山海兜-三月春，桃花流水鱖魚肥，宋人食案之美。

三月春，桃花流水鱖魚肥。古人不時不食，三月正是緊着時節吃各種嫩生生的野菜和鱖魚的時節。

食譜原載於宋，林洪所著《山家清供》中，參考徐鯉的《宋宴》和網上網友的做法。

山海兜取自宋宮廷“蝦魚筍蕨兜”，因其中包含山菜水產又被林洪這類文人稱為“山海兜”

兜子，當時一種稱法是指那種沒有轎箱的便轎，一種指的就是這類的“南方”吃食。主要包裹着魚類，後代還有各種葷的素的肉的。我尋思種類之多搭配之奇，蛋烘糕也要望其項背。

做完略驚訝，古人真的會吃，昨天我才做的刀魚餛飩和它比，敗了。入口鮮香和清香是融合的恰好的。

一些題外話，關於兩本書與一盒鹽。
比較意外，首次成功參加下廚房的活動，申請到了大清淮鹽的天然鹽試用，選用《山家清供》裏的宋菜，一是應季，一是山家清供本身屬於文人寫就的他們審美觀點上的山人待客的清雅菜色，整本菜譜中提倡的都是食物本味的鮮香。我想兩者也應該是相襯的。

做的時候我有些疑惑，山一書中僅僅提到
“同綠豆粉皮拌勻”而未明確提到包裹，徐鯉則明確指出兜子是包裹狀的，且這款吃法自宋到元都有。

考慮菜品應有的形色味，嘗試兩種後採取了折中的做法。

後來有一天我自己都找到了出處——《東京夢華錄》上卷中，明確提到關於兜子的做法，並且也直接摘錄了《山家清供》中的這道菜，於是疑惑頓解。

附上原菜譜
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春採筍、蕨之嫩者，以湯瀹過。取魚蝦之鮮者，同切作塊子。用湯泡，暴蒸熟，入醬、油、鹽，研胡椒，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今後苑多進此，名“蝦魚筍蕨兜”。今以所出不同，而得同於俎豆間，亦一良遇也。名“山海羹”。或只羹以筍、蕨，亦佳。許梅屋棐詩云：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”———山家清供•山海兜

用料  

山海兜-三月春，桃花流水鱖魚肥，宋人食案之美。的做法  

1. 1.新鮮蕨菜，竹筍洗淨，蕨菜的毛毛很多，洗到水裏沒毛哦。
   取嫩頭，剁丁。抄沸水，蕨菜略燙十來秒即可，筍煮三兩分鐘。蕨菜撈出要立即放進涼開水裏降温。鍋裏燙過菜的水先不要倒掉。

2. 2.鱖魚基圍蝦洗淨，鱖魚剔骨，基圍蝦去殼去筋，切丁後，分別加花雕酒略醃。

3. 3.熱一下剛才的水，關火。
   分別泡入鱖魚，蝦肉丁。燙髮白撈出。上鍋，水開蒸一分鐘。水依然不倒。
   一會我再蒸的時候也用這個水，沒換。會很香。

4. 4.粉皮切四邊形，剩餘邊角切條切丁。
   豌豆澱粉加水調漿水備用（沒有也行）
   成品粉皮，蕨菜等網上有賣，屬於時鮮，吃要抓緊。

5. 5.將魚蝦丁，粉皮丁（我只加了10張皮邊角料的三分之一，可看自己口味增減），筍蕨丁加大清淮鹽，醬油，麻油，胡椒粉拌勻。

6. 6.深碟一個，攤進粉皮。
   放入餡料。包裹。最後一頁合上前，在內層塗抹一層漿水。倒扣在蒸籠紙或新鮮玉米殼上。
   
   粉皮本身有點粘性的，其實不幹的時候抹點點水就可以粘合。所以用不用豌豆澱粉漿水，可以隨意。沒有豌豆澱粉綠豆澱粉玉米澱粉也都是一樣的。也都可以不用。

7. 7.水開後，上大火蒸3分鐘。完成。

8. 8.吃的時候沾醋，我個人喜歡裏面略帶點糖，可不放。

9. 補充：手鬆或者沒有深碟可以捲起來兩角這樣包。塞肉。合蓋。

小貼士

食材一定要新鮮，否則寧可不做。
包的時候儘量包的緊實一些，蒸完型會好看點。