細膩柔軟的古早蛋糕(六寸)

燙麪＋水浴法做出來的古早味蛋糕~
比戚風蛋糕還要香，還要柔軟。
加點芝士進入，就是妥妥的瑞克爺爺蛋糕了~~~

温馨提示1:
古早蛋糕油味、雞蛋味有點重哦，介意的童鞋要不加芝士進入試試(芝士片放中間)，要不就別做了，省得到時覺得不好吃，反過來怪我方子不好🌚🌚🌚

温馨提示2:
如果烤箱不是智能控温的那種，最好買個耐高温的温度計~~~~不然容易失敗……

温馨提示3:
成功的祕訣→
①、錫紙包裹嚴密不滲水；②、油温合適；③、蛋黃糊光滑細膩；④、蛋白打發到位；⑤、蛋白蛋黃混合均勻無過度消泡；⑥、烘烤温度足夠、適合；⑦、耐心細心用心~噢啦~~~
重點強調！！！！因本人要專心備考，所以不能經常上線，所以～～
如果有做失敗的童鞋，麻煩翻看小貼士，還有跟做裏面和你失敗情況相同的蛋糕圖片，小貼士裏我總結了蛋糕失敗的原因，以及跟做失敗的作品圖片下，我回復過原因及解決辦法。

用料  

細膩柔軟的古早蛋糕(六寸)的做法  

1. 材料如圖。
   (可以先把蛋白蛋黃分離，然後將蛋白放冰箱冷藏着，再去裹模具弄蛋黃糊，等打發蛋白時再取出，因為冷藏過的蛋白容易打發也比較穩定，使用器材確保無水無油。)

2. 準備六寸蛋糕磨具，內部包括底部用油紙圍一圈，外部用2~3張錫紙包一圈。
   (油紙別像我的圍太高😂😂，比模具高出三四釐米就行，包錫紙是為了防止側面蛋糕體上色與烘烤時水進入模具中導致蛋糕塌腰，底部過於黏濕。活底蛋糕磨具切記一定要包嚴實！！！不是活底也要裹！！！)

3. 40克玉米油加熱至65°~75°，(即出現油絲)，倒入過篩的50克低筋麪粉中攪勻。(攪勻至無顆粒即可，不要攪太久導致麪糊起筋。)
   

4. 加入40克牛奶繼續攪勻。

5. 加入三個蛋黃，劃"Z"字攪拌至麪糊細膩光滑無麪疙瘩。
   (我用的土雞蛋，看着會黃一些。)

6. 在打發蛋白前附張蛋白打發狀態的圖片。(我這個方子是打到偏中性發泡的)

7. 低速打發蛋白至偏中性發泡，糖分三次加入。
   在三個蛋白中滴入幾滴檸檬汁，加入三分之一的糖。
   (這時烤箱上下火150°預熱10分鐘)

8. 打發至出現很多粗泡時，加入第二次糖。(如圖)

9. 打至紋路不易消失時，加入第三次糖。(如圖)

10. 打發至提起打蛋器出現大彎鈎，輕輕晃動打蛋器彎鈎不會滴落，比較堅挺即可。
    (打發正確的蛋白哪怕刮開也是細膩光滑的，如果有結塊就是打過頭了，這種與蛋黃糊不好拌勻。)

11. 取三分之一的蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌。(不要太大力的畫圈圈攪拌或是長時間翻拌，應力度較輕由下往上的翻拌、切拌，就像炒菜一樣、拌均勻即可，)

12. 第二次取蛋白翻拌。

13. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白中翻拌均勻。
    (正確的麪糊是細膩濃稠有光澤的，而消泡的麪糊則沒有光澤度，烤出來會全是洞洞。)

14. 蛋糕糊從20釐米的高處倒入模具中，然後抬起模具從10釐米的空中放下，震兩下，震出氣泡。
    (表面氣泡太多，可以用牙籤扎它！！趁它不注意快速扎那種！！！)

15. 放進烤盤，烤盤中倒入2~3釐米的熱開水。
    放入烤箱中下層，上下火140°烤60分鐘後，再換下火烤10分鐘。
    (烘烤20～30分鐘時注意如果蛋糕面部上色太快或顏色過重，可以用一張錫紙蓋在蛋糕上，再有最好使用加高烤盤，不然水乾了蛋糕還沒烤好，你就得加水進去，這樣很麻煩……再有每個烤箱的實際温度都不同，建議大家買個温度計會準確些。
    如何確定蛋糕熟沒熟？用牙籤插入蛋糕中拿出，牙籤上沒任何粘黏物，就可拿出冷卻，如果有很多粘黏物，再烘烤5~10分鐘。也可以用手壓下蛋糕，如果沙沙聲很大，蛋糕回縮慢，説明蛋糕還沒熟透還需再烤一會。)

16. 烤好後取出，提着油紙將蛋糕整個拿出，撕開四周的油紙放涼即可食用。
    (強調下，古早蛋糕不用倒扣冷卻！！不用倒扣冷卻！！🙈🙈)

17. 比戚風蛋糕還要香，還要柔軟哦~~

小貼士

古早蛋糕失敗原因(也可用於戚風蛋糕)~
🎀第一、蛋糕開裂？？🎀
蛋糕開裂的原因有很多，比如隔水烘烤的水沒放夠量、蛋白蛋黃沒有混合均勻、蛋白消泡、上火温度太高……但主要還是得看蛋糕裂成什麼樣，這樣我才好解答，因為裂開有很多種→比如爆炸式裂開、側面一刀斬開、中間裂開……
🎀第二、蛋糕塌腰回縮長不高？？🎀
①、水油比例過多→照方子放不會出現這個問題，考慮下是不是憑感覺放的，還是電子秤出問題了。
②、蛋白沒打發到位或消泡→比如説讓你打至偏中性發泡，你連濕性發泡都沒打到就用來混合了，肯定失敗呀。也不要打發中停留一會又接着打或者打發時間太長。
③、蛋白蛋黃混合不均勻或攪拌時間太長也會導致消泡。
④、温油太低燙麪不夠或温度太高導致燙麪過度→這種呢也會導致蛋糕收腰回縮。這種情況要不考慮買個測温計？？
⑤、沒烤熟、烘烤温度時間不夠→適當增加温度增長時間。
⑥、不粘模具原因→別用不粘模具，也別在模具中刷油刷水，這樣會導致蛋糕缺乏附着力無法攀爬。(不粘模具導致的回縮爬不高的問題，大部分出現在戚風蛋糕)
🎀第三、蛋糕內部潮濕、底部潮濕(或有實體)、面部上色不夠。🎀
①、內部潮濕→與蛋白打發消泡、烘烤的温度時間不夠有關；
②、底部潮濕→錫紙沒包裹好有水滲入；底火温度低；烤完沒有立即將蛋糕提出脱離模具，撕開油紙散水氣冷卻。底部有實體→蛋白沒打發到位，底火温度低、烘烤過程模具底部有水滲入。
③、面部上色不夠→上火温度太低，但也不能調太高了，容易導致開裂、面部糊了內部沒熟。

因為烘烤温度、時間不夠導致蛋糕失敗，這裏再強調次，如果不是智能控温的烤箱或者是非常瞭解自家烤箱脾氣的，你就花個二三十買個耐高温的温度計吧，也可以花大錢買個好一點的恆温精準控制的烤箱。
最後，希望大家多試多做多總結，畢竟熟能生巧嘛~~🌝🌝🌝