鮮金針菜滾肉片

很多年前，我有個潮州的同事做過這個湯，那種清新的味道令我至今不能忘懷。今天在菜市場發現有賣新鮮的金針，特意買來做了這個湯。

金針菜——富含卵磷脂，對增強和改善大腦有重要作用，對注意力不集中，記憶減退，腦動脈阻塞等症狀有特殊療效，因此也被人們稱為“健腦菜”。它還含有豐富的膳食纖維，對便祕也有很好的幫助。

每年的七、八月份是黃花菜（又名金針菜）生長成熟的季節，因其花瓣肥厚、香味濃郁、食之清香、爽滑嫩糯，日漸成為酒樓飯店和家庭煮食的常用原料，常見各農貿市場。

鮮黃花菜內含有一種化學物質，叫“秋水仙鹼”。秋水仙鹼本身雖然無毒，但經胃腸吸收之後，在代謝過程中可被氧化為二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質。不過只要稍作處理之後就可以安全食用了。所以吃貨們，安心吃吧。

用料  

鮮金針菜滾肉片的做法  

1. 首先，把金針的花瓣掰開，把裏面有花粉的花蕊摘除掉，主要是雄蕊，一般是六個）全部摘除。
   然後把所有摘除花蕊的金針沖洗並浸泡20分鐘以上，雖然這個過程有點煩瑣，但可以保證去掉絕大部分秋水仙鹼。
   最後把沖洗過後的金針用開水灼2分鐘，撈出來放進冰水中過一下再撈出涼幹水份。這樣可以令金針保持爽脆的口感。

2. 瘦肉切片，放油、鹽、生粉、生抽拌勻，醃製一會兒。
   圖中的這個部位叫“不見天”，用它來滾湯最適合了，口感很嫩滑，一點兒都不會柴。

3. 重新煮一鍋開水，先放幾滴油，再把肉片和鮮金針一起倒進去，稍滾一兩分鐘等肉片熟了以後即可熄火。
   因為肉片醃製過，湯裏已經有鹹味，你可以根據個人口味決定要不要加鹽。

小貼士

新鮮黃花菜怎麼吃？曬成乾的黃花大家都不陌生，用水泡發後就可以直接炒着吃了。
可是鮮黃花菜內含有一種化學物質，叫“秋水仙鹼”。秋水仙鹼本身雖然無毒，但經胃腸吸收之後，在代謝過程中可被氧化為二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質，新鮮黃花菜必須焯熟再吃。成人如果一次攝入0.1～0.2mg秋水仙鹼(相當於鮮黃花菜50～100g)
，即可引起中毒。所以新鮮黃花菜食用之前要用開水焯熟，再食用。
因為秋水仙鹼主要存在花蕊上，吃之前先把新鮮黃花的花蕊全部摘掉，並充分浸泡和沖洗，就可以去掉大部分的秋水仙鹼了。