一蛋版馬卡龍記錄|藍莓乳酪

挖個坑。
隨便記一下小份量快手的馬卡龍，用了一個蛋白，法式蛋白霜。
單做馬卡龍殼的話從準備工具原料到烤好1小時搞定，如果用來練手、裝飾蛋糕什麼的非常方便。對組織沒什麼追求，不空頂就行了，有幾個洞沒所謂的。

能做14-16個4.5cm直徑的殼子。手法參考了很多油管上的韓國博主，他們用的似乎都是一套技巧👀

用料  

一蛋版馬卡龍記錄|藍莓乳酪的做法  

1. 法式蛋白霜:
   蛋清高速（一共5檔的調至第5檔）打至粗泡，然後一下將所有砂糖加入，轉中速（3檔）繼續打至差不多濕性，再低速（1檔）打至比較乾的狀態。一共用了差不多10分鐘。打好的蛋白霜非常細膩綿密有光澤。
   左圖的蛋白霜太軟了，右圖的剛好。

2. 手動打蛋器停了以後，直接提起打蛋頭看蛋白霜的狀態不是很準確（因為附着的蛋白霜太少）。最好把打蛋頭拆下來，手動攪拌幾下，看提起來的蛋白霜能否直立。如果還是軟軟的大彎鈎的狀態就不行。

3. 加入色素，低速打勻。我用了Americolor的紫羅蘭色（122）

4. 杏仁粉+糖粉我通常先用攪拌機打一下，因為我用的杏仁粉顆粒比較大，糖粉結塊

5. 粉類篩入蛋白霜，用刮刀初步切拌均勻至看不見乾粉。

6. 動作如視頻

7. 然後重複抄起-刮拌的動作幾次至表面出現光澤。

8. 記住這個抄起-刮拌的手法

9. 抹開，再重複上一步的動作再次整合成團

10. 抹開的動作

11. 注意要時不時把刮刀上粘上的麪糊刮下來，再整合。因為份量小，刮刀上粘上的還挺多的不刮下來會導致麪糊不均勻。整個過程我颳了兩次。

12. 將刮刀上的麪糊與剩餘部分整合。
    再重複抹開的動作一次。
    重新再整理成團，重複抄起-刮勻的動作幾次。可以看見面糊顆粒感逐漸消失。

13. 靜置30秒左右，麪糊表面會變得很有光澤。測試一下掉落的麪糊的狀態。能像緞帶一樣流動，掉落的麪糊3-4疊後斷掉即可。表面痕跡不容易消失。
    如果還是比較稠的狀態就繼續重複抄起-刮勻的動作幾次再重新測試麪糊狀態。

14. 這樣的狀態即可

15. 裱花袋裝入0.8cm的圓嘴。麪糊裝入裱花袋，壓掉裱花袋錶面能見到的氣泡，然後用刮板把麪糊擠向前。

16. 擠出3.5cm直徑，1cm厚的圓餅。可以用油紙，也可以用油布。底下可以墊模板，以便擠成一樣大。

17. 拍一拍烤盤將麪糊攤平，拍出大氣泡

18. 用牙籤或者尖的燒烤籤將氣泡戳破

19. 晾皮：
    可以自然放到結皮，也可用吹風機吹乾。
    還有烤箱烘乾的方法，很快，效果不錯：做蛋白霜開始預熱烤箱至120℃（風扇模式），挑破氣泡後放入馬卡龍，烤箱門開1/3，放2-3分鐘。

20. 取出看下結皮了沒有。同時烤箱升温至135℃預熱（依然是風扇模式，即fan-forced模式，等同於風爐）。
    
    想要的狀態是用手指劃過也不會粘手。
    視頻裏這個我晚拿出來幾十秒，裏面開始有點受熱膨脹了感覺，但烤出來沒什麼毛病。
    
    需要立刻放回烤箱繼續烘烤，這時候烤箱內温度可能沒達到135℃，但因為是風扇加熱模式所以升温很快。
    
    📋普通小體積平爐（上下管加熱）烘烤使用温度不同，可能需要先讓烤箱預熱至160℃。那相應地，如果用烤箱烘乾的方法就需要考慮預熱的時候馬卡龍表皮會繼續變幹，要調整前面晾皮的時間。很明顯因為濕度、晾皮方法不同，需要靈活變通。

21. 有時即使輕輕按下去不粘手但是其實還是沒有結皮到位，太薄了。如視頻這種情況👀用手指劃過還是會破皮

22. 風扇模式135℃烤15分鐘。如果用烤箱烘乾的辦法，因為一開始烤箱並沒有135℃，一開始需要升温，所以時間比較長。用其他的晾皮方法需要相應減少一點時間。
    
    📋如果用上下管加熱模式用150-160℃（預熱160℃,但將馬卡龍放進去一下就會降温），時間需要減短，我一般用12-13分鐘。
    
    我的烤箱温度每次都不一樣，所以一直都要時刻盯着不能烤過了。

23. 馬卡龍殼子推不動即熟了，半開烤箱門再放個2分鐘再取出。

24. 真的得時刻盯着，走開了沒多久結果就烤過頭了...
    有些孔洞沒所謂，沒有空層就行了。
    
    📋我覺得在家做馬卡龍一半功夫都在控制烘烤條件上，因為家用烤箱的不穩定性和家庭製作條件的變量太多（温度濕度etc.）,要積累一定經驗才能確定自家烤箱所需要用的温度、時間。
    
    📋不同的家用烤箱的差別很大，不可能有一個統一的方案。反正就是千萬不要相信家用小烤箱的温控，買個烤箱温度計！！我用過的小烤箱，預熱200℃，三分鐘烤箱就蜂鳴提示達到温度了，我一看烤箱裏的温度計，110℃😅這差不多100%的誤差😂😂。所以，買烤箱温度計！！！

25. 藍莓乳酪餡：
    忘記拍過程圖了。軟化的黃油和恢復室温的奶油奶酪加藍莓醬打發，0.8cm裱花嘴擠兩圈，中間放入一小勺藍莓醬。

26. 藍莓乳酪餡還真的蠻好吃的，不很甜，比較能中和馬卡龍殼子的甜度。就是藍莓乳酪蛋糕的味道。
    最好冷藏放一天再吃，擠好餡直接切開（圖裏的那枚切開的馬卡龍）殼子容易碎，也比較幹。

27. 冷藏一晚以後殼子吸收了一點餡裏的水分，口感好很多。

28. 乳酪餡各原料（尤其是奶油奶酪）一定要回復常温/軟化再打發，否則會起渣

小貼士

我用了宜家買的藍莓醬，帶果粒，有點太甜了。自己做比較好：
60g藍莓壓碎
4g檸檬汁+10g水
2g果膠
20g糖
煮至粘稠。