荷葉飄飄

綠色噴塗層

25克 34%白巧克力（可可百利Zéphyr™ 34%）

50克 可可脂（可可百利Deodorized Cocoa Butter）

 2克 脂溶性綠色粉

製作：

1、全部混合融化至45℃，用手持均質機攪拌乳化均勻。

2、降温至26℃，裝入噴槍在“荷葉巧克力模具”內噴一薄層，然後將模具反轉朝下，用巧克力剷刀清理掉多餘的部分，靜置待結晶。

※ 34%Zéphyr白巧克力：

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※可可脂Deodorized Cocoa Butter

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榛子帕林內（焦糖榛子醬）

25克

25克 砂糖

  8克 水

0.5克 鹽

製作：

1、榛子仁在烤爐中以150℃烘烤15分鐘。

2、將砂糖、鹽和水在厚底平底鍋中煮至120℃，放入烤熟的熱的榛子，保持攪拌並繼續持續加熱，糖會附着在榛子上並呈漂亮的金焦糖色，倒在烤盤上，冷卻用破壁機（Robot-coupe）或多功能料理機（thermomix）攪至糊狀。

※ 破壁機Robot-Coupe：

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※ 多功能破壁料理機Thermomix：

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榛子酥脆片

35克 100%榛子醬

47克 榛子帕林內/焦糖榛子醬（配方↑）

20克 可可脂

製作：

1、榛子醬和榛子帕林內醬（焦糖榛子醬）混合拌勻，將可可脂融化至45℃加入拌勻。

2、冷卻後裁切成圓片形（小於模具）。

※ 100%榛子醬：

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百香果香蕉甘納許

38克 百香果果茸

15克 香蕉果茸

 5克 轉化糖漿

 6克 DE40葡萄糖漿

92克 41%牛奶巧克力（可可百利：Alunga™ 41%）

 3克 無水黃油

製作：

1、百香果果茸、香蕉果茸、轉化糖漿和葡萄糖漿在厚底平底鍋內內煮沸。

2、離火降温至70℃，倒在巧克力上攪拌乳化均勻。 繼續降温至35℃時加入切丁黃油拌勻。

※ 41%牛奶巧克力Alunga：

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組裝完成

1、將26℃的綠色噴塗層噴一薄層在模具內壁，靜置待完全結晶（注意：模具是“荷葉”形狀，兩個合在一起才能形成一個整體巧克力）。



2、將38%牛奶巧克力（Cacao Barry：Lactée Supérieure 38%）調温後擠入模具內一層，兩個模具各放入一片榛子酥脆片，一個模具的酥脆片上擠入一層百香果香蕉甘納許，另一個模具的酥脆片上擠入一層榛子帕林內（焦糖榛子醬），然後温度6℃（低温，但是不是冰箱冷藏，因為不要有濕度）靜置20分鐘使之凝固結晶。



3、戴上手套小心的將兩片“荷葉”合併粘和在一起，再製作一個可愛的小尾巴荷葉梗（巧克力用破壁機攪打至橡皮泥的狀態，注意不要攪拌過度，取一小部分揉搓呈小尾巴形狀，凝固定型後粘在“荷葉”上。）



※ 38%牛奶巧克力Lactée Supérieure：

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用料  

荷葉飄飄的做法  

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