轉自微信公眾號菜菜的美食日記
用料
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海南雞飯的做法
1.起鍋燒水，加入香茅2根，檸檬葉5片，斑斕葉1片，蒜片5瓣，薑片15g，鹽10g
鍋要選大一點的，水放多一些，能夠完全浸泡整隻雞最好
2.鍋中的水開始起小泡，處於初沸狀態後，將雞脖子以下部位浸入水中，提起，再浸入，重複5次
水煮到剛剛燒開的狀態即可，不要等完全沸騰了再放雞進去，容易導致雞皮破裂
先將雞身在熱水中浸泡、提溜幾次，能夠使雞皮快速收縮，口感爽脆
每次提起來，都要讓雞腹腔內的水完全流出來，如果腹腔內有殘留的水分，容易導致內外熟度不一致
3.將整雞放入水中，不加蓋，小火煮20-25分鐘，撈出，放入冰水中，浸泡5-10分鐘
出鍋之前，用牙籤在大腿上扎一下，如果流出來的沒有紅水，就説明雞熟了
在冰水裏浸泡過，能使雞肉更加嫩滑
煮雞的湯不要倒掉，過濾後留着後面還有用哦
4.雞泡過冰水後，撈出，自然風乾表面的水分後，抹上熟花生油，切件
生的花生油氣味比較大，倒入鍋內煮至微微冒煙能去掉腥氣，放涼後就能用
5.芝麻油15g+生抽30g+雞湯50g混合均勻成調味汁，淋在雞肉上，雞的部分就全部完成啦
6.起鍋熱油（30g），倒入雞肥油炸出油，加入紅葱頭片1個，薑末5g，蒜末2瓣，炸至金黃後關火，過濾，得到的就是雞油啦
在給雞凹造型前，可以把雞腹部、或屁股的肥油剪下來，用來煉雞油
7.另起一鍋，倒入雞油小火加熱，倒入姜10g，蒜2瓣，紅葱頭1個，炒香後倒入米炒5分鐘
大米洗淨後浸泡30分鐘再煮，口感會更好
8.將炒好的米倒入電飯煲中，加400g雞湯，倒入剪小段的斑斕葉1片，開煮，煮好就是雞飯啦
大米沒有提前浸泡的話，加入的雞湯就要多一些，根據平時做飯的水量自行添加即可
9.紅辣椒150g切段，小青檸150g切開擠出汁
10.紅辣椒150g，小青檸汁，姜50g，大蒜8瓣，芝麻油15g，雞湯10g，一起倒入均質機，打成泥，就是辣椒醬啦
11.姜15g+蒜2瓣磨成泥，倒入燒好的熱油，就是蒜姜蘸醬啦
廣式白切雞一般用葱姜蘸碟，其實這種姜蒜蘸碟的味道也很好，有點像烤生蠔上蒜末的香氣。
辣碟用小檸檬代替醋，酸味更加清爽柔和，緩解了紅椒的辣，加上少量雞湯提味，非常惹味下飯。
雞飯油潤軟滑，噴香可口，雞肉鮮香脆爽，搭配上兩種口味的蘸碟，香啊！![海南雞飯的做法步驟圖，海南雞飯怎麼做好吃 第2張]( "海南雞飯的做法步驟圖，海南雞飯怎麼做好吃 第2張")
小貼士
海南，這種雞配飯的搭配，被稱為文昌雞飯，又叫文昌雞糒（bèi），從前是海南人家最家常不過的做法。
後來隨着海南華僑的腳步漂洋過海，在南洋落地生根，增添了很多東南亞元素，甚至成為新加坡的“國菜”之一。
這種帶有南洋元素的“海南雞飯”隨着華僑再度傳回國內，形成一種新的融合。
所以，我們現在説的“海南雞飯”，一般指的是新加坡的海南雞飯。
海南雞飯的做法並不複雜。簡單來説，分為“做雞”和“做飯”兩個部分。
雞，要用海南特產的文昌雞。
文昌雞皮薄骨酥，肉質香甜嫩滑，白切的做法能夠最大限度保留“雞味”，是對一隻好雞最大的尊重。
菜菜在講到湛江安鋪雞的時候也説過，好的白切雞，講究雞皮金黃油亮，雞肉潔白，雞骨頭微微泛紅。
“肉熟骨帶生”，這才是熟度剛剛好的表現。
不過若是自己在家做，經驗不足的情況下，寧可熟過頭一點，也好過太生。
那麼，怎麼樣才能做好一隻白切雞？
別急，掌握這幾個小技巧，包你在家也能做出完美的白切雞。
首先，工欲善其事，必先利其器。
做白切雞之前，要有一個足夠大、最好能容納下整隻雞的深鍋，這樣才能保證雞肉完全浸入水中，熟度一致；
第二，雞下鍋之前，要先給它凹好造型——
雞腳反扭，插入雞下腹洞內固定，雞翅膀固定在身體兩側，這樣比較方便在鍋裏“沐浴”的時候上下移動。
吶，凹成這樣就差不多了
第三，先汆燙，再浸煮。
鍋裏的水微滾時改小火，提着雞脖子讓雞在水中上下汆燙數次，讓雞皮快速收縮。
然後小火開蓋浸煮20-25分鐘，浸熟後撈出，迅速過冰水浸泡降温。
撈出風乾，抹上熟花生油，讓雞皮帶上一層誘人的金黃光澤。
這樣處理過的雞，皮脆爽，肉嫩滑，中間還會有一層薄薄的啫喱狀膠質。
和廣式白切雞做法不同的是，在東南亞，當地人會在煮雞的鍋里加入香茅、斑斕、檸檬葉等熱帶香料。
闢腥的同時，還能給雞增添一點特別的清爽風味。
煮過雞的湯也不浪費，過濾後用來煮飯。
米飯下鍋之前，先用雞油炒過，下雞湯和一小片斑斕葉一起煮。
還沒出鍋，飯香就混合着雞香撲面而來。
盛上一碗濃香米飯，切幾塊爽滑滑雞肉，配上辣醬蘸碟和姜蒜蘸碟。
這樣一份完美的海南雞飯，更是讓你在寒冬裏一秒感受到熱帶風情的特別風味！
