烘焙大師商用燙種麪包

商用麪包配方，學會後能夠做成很多品種，如吐司，毛毛蟲，火腿麪包，肉鬆卷。

用料  

烘焙大師商用燙種麪包的做法  

1. 提前製作燙種。冬天可以現做現用，夏天提前做好冷藏後再用，因為需要燙種變涼後使用。
   1600克水加入200克白砂糖，大火燒開至糖溶化，100攝氏度，關火，趁熱加入800克麪粉，揉成麪糰即可。

2. 製作種麪糰。
   將3500克餐包用小麥粉，200克白糖，50克酵母粉，1000克雞蛋，1350克水放入攪拌缸內攪拌至糖化即可取出，放入發酵箱40~50攝氏度發酵40分鐘。
           注意：水温根據空氣温度而定，0度室温用50度水，10度室温用30-40度水，20-30度室温用常温水，32度室温用冰水，超過35度室温用碎冰水。即冬天用50度温水，秋天用常温水，夏天用冰水。

3. 製作主麪糰。
          向攪拌缸加入800克白糖，450克100度開水（冬天，注意夏天用冷水溶化糖），開動攪拌機，糖溶化後加入500克步驟一提前做好的燙種，攪勻後加入1.5千克高筋麪粉，150克奶粉，30克改良劑，步驟二製作的全部種麪糰，攪拌到出膜（拉麪筋有韌性，薄膜不容易破）加入500克黃油高速攪拌，再加入50克鹽低速攪拌即可（黃油和鹽可一起加）。
            注意：冬天酵母稍微多加一點，改良劑也相應多加，酵母加改良劑約為75克，改良劑約為酵母的一半，有時改良劑多加一點點。

4. 案板上抹色拉油防粘，將攪拌好的麪糰置於案板上，加塑料膜蓋好，醒發15分鐘。

5. 揉圓後夏天直接成型，冬天需要放醒發箱40-50度鬆弛15分鐘。

6. 做肉鬆卷，750克一團，直接擀平，放入烤盤，底火面火均為210攝氏度，烤11分鐘左右。

7. 肉鬆卷裝飾：背面抹上自制沙拉醬，擺上肉鬆 ，捲起，分成三份，每一份邊上抹自制沙拉醬和肉鬆，即成。

8. 火腿麪包：擀成長舌狀，反過來，最下面散開，從上往下卷，再搓成長條，摺疊放在紙盒中，面火210度，底火190度烤10分鐘。

9. 補充火腿麪包整形步驟

10. 吐司麪包：將麪糰在案板上摔一下，用掌心壓平，下部粘案板上，從上向下捲起，再擀成長舌狀，捲起，底火面火170度烤55分鐘.吐司200克一團，裝5個在1千克模具中。

11. 補充吐司整形。

小貼士

配方規律：70%種麪糰，30%主麪糰。