法甜常見的八種餅底

甜品的基本層次可分為底胚、餡料、貼面裝飾和表面裝飾，除了盤式甜點外(用盤子盛器的甜品)基本上所有的甜品都離不開底胚的組合製作，這是因為底胚的質地一般都具備支撐作用，可以作為餡料、裝飾的基底，給產品搭建一個施展的空間和場地。
🟠法甜常用餅底：
🔸蛋糕類 ：戚風蛋糕餅底
                       海綿蛋糕餅底
                       達克瓦茲餅底
🔸麪糰類： 甜酥麪糰
                       薩佈雷麪糰
                       巴巴麪糰
🔸其他類 ：泡芙
                       蛋白霜打底

🟠蛋糕胚底是最為常見的底胚之一，其製作方法簡便快捷，組裝操作方便，口味調整也較簡單，質軟，可以用作甜品的底層支撐，也可以用作甜品的中心夾層。常見有海綿蛋糕、戚風蛋糕、達克瓦茲等。

🍮法甜其他理論
🔸法甜的六種基礎蛋糕胚
🔸果醬/果泥/果茸/庫裏的使用和區別
🔸三款基礎撻皮
🔸慕斯的基礎知識
🔸為什麼你的慕斯不完美

用料  

法甜常見的八種餅底的做法  

1. 🟠蛋糕類餅底1——戚風蛋糕(分蛋式打發類麪糊)
   膨發度較高，質地柔軟、細膩。蛋白與蛋黃採用分開處理方式，在最後進行混合的一種蛋糕製作方法，是慕斯製作的常用基底。
   戚風蛋糕的初次塑形依靠盛裝麪糊的模具或者烤盤，用於組裝時，可輔助使用刀具或者壓模來刻畫出合適的大小或者形狀。

2. 🟠 蛋糕類餅底2——海綿蛋糕(全蛋打發類麪糊)
   口感濕潤，膨發度適中，烘烤色較深。打發時適當的升温操作可以減少打發時間，同時提高打發質量，是常見的慕斯基底。
   與戚風蛋糕類似，海綿蛋糕初次塑形依靠盛裝麪糊的模具或者烤盤，用於組裝時，可輔助使用刀具或者壓模來刻畫出合適的大小或者形狀。

3. 🟠 蛋糕類餅底3——達克瓦茲
   製作達克瓦茲，必須用到的材料是：扁桃仁粉和糖粉，前者的高油脂含量能使蛋糕具有很好的保濕性，糖粉能使蛋白霜質地更加細緻，幫助氣泡更加堅挺。
   
   達克瓦茲的塑形可以依靠模具，也可以通過裱花袋擠出各式花樣。其一般作為底部支撐作用在甜品中，極少數情況下用於中心夾層，也可以做成餅乾樣式。

4. 🟠 麪糰類餅底1——甜酥麪糰
   麪糰類較蛋糕胚底來説，硬度更大，質硬或質脆，較常用作蛋糕的底層支撐，很少用於甜品的中心夾層。
   麪糰的樣式也可以依靠模具，也可以將麪糰直接擀成麪皮狀，再用刀將其切割成適配甜點大小的樣子。

5. 🟠麪糰類餅底2——薩佈雷麪糰
   薩佈雷麪糰類基底，是常見的慕斯支撐層次。可以做成餅乾類型的樣式，用作甜品的基底；也可以製作成塔模類型，盛裝各式餡料。
   麪糰類多數情況下都可以作為甜品的底部支撐，在烘烤之前將麪皮切割成適合甜點大小的樣子即可。

6. 🟠麪糰類餅底3——巴巴麪糰
   巴巴麪糰可以使用多種模具來塑造外形，在成形後，內部組織鬆軟，可以在表面刷上大量的糖漿或者含酒類漿水，口味可塑造性非常高。也可以將巴巴麪糰浸泡在漿水中，使質地變得更加鬆軟。在組裝時，可以作為基底，也可以切片後作為甜品夾心來使用，

7. 🟠其他類餅底1——泡芙
   一個比較成功的泡芙，內部中心處是呈空洞狀態的，在泡芙外部戳一個孔，由此往內部擠入餡料可以進行填充，是泡芙類甜品的基本做法。可用的餡料非常多，常見的有卡仕達醬等相關奶油餡料。

8. 🟠 其他類餅底2——蛋白霜
   在製作蛋白霜時，一般會通過擠裱時塑造外形，經常用到的是圓形的、長條形等。
   圖片 特點：在經過烘烤之後，蛋白霜的質地是較硬的，但是也比較脆。所以在進行組裝時，要輕點。