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6寸加高~咖啡☕戚風

蛋糕閲讀(2.13W)

聊聊做戚風做到氣瘋的那些事🤣
剛剛入坑時，戚風蛋糕真的是——“屢戰屢敗，屢敗屢戰”，吃到吐，都不一定能做成功的存在 ……
光打蛋器就買過三個，試過各種麪粉，甚至雞蛋…做不成功都歸咎於配方，用材，還有你的烤箱和模具……
正常遇到的問題：凹底，縮腰，有布丁層，爆頭大蘑菇頂……
實際上，即便是門店的師傅們，也不能保證每次烤戚風都穩定，一般都會選擇添加穩定劑~塔塔粉。
①關於配方：水油比例一樣多的，水多油少的都可以，粉量是跟着液體量來的，不過幹過稀都可以。
②關於用材：雞蛋不管是洋雞蛋還是草雞蛋，一定要新鮮，新鮮的蛋清，打發的蛋白霜彈性更好；低粉基本都可以用，區別不是很大。
③關於烤箱和模具：太小的烤箱應該不適合烤戚風，能放下28×28烤盤的都能用；模具，據説展藝的不好用，會凹底，我沒試過，我用的是學廚和雜牌的。
需要説的是打蛋器真的是有區別的，開始用的幾十，一百多的那些，開起來像電鑽，低速都很快，特別粗暴，根本打不出細膩的蛋白霜。
💢做好戚風最重要的：
①穩定、氣泡均勻的蛋白霜。
②烤箱的實際温度。
㊙️如果喜歡濃郁咖啡味的，蛋黃糊裏可以添加5克韓國咖啡醬！
最後謝謝大家的喜歡😘

用料

雞蛋	3個（蛋清重量110克左右，相差幾克都可以）
熱水	40克
玉米油	35克
低粉	48克
可可粉	5克
速溶黑咖啡粉	1.8克（一袋）
細砂糖（蛋白用）	45克
檸檬汁（蛋白用）	幾滴
玉米澱粉（蛋白用）	3克

6寸加高~咖啡☕戚風的做法

蛋清蛋黃分離，容器要乾淨，不能混入一點點蛋黃。
蛋清擠入檸檬汁放入冷凍室備用，低温會使蛋白霜更穩定。
熱水衝開咖啡粉，玉米油放微波爐加熱，幾十秒略燙手，加入可可粉，混勻，稍冷卻後將兩者混合。
做原味的直接水油混合就可以。
過篩低筋麪粉，手抽混勻，不要轉圈攪拌，一字Z字都可以，最後加入蛋黃混合均勻。
麪糊狀態細膩順滑，無顆粒，從手抽滑落會有紋路，幾秒融合。
混合好蓋蓋防止表面風乾。
打蛋白時預熱烤箱，上下火155°
電動器中高速，出粗泡時第一次加糖。
注意畫大圈，中心外側都要打到。
體積膨大一倍，泡沫細膩時第二次加糖。
蛋白霜出現紋路時，最後一次加入糖和澱粉，大致混合後，用刮刀整理一下容器邊的蛋清，繼續用中高速打發，蛋白霜開始緊實，打蛋器開始有阻力，且捲起的蛋白霜越多時，調整一下速度，用中低速沿邊緣往中間慢慢整理。
關閉打蛋器，可以拉出直立的尖角。
注意盆底盆壁的蛋白霜要一致。
盆裏面的蛋白狀態，細膩且堅實，不要打到粗糙有顆粒感的狀態。
分兩次混合蛋黃糊和蛋白霜，手抽和刮刀都可以，不要畫圈圈，從底部往上翻出，在盆裏畫J字，各個部位都要混勻，特別是底部邊緣的位置。在30次內完成混合，手法輕一點，過度翻拌會消泡。
麪糊是蓬鬆細膩，富有光澤的質感。
從20釐米處倒入模具，輕輕震下模具，將表面氣泡劃破，入烤箱。
長帝32升烤箱，最底層，下火155°，上火150°，烤50分鐘。
‼️放入蛋糕後，烤箱內實際温度140°，這是25分鐘左右的狀態，烤到35~40分鐘以後基本不會再爬升了，再看到蛋糕有明顯回落後，再調高上火烤幾分鐘，使表面乾爽，用手拍是砰砰的聲音。
出爐，震兩下，散出熱氣，倒扣晾涼，出爐的高度和冷卻後的高度基本一致。
追求表面不開裂的方法是低温慢烤，需要時不時在烤箱邊觀察，烘烤時間更長。
脱模。
切面，不可避免的氣孔。
雙色也不錯哦。