鹹鮮軟糯、肥而不膩、老少皆宜的扣肉（鹹燒白）

扣肉在我們四川又叫鹹燒白，是逢年過節、招待客人的必備菜，也是我家的常備菜，一次買一刀五花肉（約4斤）做上幾碗，想吃的時候從冰箱拿出來熱一下就可以。
每次曬飯都有不少朋友問這道菜是怎麼做的？今天終於有心情整理出來，供需要的朋友們參考。

用料  

鹹鮮軟糯、肥而不膩、老少皆宜的扣肉（鹹燒白）的做法  

1. 上好的五花三層肉摘淨毛根，大火燒炒鍋烙肉皮至焦黃，刮洗乾淨。這樣處理過的肉沒有毛腥味。

2. 洗淨的五花肉切大方塊，鍋裏放沒過肉的水，放葱姜花椒粒。

3. 再放料酒，煮五花肉至剛剛筷子能扎透。

4. 撈出五花肉，用牙籤扎肉皮（容嬤嬤上線）。

5. 擦乾肉表面水分，抹老抽上色。

6. 抹好老抽的五花肉，待醬油被肉皮吸收。

7. 炒鍋或平底鍋放少量油，肉皮朝下，炸肉皮至上色，微微起小泡泡。這一步非常危險（小心毀容）為防止油飛濺被燙傷，鍋裏放油後就把肉皮朝下放入，然後蓋上鍋蓋再開火，大約一分鐘，聽着鍋裏噼裏啪啦一陣響，再關火不響了後開蓋。
   

8. 炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡一會兒，這樣處理過的肉皮才會出褶皺虎皮紋。

9. 洗淨泡軟和的五花肉，看看肉皮多漂亮。

10. 將肉切成約8釐米長、3-5毫米厚的大片。太薄了蒸熟夾不起來哦！

11. 老抽、（調色）生抽、蠔油、鹽、料酒五香粉（花椒麪）、白糖（提鮮）調成碗汁。

12. 碗汁倒進切好的五花肉片裏。

13. 拌勻料汁，肉皮朝下整齊碼放在蒸碗裏。

14. 自家醃四川老鹽菜切碎➕四川自家醃豆豉（越陳越香）。只有我們四川人才懂的老鹽菜蒸鹹燒白真的好巴適！
    退而求其次，如果你沒有這種老鹽菜，就用宜賓芽菜（大超市有賣）。再不行就用江南一帶的梅乾菜，不過梅乾菜需要提前泡發，如果不是細小的那種，還需要切碎，然後下油鍋煸炒出香味。
    

15. 切碎的老鹽菜➕豆豉與拌肉剩下的料汁拌勻。

16. 碼好的五花肉上面平鋪一層老鹽菜。

17. 最後放幾片生薑和大葱，入高壓鍋蒸至少半小時至皮肉耙軟。

18. 吃之前用一個大盤子扣在蒸碗上，翻轉過來，將蒸碗移走即可。

19. 表皮焦紅，肉皮起皺。

20. 肥瘦相間，色澤紅潤。

21. 香氣四溢，肥而不膩，下飯夾饅頭神器！