波蘭酵頭～法棍

起源於波蘭，“Poolish”在法語中就是指“波蘭的”。最初，它僅僅是用於糕點的製作，但隨着Poolish酵頭在歐洲的普及，越來越多的人開始使用它來製作麪包。如今，Poolish酵頭已經風靡全球，從開普敦到倫敦，從東京到紐約，你都能夠發現Poolish酵頭的身影。Poolish 酵頭是由等量的麪粉與水，還有少量酵母製作而成，即水化度為100％，並且也不含食鹽。
Pollish酵頭的製作方法包括兩個階段。首先製作半液態的Poolish酵頭，含有等量的水與麪粉，併發酵幾個小時。接下來就是製作總麪糰，最後進行烘烤。製作半液態酵頭的目的就是使得酵母快速繁殖，從而提高總麪糰的強度和膨脹能力。

用料  

波蘭酵頭～法棍的做法  

1. 提前一晚將波蘭酵頭做好！將所有做酵頭的材料混合，用筷子攪拌均勻，包上保鮮膜室温22度左右發酵10到12小時

2. 發酵好的酵頭是原來的3倍左右，並且會出現大量的氣泡！

3. 將主麪糰除鹽以外的其他材料都加入到波蘭酵頭中

4. 剛剛開始揉的時候麪糰比較粘，繼續揉就好！揉的過程中可以靜置10到15分鐘，加鹽並繼續揉

5. 揉麪團的時候比較粘手，是正常現象！可以利用麪糰粘在砧板上的特性來借力進行摺疊，要確保雙手的動作一致，讓麪筋充分形成，抻拉麪團下方托住麪糰，雙手捏緊麪糰，用力將麪糰拉起來，利用麪糰的粘性把手上方的麪糰向身體方向拉抻，接着將麪糰向內摺疊，並抽出雙手，重複抻拉，摺疊很快就揉好了！（因為揉麪不能拍照所以簡單寫一下，這也是法式揉麪法）

6. 直到面揉的光滑了就可以了

7. 揉好的面我放在麪包機中發酵的，但是沒有開發酵功能，如果你用麪包機發酵就發酵1小時

8. 發酵好的組織很棒

9. 然後將麪糰稱重，平均分成3份麪糰，蓋上保鮮膜，由於麪糰較濕，可以適當的用手粉，但是不易過多，否則摺疊時重疊處的接縫按不平面團中會殘留麪粉！

10. 按平一塊麪團

11. 然後對摺，把重疊處按平

12. 重複做兩次

13. 用手掌根緩緩移動按平每次翻卷留下的接縫，最後再輕輕滾動麪糰，雙手放在麪糰中間，再往外平移並施力，直到移到麪糰兩端，成型！

14. 然後排入到法棍模具中，光滑的一面朝上！

15. 烤箱中加一碗冷水，因為我的烤箱發酵温度高，所以為了控制温度，保持濕度，我加了冷水！如果你的烤箱温度可以控制在30度以內，你可以正常使用，40分鐘左右，要看麪糰的狀態

16. 我測了一下，我的實際發酵温度為27.7度，發酵1小時

17. 發酵好的法棍生坯，用快一些的小刀傾斜30度左右割開幾刀，烘焙前用噴壺在生坯上噴一層水，烤箱預熱230度，將一個空烤盤也同時發進烤箱中預熱，温度到位以後在烤盤中加半碗水，放入生坯烘焙！烤15分鐘後，200度再烤10分鐘，把裝水的烤盤拿出來！

18. 烤好的法棍顏色金黃的很好看！

19. 也可以切烤，刷黃油，在黃油中加一些蒜泥200度烤10分鐘左右，很好吃！

小貼士

我是手揉的麪糰，如果用廚師機和麪包機揉麪都可以，注意觀察麪糰的狀態，不易過度揉麪！
烤箱温度要以自己的烤箱温度來操作，畢竟大家的烤箱都要不同程度的偏差！
我用的麪粉是王后的T65也是很適合做法棍的麪粉，如果沒有可以用中筋麪粉來做！水量可以不用一次加到位，看我揉麪的圖片濕度就可以！
做酵頭，如果趕時間可以多加一克酵母，在3小時來完成發酵，提前一天做也就是發酵12小時，出現氣泡比原來的麪糊膨脹3倍就可以了！