附課程筆記和不同雞蛋數配比表）🌟x4

烘焙閲讀(2.87W)

這是第五次嘗試小烤箱（日本阿拉丁9升）做古早了。底部有自己根據雞蛋數量換算的材料配比表。

小烤箱的配比和技巧：
1.不要追求高度，迷你烤箱成品3cm多一點已經很不錯。口感和組織內部是衡量成功的維度。

2. 小烤箱不建議用水浴法，一是燙麪的做法本身就讓成品口感更軟；二是小烤箱空間小蒸汽散不開，試過一次水浴內部太濕，且傷烤箱。

3.小烤箱可以用大烤盤，少的配方。因為古早長得高，滿模容易頂到頭。比如8寸用4蛋或3蛋，不要用5蛋及以上的配方。

4.賣相不完美，口感很OK。比海綿蛋糕口感濕潤，像吃乳酪的感覺。

比起Tinrry，更喜歡晴天的方子。再根據雞蛋數量換算適合自己烤盤的對應配料值。
————————
附海綿蛋糕做法
_title_a

最後有整理付費課程筆記（部分），瞭解一些原理做蛋糕更容易成功。
—————
0922嘗試了六寸可可古早蛋糕水浴法，用八寸的模具。_title_a

最後希望大家多曬作品，做的次數越多越上手。備忘：自己烤箱內部24.5x28.5-極限了買烤盤高度不能超過5.5極限6 頂住保護鋼絲）

用料

左邊5蛋右邊4蛋
雞蛋（洋雞蛋）	5個/4個
玉米澱粉（讓組織更嫩）	10g/8
低筋麪粉	65g/52
細砂糖	50g/40
無味植物油	55g/44
常温牛奶	50g/40
香草精（可選）	2滴
注意：一定用食品温度計測油温。糖已減過

小烤箱挑戰古早蛋糕（詳細多圖附課程筆記和不同雞蛋數配比表）🌟x4的做法

準備工作：1.麪粉提前放到過篩容器裏 2.模具鋪上油紙（我用的硅膠模具，不容易爬高）但過程做好了口感不影響。成品q彈組織細膩（無不均勻的大氣孔），口感軟綿濕潤就是成功的。
蛋黃糊製作的材料：温度計、麪粉篩、蛋黃、牛奶、熱油的鍋、裝蛋黃糊的盆、香草精（如有）。我是用明火熱油，用微波爐加熱也可以。
加熱油至75度上下。測油温的時候注意不要碰到鍋邊緣。
油温倒入盆裏會降低，確保還是75上下就迅速進行下一步。油温很重要，低了高了都會影響成品，有一些肉眼判斷油温法我覺得不準，所以特意買了個温度計。
把麪粉篩入油裏，攪成糊狀無干粉即可
攪好的狀態，再放入牛奶
這裏注意放入牛奶混合後會發現成麪糊了，沒關係，加入蛋黃就好了。
加入蛋黃後攪勻的麪糊狀態（滴兩滴香草精，鹽放進去）。如果太稀和水一樣不成形説明油温太低。如果澆入蛋黃還是和麪團一樣就説明油温高了，所以如果你沒有温度計，寧可油温低一些也不要過高。到這一步蛋黃糊處理完畢，放一邊。
開始打發蛋白，白糖分兩次加入蛋白：高速打到粗泡加入，再打到有紋路加入，最終打發到中性狀態，小彎鈎。有的方子是濕性狀態我覺得都可以。濕性要注意不能很軟的很水的那種彎鈎，要稍微結實點。
弄一勺蛋白霜放進蛋黃糊拌勻
再把拌勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，先用蛋抽切拌再用刮刀切拌手法一樣蛋抽不容易消泡
刮刀切拌邊緣蛋白也弄進去
拌好的狀態細膩不稀，滴落有清晰紋路不消失。
高一點的距離倒入提前準備好的模具，左右搖晃模具，讓麪糊分佈均勻，麪糊上的氣泡戳破
放入烤箱。小烤箱温度參考：110-120度45分鐘。太容易上色了，中途蓋了錫紙。建議用烤箱温度計隨時觀察
越漲越高頂到燈管蹭掉一大塊頂...小烤箱用少一點的蛋五蛋足夠了這個是7蛋的
出爐的樣子。印跡就是長不上去被壓的。提醒：烤過了或者不熟都容易塌陷。如果有游泳圈（側腰），説明蛋太多，可以減掉一個蛋。（上圖是整體方子量太多，八蛋的，烤箱又小。下次做四蛋）
底部。還是可以的
彈性組織很細膩
上圖是之前做的 5蛋。2cm左右高
之前做的。之前也給課程的老師點評過，她説9-10升的小烤箱做成這個高度很不錯了。口感組織個人都挺滿意，這款蛋糕目前做的次數最多，比海綿好吃。尤其冷藏後口感更好。
這是用了水浴法的巧克力古早蛋糕（為難我的小烤箱了）。對比下來，水浴法口感更濕潤，個人不太喜歡。但是水浴不容易開裂。
組織和口感都挺滿意的
自己算的備忘用供參考

