老北京•椒鹽芝麻醬燒餅

椒鹽麻醬燒餅大概是大多數北京人都愛吃的一道麪食了，濃濃的椒鹽芝麻醬香味兒，香酥的外皮兒，層層柔軟的內芯兒，剛出鍋趁熱空口吃，就可以吃到撐😋

記得小時候在早點攤排着隊，等着新出爐的燒餅，夾上雞蛋和火腿，哈哈，簡直是人間美味！

⚠️⚠️燒餅一定是先烙再烤，記憶中的燒餅攤都是先在一個大鐵盤的餅鐺上，放滿製作好的餅胚，烙一會兒就轉移到一個自制的爐灶上的鐵抽屜裏，應該是藉助爐灶的熱力烤熟，相當於自制的烤箱，這樣做，烙的時候將燒餅定型，鎖住內部水份，再經過烤箱的高温熱力促進內部成熟，組織會更柔軟，層次更分明，也不會造成燒餅表皮爆裂。

⚠️⚠️好吃的燒餅除了外脆內軟，重點還是醬料，芝麻醬是靈魂，一定要足！椒鹽也不能少，當然新鮮的花椒焙熟成粉，加入等比例的鹽，會比現成的椒鹽更有味道，還可以根據口味加入五香粉，小茴香粉等其他配料。

用料  

老北京•椒鹽芝麻醬燒餅的做法  

1. 揉麪👆
   麪糰中除了植物油外的所有用料入廚師機混勻，攪拌成絮狀，加入植物油中檔揉成柔軟的光滑麪糰，手指可輕易壓下去，室温密封醒發鬆弛20分鐘，不要超時！
   
   ⚠️⚠️
   1.加入少量鹽可麪糰增加一定的筋度，擀的時候不易破。
   2.小蘇打可以使麪糰更蓬鬆柔軟，涼了也不會硬，介意可不加。
   3.根據麪粉吸水量預留一部分液體逐漸添加，麪糰狀態很柔軟，不粘手。
   4.最後加入油可以鎖住麪糰水份，使麪糰更柔軟有彈性。
   5.酵母的量比平時做麪食的時候減半約0.5%用量即可，燒餅屬於半發麪食品，不需要完全發酵，醒發鬆弛時間不要超過20分鐘。

2. 調醬料👆
   1.麻將一定要用香油調整稠度！不能用水！因為水不溶於麻醬裏，會出現做麪包時的水油分離狀態。
   2.加入老抽可以調味上色，成品看着更有食慾。
   3.椒鹽自制的味道更好：新鮮花椒平底鍋無油小火焙熟磨粉，不要烤糊，加入等比例鹽即可，還可以根據口味加入小茴香和五香粉等，小茴香也同樣焙熟磨粉。
   4.所有的用料混勻均勻即可。
   
   ⚠️⚠️香油不要一次性全部加入，根據稠度逐漸添加，醬料儘量稠些，不要太稀成品會沒有味道！（圖中這次用的成品椒鹽裏面含芝麻）

3. 表面蘸料液體👆
   所有用料混勻，根據用量成比例添加用料即可！
   
   ⚠️⚠️
   1.表面不要直接刷水蘸芝麻，容易脱落且沒有味道。
   2.加入一點蜂蜜增加一點粘稠度調節口味。
   3.麪粉一平勺即可，用的時候還要再次攪拌。

4. 整形👆
   1.鬆弛好的麪糰不用揉，直接分為自己能操作的大小份數，扣拍平整，擀成長方形儘可能薄而不破的面片。
   2.塗抹厚厚一層醬料，用勺子或者刮板鋪均勻。
   3.從一端捲起來，邊卷邊抻開拉長，但不要拉破！可以卷緊些，卷的圈數越多層次越多！
   4.根據自己想要的大小切分為等份小段。
   5.取一個小段，中間壓下去，兩頭收攏整圓，邊緣捏合好避免露餡兒。
   6.捏住底部正面向下蘸醬料液體，再放入芝麻盤子裏裹滿芝麻。
   
   ⚠️⚠️前期打好麪糰鬆弛後不用再揉麪！這樣口感會鬆軟，喜歡口感筋道有嚼勁的可以再次揉麪，但不要過度，否則麪糰容易回縮擀不開。

5. 將餅胚輕輕擀開些，同時將芝麻壓入餅胚，避免脱落。

6. 1.烤箱180度風焙烤開始預熱10-15分鐘。
   2.平底鍋刷層薄油，芝麻面在上，中小火烙30-40秒，用鏟子可輕壓表面，使之平整。3.待底部定型金黃色翻面，同樣烙30-40秒，芝麻表面定型，放入烤盤內。

7. 全部烙完，烤箱差不多正好預熱好，入烤箱中下層，180度風焙烤10分鐘。

8. 出爐😋表皮酥脆，內部柔軟，濃濃椒鹽麻醬香，涼了也不硬。

小貼士

見步驟圖