［純素Vegan］香菇素炸（雜）醬

這是我家冰箱常備的醬。拌麪條，炒菜炒飯都好用的。
北方人把拌麪醬叫炸醬，顧名思義是用油炸過的醬，但北方一般是用單一的醬來做，鹹味突出。
而我的老家雲南把它叫雜醬，因為要用好多種醬調和在一起，甜鹹適口。雲南的雜醬米線是很好吃的哦。
平時我只是用香菇來做素雜醬，食材方便易得。
在此將我的做法分享給大家，也可以用不同的菇混合來做，會更香哦。

用料  

［純素Vegan］香菇素炸（雜）醬的做法  

1. 幹香菇洗乾淨，用多一些的水泡發三小時。

2. 取出把水擠幹，香菇水留用。

3. 香菇要改刀成黃豆大小的粒，我有一個手搖料理機，所以先把它切成了丁。

4. 然後用料理機再攪碎一些，家裏如果有電動料理機的話也可以用，但是一定要控制，不要攪得太碎了，太碎沒有口感，還是要保留一點香菇的顆粒感。

5. 稱出60克郫縣豆瓣。
   郫縣豆瓣醬要選陳釀，比較香顏色比較深的，沒有什麼添加劑的。
   幹香菇與醬的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的醬。
   醬的品種可以自己調和，我是用郫縣豆瓣+黃豆醬+甜麪醬來調製雜醬。三者的比例大概是3:1:1。有時我也會加入剁碎的黑豆豉。今天家裏沒有了。
   

6. 郫縣豆瓣比較粗顆粒，裏面有大塊的辣椒和蠶豆豆子，要在砧板上把它剁細。

7. 黃豆醬和甜麪醬分別稱20克混合在碗中。
   因為待會我們要用油炸醬，醬越純越好，不要買超市裏那種玻璃瓶裝的調製過的醬，要用釀造的生醬。

8. 三種醬混合在一起，加入一小勺約3克的赤砂糖，再加入一小勺約5克的醬油。加入兩大勺，約30毫升的香菇水混勻。

9. 稱20克黃冰糖。

10. 舂碎備用。

11. 準備厚厚的兩片姜，一小塊桂皮，5個八角，家裏如果有香葉之類的也可以用上。

12. 可以開始了，做醬最好是用菜籽油。幹香菇與油的重量比例是1:3.5~1:4之間，油一定要沒過香菇，不然的話在炒的過程中香菇有水分會四處飛濺，很難操作，而且會被燙到。
    把油放入鍋中香料放進去，開中火熬製香料。

13. 油温升到五六成熱的時候可以把香菇放進去。香菇放進去的時候一定是會冒很多大泡泡，如果沒有泡泡那就是油温不夠。
    油是沒過香菇的，慢慢翻拌。炸香菇，把香菇裏的水份炸出。

14. 等大泡泡變少了，可以加入冰糖粉。

15. 感覺香菇縮水了，泡泡變少了，香菇也變得發黃了，這個時候關火。

16. 放入調製好的混合醬。在關火的狀態下，把醬與香菇和油拌勻。
    油温度太高的話，醬很快就會變糊，影響風味，所以這個時候我們要讓温度降下來再炒醬。
    
    之前在醬裏調入的香菇水也是為了降温，如果是用不加水的醬，直接放到温度很高的油裏，很快就會糊掉的。

17. 然後開中火慢慢炒制。讓醬香與香菇融合。

18. 剛開始炒醬的時候，醬裏的水分會冒大泡泡，等大泡泡變小泡泡就可以關火出鍋了。

19. 醬料盛出，生薑挑出去，大塊的香料挑出去。
    不加蓋讓醬晾涼，晾涼的過程中，水分還會進一步揮發。

20. 鍋裏還剩一些油。

21. 取出就是很好的紅油，拌涼菜呀，炒菜呀，拌麪啊都可以用。

22. 很香

23. 馬上來碗雜醬麪~