小貼士

以下是買的一個課程筆記，主要了解細節提高成功率。建議做過一次的夥伴再看：一、原理分析
1.古早：來源於台灣，古老淳樸；烤的時間有點長。口感紮實粗糙：海綿>戚風>古早，口感像輕乳酪蛋糕。
2.燙麪：70度左右。更能讓面吸收水分，且保持粘稠性。不容易起筋。
3.水浴：烤箱中的蒸汽讓成品更濕潤
4.濕性打發：類似做蛋糕卷的蛋白打發，讓成品柔軟不易裂
5.低温慢烤：1h左右

二、關於材料
1.用洋雞蛋，60～65克。土雞蛋的蛋白太少，支撐力不好。雞蛋要新鮮（不新鮮的蛋黃蛋清很容易分離）
2.澱粉：讓麪糊更黏稠細膩，不易開裂。

三、製作過程
1.模具用高的金屬的（用軟底的長不高）
2.燙麪：隔水/微波爐/明火均可。燙麪好以後要檢測温度。
3.面加進油裏攪拌順滑，然後加常温牛奶（不要冰牛奶），會起筋沒關係加入蛋黃後就好了。最好不用奶粉替代。
4.打蛋白：蛋白要夠細膩，必須先高速再中速最後低俗。冷藏的蛋清更容易打發。檢查是停止打蛋器後攪拌一下提起來看狀態。
5.混合蛋白霜和蛋黃糊。先蛋抽後刮刀，二八翻拌法，分三次放蛋白霜（個人做習慣把攪拌好的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜也很好）
6.水浴：放温水。水要加到模具一半。不用水浴就等於是燙麪戚風蛋糕。
7.小烤箱温差大。烤裂一般是下管温度高，烤焦是上管温度高。可以低温慢烤。上火温度高表層厚，可以蓋錫紙。
8.烤好後可以看見蛋黃組織，彈性很大。保存放冷藏。
9.模具越大烘烤温度越長。烤過頭也會回縮。

四、巧克力爆漿古早蛋糕
前面幾個步驟一樣。可可粉油脂性很大，要提前過篩，然後用牛奶化開，再放到燙好的麪糊裏。然後攪拌在加蛋黃，加一點鹽，讓巧克力味道更好。

爆漿部分用70%巧克力切成碎末，重量輕就不會掉到蛋糕底層。越碎越好。蛋糕糊糊都做好後，倒入模具三分之二，放巧克力碎末，再繼續倒入剩餘的。最上層鋪巧克力豆

其他味道：麪糊倒一半放芝士片/肉鬆
蔓越莓要泡，弄乾剪碎，要不然重
酸奶是把原味裏的牛奶換成等量酸奶即可。

五、換算
換算：
方法一：用幾寸模具就用幾寸來換算，比如現在是10寸，要換算成8寸。8：10，比好後是4：5。10寸對應的是5，換成8就是10寸所有的原材料除以5再乘以4.
方法二：比如8寸用5個蛋，想做6寸，3蛋就夠了。那麼3/5=0.6，八寸所有配料值x0.6即可。