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8寸香橙味戚風蛋糕（後蛋法）

蛋糕閲讀(1.36W)

以下是8寸戚風的量，6寸的所有材料用量*0．6

若烤蛋糕卷，用28*28金色方盤烤箱中下層上下烤180度20～25分鐘，最後3分鐘熱風烤，待表面温熱蓋油紙。

用料

雞蛋	4～5個（65g左右4個，55g左右5個）
細砂糖（蛋黃部分）	15g
細砂糖（蛋白部分）	55～60g（看個人口味，60g味道好些，55g味道淡些）
色拉油	3大勺（34g）
牛奶	3大勺（36g）
低粉	70g
鹽	1／4小勺
檸檬汁	1／2小勺
橙皮	1～2只（看橙子大小，大的1只，小的2只）

8寸香橙味戚風蛋糕（後蛋法）的做法

新鮮橙子用百結布加鹽反覆揉搓沖洗乾淨，用廚房紙擦乾水分，用刨絲器把皮橙色的部分刨下來。不要刨到白色的部分，會苦的。

———》做檸檬味的戚風就改用檸檬，刨皮黃色的部分
3大勺牛奶（沒有牛奶的，3大勺水也可以），3大勺油、15g糖打發乳化；

———》奶香味的：
3大勺牛奶可替換3大勺水＋一小勺奶粉；

———》可可味的：
若做可可戚風，3大勺牛奶改為4大勺水＋15g可可粉；

———》抹茶味的：
若做抹茶戚風，3大勺牛奶改為4大勺水+15g抹茶粉。

～加奶粉或可可粉或抹茶粉的，後面就不要加橙皮或檸檬皮了，不然香味相互掩蓋了～
2中篩入70g低粉，攪拌均勻（不可劃圈，十字切拌法加壓拌法）
分蛋，將5個蛋黃加入3中，拌勻（不可劃圈，十字切拌法加壓拌法），後蛋法用括刀沿盆壁壓拌會讓你快速混勻。
戚風：烤箱150度預熱10分鐘；
蛋糕卷：烤箱180度預熱10分鐘
5個蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器高速打（裝蛋清的打蛋盆必須無水無油，蛋白中不能混有蛋黃，否則，蛋白會打不發）
60g糖和鹽混合，分3次加入正在打發的蛋白中（糖可再減5g，就是味道淡些，看個人口味），加入時間分別為：粗泡、細膩泡、開始出現紋路時。當蛋白快打至你需要的狀態時，改用低速打，一方面防止打過頭，另一方面整理氣泡。
繼續打至乾性發泡（打蛋器提起來呈現直的尖角，蛋白倒扣不會掉下來，若是彎彎的尖角，為濕性發泡）；
———》蛋糕卷我一般打到這種中性發泡的狀態，介於濕性發泡與乾性發泡之間，戚風可再打幾圈，也可用這種中性發泡的狀態（新手請嚴格按乾性發泡），蛋白打發狀態掃盲請往下看———〉》〉》
狀態掃盲1：濕性發泡
狀態掃盲2：中性發泡
蛋糕卷蛋白打發狀態，蛋糕卷不宜打到乾性發泡，一般介於兩者之間
狀態掃盲3：乾性發泡
戚風蛋糕蛋白打發狀態，新手請按此狀態。
橙皮與蛋黃糊攪拌均勻，打好的蛋白倒入蛋黃糊中快速拌勻（不可劃圈，十字切拌加翻拌法），入模，摔幾下震出空氣，烤箱中下層上下烤。

———》8寸戚風：150度，65-70分鐘，喜歡嫩一點的60分鐘；

———》蛋糕卷：180度，20-25分鐘，最後3分鐘熱風烤，喜歡嫩一點18分鐘
*判斷温度偏高還是低：
一般情況下，8寸蛋糕烤到30分鐘左右（烘烤時間一半時），與模具高度基本持平甚至高出模具，蛋糕長到最高點後會滿屋飄香，如果30分鐘左右蛋糕高度比模具高度低很多，就説明温度低了，如果十幾二十分鐘蛋糕高度已經長到模具高度甚至高出模具，説明温度高了。

*判斷是否烤好：
1、輕拍蛋糕體沒有沙沙聲，而是很低沉的砰砰聲，蛋糕體回彈很好；
2、用牙籤插入蛋糕體，拔出後沒有帶麪糊顆粒出來；
3、蛋糕長到最高後回落到穩定高度，並且聞到焦香味。

———》戚風：烤後摔兩下，立刻倒扣，冷卻後輕按蛋糕邊脱模（一定要完全冷卻後脱模）；

———》蛋糕卷正卷：烤後摔兩下，待表面温熱虛蓋油紙，待蛋糕卷温涼翻轉過來正面朝下撕掉背面油紙或油布，利用擀麪杖捲起；

———》蛋糕卷反捲：烤後摔兩下，倒扣正面朝下撕掉背面油紙或油布，再虛蓋一張新的油紙，待蛋糕卷温涼翻轉過來反面朝下，利用擀麪杖捲起。
蛋糕卷加奶油：250g奶油＋20g細砂糖或糖粉，打發至如圖狀態
加入奶油捲起，需要美觀的可在蛋糕卷卷之前頭尾切45度。正卷我喜歡皮烤的深點牢固點，不怕放冰箱後拿出來粘掉皮。不喜歡的可以烤嫩點。
———》蛋糕卷卷完一定要定型後再切，加了奶油的要放冰箱冷藏定型。