【健康食】巧克力核桃天然酵母歐包

做這款包包的初衷是為了消耗家裏怎麼也吃不完的可可粉，但是沒想到太好吃，現在已經成了每日餐包！

因為養了天然酵母，我基本上做什麼都優先考慮用它。不僅省了買酵母的錢錢，更重要的是，用天然酵母做的麪包更健康。為什麼？天然酵母跟工業酵母不一樣，它不是單一一種酵母，而是野生菌羣綜合體。因為發酵速度慢，麪糰因此可以長時間地發酵。尤其在冷藏時，酵母菌的活性減弱，但其它菌仍然活躍，它們會“吃掉”麪粉裏的難以被人體吸收的成分，把它們轉化成人體更容易吸收的微量元素。所以天然酵母做的麪包，比普通酵母做出來的更容易消化吸收，吃完不容易有脹腹感。

做麪包是一個獨處和分享的過程。我做的包包原料都很簡單，但是要達到好吃又好看，需要長時間的學習和練習，這是別人幫不了你的。花這麼多心思做出的麪包，自然出爐了想跟人分享，聽聽別人的意見，或者讚揚。法語裏朋友叫“conpain”，con是“和”的意思，pain是“麪包”，所以“朋友”就是一起分享麪包的人。法國人不僅麪包做得好，造詞也很形象！

P.S.麪粉的選擇對包的風味影響很大。我用朋友農場自產的石磨生態麪粉，比市面上大部分麪粉有嚼勁，也更香，既健康又好吃。購買可以戳：
高筋粉（5斤裝）
全麥粉（5斤裝）

用料  

【健康食】巧克力核桃天然酵母歐包的做法  

1. 天然酵母在18-25度室温下，大概需要5-8個小時發到兩倍大。提前一天在酵種里加入等量麪粉和水餵養。我不喜歡太酸的口感，所以一般用2:5:5的比例，即20克酵種、50克麪粉、50克水。

2. 麪粉和可可粉混合，加入300克水。

3. 揉成麪糰後，蓋上蓋子，靜置一小時進行水合作用（autolyse）出筋。因為加了可可粉，這個時候麪糰的狀態是較乾的。

4. 水合完成之後，加入鹽、紅糖和50克水，用手慢慢將所有材料混合。這時麪糰會變得很濕。這款麪包的含水量超過80%，對新手來説會比較有挑戰。如果不習慣跟濕麪糰打交道，可以在這個步驟酌情少加點水。

5. 加入天然酵母，混合均勻後，靜置30分鐘。麪糰的基礎發酵（bulk fermentation）從酵母加入時起算，所以如果你計劃做一個5小時的基礎發酵，這時就可以開始計時了。

6. 在麪糰上撒上核桃，用摺疊法把核桃混合入麪糰，靜置30分鐘。

7. 開始第一次麪糰的伸展摺疊。儘可能地把麪糰拉到不能再伸展的程度，然後摺疊，注意不要拉斷。摺疊幾次後面團會變緊，緊到拉不起時，蓋上蓋子，靜置一小時。重複此過程，做3-4次伸展摺疊。基礎發酵的時間視乎實際室温而定。如果温度低，可以延長到8小時。

8. 預整形。這個配方可以做兩個400克左右的小包，或一個750克左右的大包。我在家一般做兩個小包，可以多一個練手：）把麪糰分成大致等重的兩份，可以用秤稱，如果其中一個多了可以直接切下來補到另外一個上。如視頻所示，讓整形好的麪糰表面緊繃。鬆弛20分鐘。

9. 整形。用縫針法（stitching）把麪糰整成想要的形狀，放入發酵籃。冰箱冷藏至少12小時，最多可以冷藏3天。

10. 烤箱預熱250度。如果有烘培石板，預熱時間要延長以保證石板受熱完全。麪糰從冰箱拿出後不需要回温可以直接割包入爐。進爐前可以先用噴壺往烤箱內噴水添加水蒸汽。麪糰入爐後在預熱的鐵容器加上冷水製造蒸汽，烤20分鐘。20分鐘後，取走裝水的容器，再烤15分鐘出爐！

11. 外焦裏嫩，越嚼越香！

小貼士

這款包顏色深，糊了不容易看出來。為避免烤太焦，最後的15分鐘可以根據家裏烤箱的脾氣分段來。