這兩天一直有朋友問如何做成功蓬鬆酥脆的健康油條?雖然有很多方子了,但是關鍵的發酵問題沒有寫詳細,特別是新手在目前疫情無法買到油條的情況下,第一次操作不瞭解發酵的重要性,專門創建這個菜譜供朋友們參考借鑑哈
用料
高筋粉 | 250克 |
温牛奶 | 100克 |
温水 | 30克 |
油 | 20克 |
雞蛋 | 1個 |
鹽 | 3克 |
小蘇打 | 2克 |
酵母 | 5-7克視冬夏季節加減 |
此配方約做成6-7釐米寬約兩釐米(約一手掌長度)的油條9根 |
需要發酵的無泡打粉油條(超詳細)的做法
所有材料除油和水、牛奶外,先用手工混合在一起
慢慢加入温水和牛奶的,各種麪粉吸水性不同,130克水或牛奶都只是個參考量,像這樣加入油混合,手工揉成光滑柔軟的麪糰(大約需要5-10分鐘),家裏有面包機的選擇“和麪”程序約10-20分鐘,如果用廚師機只要中檔攪拌5-10分鐘,不需要出筋,只要麪糰光滑柔軟就可以,切記要有一些柔軟,如果麪糰太硬,炸出的油條會像腐竹
揉好的麪糰揉成寬點的長條,分成兩半,裝盤蓋上保鮮膜,在室温20度的天氣發酵至兩倍大,冬天建議在中午或下午放在太陽下發酵,陰雨天或氣温低則採用坐温發酵(燒一鍋熱開水,隔水架在鍋裏,蓋上鍋蓋)如果是第二天早上做油條,可放入冰箱冷藏發酵,第二天早上拿出來,一定要觀察是否發酵到兩倍大,如果沒有,一定要坐温發酵,切記!切記!切記!必須要發酵到兩倍大,否則油條不會蓬鬆!!!
這個是發酵到兩倍大的樣子哈
案板上撒少許麪粉,取一半發酵好的麪糰,不要揉,拍掉兩側氣泡,稍為把麪糰的空氣拍壓出來,用手或擀麪棍擀成寬6-7釐米的長面片,用刮板或刀分成9條長6-7釐米、厚度1釐米(不能太厚哦),寬約1.2釐米的油條雛形。
把兩條疊在一起,用筷子中間按壓一下,可以把兩頭不規則的疊在一起哦,另一半也是同樣的手法,這個配方做好就是9根油條。
全部疊好按壓好,用保險膜蓋上,室温下醒15-20分鐘,有時間的話醒半小時,油條的沿長性更好,炸起來更蓬鬆哦
油條醒好前五分鐘鍋里加入適量的油,怕浪費油,我一次才炸三根,所以加的油不多,這個請隨意。油温要到170-200度才能下鍋,聽到油鍋熱到發出的闢啪響聲時,可以揪一小塊,先放入油鍋,幾秒就能蓬開説明油温差不多了,捏緊壓好的油條兩頭,稍微扭轉成八字下到油鍋裏,我是速度的下好三根,觀察油條如果有蓬起來,用長筷子(火鍋店裏討來的)不停的翻面,才能受熱均勻上色,否則容易一面炸太焦一面又不上色,炸到蓬鬆金黃色就可以出鍋控油啦
瞧,炸好的油條蓬鬆酥脆,切開兩段,可以看到中間組織有空洞
小貼士
1、再次強調一定要發酵到兩倍大,室温低於20度一定要熱鍋熱水坐穩發酵,如果家裏烤箱有發酵功能的,也可以在烤箱裏放一碗熱水發酵,特別冬天氣温低,裝一碗熱開水,放在烤箱裏坐温發酵哈。
2、下鍋炸的時候先不急着翻,稍微等幾秒等到油條在高油温下蓬開來,再翻面,但要注意油温也不能太高,已經蓬開的時候油温可以降低下,否則容易炸焦黑了
3、切記小蘇打粉不能過量,2-3克就可以,放多了,下油鍋容易變得焦黑,影響上色哦