清淡系牛奶蛋白吐司～一次發酵老面版

冬天做吐司蠻頭疼的，由於南方沒有暖氣，室温很低，即使有發酵箱，發酵還是比平時慢很多，麪糰温度很難提高上去，那麼今天來試試一次發酵老面吐司，看是不是可以縮短髮酵時間，不再熬夜做吐司呢？

試驗下來效果還不錯的説，雖然最後發酵慢了點，但勝在第一次只要鬆弛就夠了。從開始揉麪到出爐四個小時左右。
Ps：發酵時睡過去了，稍微過了點，不然效果會更好-_-#

配方是450克吐司模一個的量。

製作前請看小貼士！

用料  

清淡系牛奶蛋白吐司～一次發酵老面版的做法  

1. 首先準備酵頭，將所有酵頭材料混合均勻，發酵到膨脹後回落，內部充滿蜂窩狀。冷藏或者室温發酵都可以。（不超過3天）
   現在冬天室温發酵24小時就差不多了，發酵到很多泡泡，高起又回落的狀態，聞起來酸酸的就好了。
   
   油油説酵頭髮酵時間越久麪包越好吃，她試過酵頭放了3天的，感覺口感最好。

2. 今天麪糰完成温度20度左右。

3. 除鹽，所有材料揉到擴展，加入鹽揉到完全。

4. 滾圓後鬆弛30分鐘。（夏天鬆弛15分鐘）
   注意不用基礎發酵哦，只要鬆弛就好了。

5. 鬆弛好的温度還是20度左右。我是28度鬆弛的。

6. 不用排氣（這裏特別強調下，不用排氣哦，這一步和後面的直接擀開關係密切）
   均分3份，滾圓，收口向上。

7. 不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。

8. 捲起1.5～2個圈，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

9. 再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。

10. 捲起2.5～3個圈。

11. 收口向下，排入吐司模。注意看中間那個峯，擀卷其實我是不滿意的，非常的不平整，可是已經卷好我也很無奈，可是經過發酵後人家居然又變得非常光滑了。

12. 在38度左右的温暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麪糰，緩慢回彈，即發酵完成。
    發酵好的吐司表面應該是很光滑，略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那種。

13. 入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。

14. 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以蓋錫紙了。
    為毛感覺後5分鐘沒長大？今天二發時睡過頭了，醒過來發現已經發到滿模，按麪糰大小發到9分左右就好。

15. 出爐震一下脱模，放烤網涼至手温密封保存。徹底涼透切片。

16. 做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ羣來諮詢，也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱，方便對號入座哦。羣號：255252486 微信：1192973676
    
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17. 組織還算細膩～～

小貼士

碎碎念
1:想要吐司長得高，就必須揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就沒有張力，要薄也要不易破，這才是好的麪糰。

2:操作時手上，擀麪杖抹少許油，不然會粘，實在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會影響最後成品組織。

3:第一次發酵温度28度左右，不要超過30度，第二次發酵温度38度左右，千萬不要超過40度。

4:擀卷手勢不要太野蠻。

5:這個吐司屬於大水量，新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦，預留一些，一邊揉一邊加。

6:此吐司我採用的是後鹽法，所以鹽是和黃油一起加入的，其實鹽可以更晚一些時候再加，只要保證揉均勻。

7:到了冬天，天氣寒冷，對於南方沒有暖氣的同學來説，做吐司就要調整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加一克酵母，然後揉麪最好用温水，（這次我用的30度左右的温牛奶）注意是温的哦，不能太燙，揉麪結束，麪糰温度控制在24～25度是比較理想的狀態，28度是臨界温度。否則一發不理想，直接導致二發奇慢，所以我們採取一開始温水和麪來提高麪糰温度而不是一次發酵的時候增加一次發酵的温度，有必要可以買個針式温度計，隨時觀察麪糰温度。這個吐司雖然省略了一次發酵，但鬆弛的時候儘量也在28度左右的温暖之處鬆弛。

8:為什麼要控制一次發酵（鬆弛）的温度，因為一次發酵是基礎發酵，非常關鍵，如果麪糰温度偏高，酵母會非常活躍，造成麪糰氣泡偏大而且不均勻，間接造成麪包組織不細膩，超過28度，麪糰發酵過快，引不出小麥風味（小麥熟成温度是24～25度），這也很好的解釋了為什麼一次發酵的吐司第二天口感會變差的原因。而低於28度，發酵會變慢，但不會影響麪包風味和組織，所以説發酵的時候寧可麪糰温度稍低，但不可過高，基本在25～28度這個範圍。

暫時就這些，有其他的再補充～～