本食譜出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版時間2013-7
圖片皆為書中截圖。
做法和PH《香草酥餅》基本是一致的,區別在於添加了一點蛋黃液,而PH的《佈列塔尼酥餅》則是添加了一點點熟蛋黃,配料中一點點的改變,賦予了酥餅不同的口感,給了酥餅多樣的變化,體會這些不同也是樂趣。
這款酥餅也是可以冷凍保存,吃的時候拿出來現烤,是很方便的一款酥餅。
如果能夠自由地烘焙,很幸福。
用料
約26塊 | |
無鹽黃油(發酵型) | 100g |
糖粉 | 43g |
低筋麪粉 | 143g |
蛋黃 | 11g |
伯爵紅茶 | 略多於4g |
細砂糖(裝飾用) | 適量 |
紅茶酥餅《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.黃油回温軟化。
低筋麪粉過篩。
注1:黃油應該充分軟化,不要融化成液態後再冷藏凝固。切成5-7毫米的片,並排放平,蓋上保鮮膜靜置,黃油厚度相同,使黃油温度可以保持均勻。
注2:黃油軟化過度或軟化不到位,都會影響口感。2.紅茶研磨至剩少許碎茶葉。
3.將軟化的黃油放入攪拌碗裏,加入糖粉,用手持打蛋器攪拌均勻。
4.黃油攪拌至發白後,分兩次加入打散的雞蛋,每次加入蛋黃後都要攪拌均勻,注意不要打發。
5.如圖,攪拌至光滑潤澤,然後篩入之前過篩好的低筋麪粉和研碎的茶葉
6.用橡膠刮刀用力攪拌。
7.將麪糰平分成2份,分別搓揉成大約15釐米的棒狀,如果麪糰過軟,可以放入冰箱冷藏,直到軟硬合適。如果過硬,用手掌輕壓,調整到合適軟硬度。
8.用保鮮膜包好麪糰,冷凍3小時以上。
注:可以多做一點,放在冰箱裏保存,想吃就拿出來烤,很方便。9.提前將麪糰從冰箱取出,放置一段時間。
預熱烤箱170℃。
注:自己根據自家烤箱的脾氣調整烤温吧。10.烤盤鋪油紙。推薦使用可重複使用並使用過的油紙,新的油紙可能會捲起,使擺好的酥餅移位。
11.麪糰在冷凍的狀態下,在細砂糖上滾動,麪糰表面沾滿糖粒。
用鋒利的刀切成約1.2釐米的塊狀。12.切好的酥餅,留一定間隔放到烤盤上。
13.170度的烤15-20分鐘,烤到酥餅略呈焦黃色.
14.取出晾涼。
15.注意:烤到周邊和底面略呈焦黃色,中間部分基本無色為宜。
不足會影響風味。但是,烘烤過度會使黃油香氣盡失,口感不夠酥脆。
如果烤箱內外側温度不均,可以在烘烤過程中,將烤盤調轉方向。16.完全冷卻後,注意防潮保存,先把餅乾分裝到專用的小號保鮮袋中,再放入密封容器,防潮效果更好。
17.建議一週內吃完。
小貼士
加入麪粉後,小島寫的是用刮刀用力攪拌,但是,PH的《香草酥餅》中寫的是“利用刮板以按壓的方式混合至粉類消失”,“加入粉類材料後水分減少容易產生麩質(gluten),使用刮板混合材料可以避免麩質的產生,在混合的步驟中,麩質一旦產生,就會失去酥餅入口即化的鬆脆口感。”
我覺得,不過度攪拌應該是對的。和上一篇《新月酥餅》不一樣,這款紅茶酥餅都用的低筋麪粉,一般做這樣的酥餅,應該是不能過度揉捏麪糰的。
另外,黃油不打發,只是用手持打蛋器攪拌到光滑,為什麼呢?這中間的區別在哪?