狐狸哥| 香氣絕絕子：伯爵檸檬瑪德琳

對比了多本書中瑪德琳配方，表現十分出色的一款瑪德琳。

瑪德琳一類常温點心操作十分簡單，幾乎不會失敗。但想要獲得一枚甜度友好，口感濕潤，層次豐富的常温點心，並不容易，需要不斷探索。

越簡單，越講究。
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這個配方最大的特色在於榛子黃油的熬製，雖然耗費黃油，卻可以把香氣最大化，餘味留香十分持久！

配方在傳統檸檬皮之外加入了恰到好處份量的紅茶，進一步突出柑橘香，並帶來佛手柑香氣。

整體味道和諧，烘烤得宜，成品回油後也無干噎感，濕潤且濃郁。

三種強香氣物質組合成的香氣炸彈，十分絕。
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本着不浪費雞蛋選擇，配方換算成m號雞蛋1枚重量55g，大概可做28g瑪德琳約9枚。

烘烤時間僅供參考，28g麪糊（風爐）210°約6-7min，平爐220-230°烘烤。

原配方25g麪糊200°烘烤6min，僅供參考。

按自家烤爐脾氣來。判斷是否烤熟技巧見文末小貼士。（乾貨在文末）

📖配方參考自水果哥原方
🙏🏻致敬原作

用料  

狐狸哥| 香氣絕絕子：伯爵檸檬瑪德琳的做法  

1. （榛子黃油的熬製）準備好79g黃油，小火熬製融化。繼續加熱，黃油不斷冒泡，記得不停用蛋抽攪拌，不然會糊鍋。底部黃油由黃色變金色，變淺棕，就可以停火。黃油奶香逐漸蜕變成清晰濃郁的堅果香，放在一旁備用。

2. 關火後繼續不斷攪拌幫助散熱，底部是焦黃色沉積物。焦化程度看自己喜歡，堅果香氣可以熬深一點。切忌熬焦。

3. 雞蛋，砂糖，蜂蜜，牛奶稱量在一起，蛋抽大力攪勻。雞蛋一定是常温蛋，建議温水隔水加熱到温熱——利於混勻，也防止後續温度過低導致黃油凝結。

4. 加入擦出的檸檬皮，和紅茶，蛋抽畫圈攪勻。我用了日本Narizuka伯爵茶粉，佛手柑味道香香，家裏有伯爵茶包也可以。建議檸檬皮一定要加，不然風味打骨折。

5. 低粉，泡打粉一起過篩加入，大力畫圈攪勻。

6. 這時黃油温度在50-60°，分三次加入，每次加入蛋抽順時針繞30圈，一定要乳化均勻。

7. 裝入裱花袋，冷藏一夜。最少30min，建議3h以上。

8. 模具軟化黃油刷滿一層，麪糊從冰箱取出。回温後好擠一點，擠入模具9分滿，烤箱預熱（連同底部烤盤），入爐烘烤，直到小肚子按下去不塌，可回彈。

9. 烘烤原理：高温迅速定型表皮，風爐比平爐更好考，中間麪糊未成熟，會漲開已經結皮的外表皮繼續膨脹，形成性感“小肚腩”。
   
   瑪德琳的烘烤難點在於烘烤。掌握不好温度容易烘烤過頭，導致成品發乾。
   
   不建議低温慢烤瑪德琳，成品容易幹。

10. 剛出爐防止温熱的瑪德琳外脆裏軟，涼涼後密封，放至第3天基本充分回油，綿潤鬆軟，可以充分品嚐其香氣。

小貼士

1. 榛子黃油是什麼？
榛果黃油是黃油的乳脂在加熱中凝結沉底並不斷焦化，揮發出榛子般的堅果香氣的焦化黃油。榛子黃油相比普通黃油會揮發20%的水分，香氣十分複合。

2.焦化黃油是否過濾？
我一般不過濾，沒有熬焦，固體物質擁有強風味，是堅果香氣所在。加入麪糊很值得。

3.靜置的意義：
一是鬆弛麪筋，二是適度麪筋生成，可以麪糊增強吸水性，三是使得麪糊風味充分融合。

4.不同的原料：
瑪德琳推薦使用高品質的發酵黃油和麪粉來製作，可以充分品味原料香氣。

蜂蜜是關鍵原料，一是幫助瑪德琳上色，二是蜂蜜是天然轉化糖，具有良好的鎖水性和吸濕性，可以幫助成品回油。

5.如何判斷瑪德琳是否烤熟？
烘烤不足，表面濕黏，按下肚子，無法回彈；烘烤適度，肚子按下有適當阻力不塌陷；烘烤過度，成品回油後依舊發乾發噎。

6.賞味與保存
成品瑪德琳常温20°，可以常温放置一週左右，夏季建議冷藏。冷凍約30天。

冷藏的瑪德琳建議回温1h左右再品嚐，不然低温凝固的黃油來不及融化，成品偏乾硬。

7.老話題：是否可以減糖？
常温點心減糖意味着鎖水性的犧牲和保質期的犧牲，建議添加糖量是在保證濕潤度的前提下最小的糖量。無糖無油不常温，減糖的直接結果就是成品乾硬≈浪費黃油。

8.分三次加入黃油的意義：
確保充分乳化，常温蛋糕允許適當出筋。乳化不充分的麪糊烘烤會浮油。