金湯牛腩

金湯牛腩面，還是維尼老師去年做的，每次做菜都是先給我發圖，然後跟我討論如何做，如何拍，最後才會出文章。南方人對麪食的喜愛確實沒有北方人那麼熱衷，牛腩面算是廣東這邊吃得比較多的一種，所用到的鹼水面之餘北方人來説，算不上“面”，吃鹼水面的時候還得加醋。

“大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。”袁枚尤對湯麪的喜愛便如此。

維尼老師説：一碗麪的高下，全在於湯頭。湯頭，是面的精髓。面好吃與否，湯頭必須醇厚足味，讓面吸收湯汁而入味。維尼老師是蘇州人，對湯頭也是頗有研究。蘇州人成湯頭為“吊湯”，而且也是最費功夫的一步。要吊出一鍋好的湯頭，細火慢燉，也要半天才能出味。而一鍋好的湯頭只能下面三百碗，賣完就打烊。所以舊時蘇州麪館多是“傍午即歇”。

不管是蘇州還是哪裏，對面的湯頭也是很重視的。廣東人用牛骨和牛腩熬製出牛腩面的湯頭，維尼老師在做這碗金湯牛腩面的時候，加入了胡蘿蔔，從而使得湯色呈現金黃，最後再加入鮑魚提鮮，自然也不需要再多加調料了。

用料  

金湯牛腩的做法  

1. 1、牛骨、牛腩切塊後洗淨後入清水泡去血水，中途可多換幾次水，直至水清。
   2、漂清的牛骨與牛腩入鍋，加水2L（冷水），黃酒2勺，薑片，葱段若干，大火燒開。
   3、燒開改小火，撇清浮沫。
   4、小火慢燉一小時後入胡蘿蔔塊與番茄塊，入鹽，湯燉至金黃色，再入鮑魚即成湯底。
   5、湯底出鍋入麪碗，另起一鍋下面。