月餅系列：蓮蓉VS黑芝麻VS紅豆沙月餅

因為老人和妹妹就不喜歡吃蛋黃，於是就做了純蓮蓉月餅，換個黑芝麻餡，那就是黑芝麻月餅了，還有沒用完的紅豆沙，組合起來也不錯

用料  

月餅系列：蓮蓉VS黑芝麻VS紅豆沙月餅的做法  

1. 轉換糖漿140克、鹼水4克放入容器裏拌勻，再放入50克花生油拌勻至乳化狀態

2. 中筋麪粉165克、高筋麪粉35克分兩次放入，先放一半拌勻，再放剩下的一半

3. 揉成麪糰，蓋上保鮮膜先室温鬆弛3小時，然後放入冰箱冷藏1-2小時

4. 冷藏好的月餅皮分為19克一個，可以先都秤好揉圓，然後繼續放冰箱冷藏（一個晚上都沒有問題），想做的時候再拿出來就好

5. 這次做素餡：蓮蓉、黑芝麻、紅豆沙，都是現成的

6. 每個餅皮是19克，按説配50克的模具可以將內餡做成31克。但因為是素餡而且現成品基本上都會偏甜，所以我是取每份25-28克。

7. 先將餅皮用掌心攤成大圓片，放入內餡包起揉圓。注意內餡和餅皮之間不用留空隙，儘量揉緊。

8. 每個方法都一樣，慢慢的將餅皮從下往上推，將餡完全包裹起來。

9. 揉圓的月餅胚在玉米澱粉中滾一下，拍去多餘的粉末，入50克的模具按壓成型

10. 注意按壓時選表面光滑的月餅胚一側面向模具花片部分，然後一手扶住模具底部避免滑動，另一隻手用力的按壓3次就可以了

11. 按壓成型的月餅入180度預熱的烤箱先烤5分鐘定型

12. 然後取出表面塗抹一次薄薄的蛋液（1個蛋黃+1/3蛋清打勻），然後烤箱降温到140度烤15-18分鐘即可

13. 剛烤出來的月餅表面是比較乾的。回油2天的時候切開看一下，發現表皮雖然已經回油得不錯而且軟了，但裏面回油效果還不夠好。

14. 室温放置3天后，表面回油效果已經很好了

15. 回油3天后再看一次，就可以看見餅皮部分已經很油潤。但內餡一般，看來以後還是要自己做，特別是黑芝麻餡的，明年再努力吧。

小貼士

1、這個方子是可以做50克的月餅20個，其中餅皮19克，餡25-28克。我是近期要做比較多的月餅，所以一次性用了600克（500克中筋+100克高筋）麪粉，最後做了64個50克的月餅，每個月餅的餅皮都是19克這樣。所以雖然這些素餡月餅我是做了16個，但是按20個的比例來寫配方的。
2、按原做法，做餅皮應該都是用中筋麪粉的，但是第一次做家裏中筋麪粉不夠，加了一定比例的高筋麪粉，結果也還不錯。於是就一直按這個比例做下來了。麪皮很軟，效果很不錯；
3、有蛋黃餡的按我家烤箱是定型後再14度烤20-22分鐘，這種素餡的烤15-18分鐘就好，我這些烤了20分鐘，感覺還是有點過了
4、三款內餡都是買現成的，從回油效果看，沒有鹹蛋黃的加持餅皮回油效果就慢一點，同一天做的有鹹蛋黃的2天就回油了，這種素餡的就要3天。而且蓮蓉餡最柔軟細膩，黑芝麻的感覺不夠油而且低糖還偏甜，紅豆沙沒有亮點也不夠油潤（當然了人家本來也不是烘烤類型）。只能説記錄方法，以後想做，還是自己做餡料好了。