抽：醬油在對其進行製作的時候，工藝的不同，就導致了其製作出來的品種，有所不同。但是在製作的過程中，都會採用到一個步驟，那就是抽取，也就是對醬油進行提取。
用料
| 生抽 |
生抽|老抽|味極鮮|一品鮮醬油:區別|用途的做法
醬油是生抽、老抽的統稱，從最早的時候就僅僅是醬油，後來隨着工藝的發展，細分出來了生抽和老抽
生抽：黃豆和小麥經過發酵後提取而成的就叫做生抽
老抽：生抽再曬2~3個月，加入焦糖色製成生抽調味提鮮：顏色較淡，但是比老抽鹹一點，它的顏色比較亮，主要用於炒菜或涼拌菜
老抽增亮上色：
老抽是在生抽的基礎上中加入焦糖，並將頭抽、二抽和三抽進行調配、煮制和滅菌，再次放入缸中進行復曬老化2~3個月，以增加濃度、顏色和亮度，這樣出來的醬油無論是出廠時間還是曬制時間都比較長，所以叫老抽。
老抽黏稠度高，顏色深厚，香味綿長，容易上色，是醬、滷、臘味以及上色的主要調料。
老抽比生抽具有更加濃郁的醇香和醬香味極鮮(生抽)：醬油的一種，特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，與蒸魚豉油都屬於生抽類醬油，只是添加了不同的添加劑，口味上稍微有點不同，用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚
味極鮮是加了味精的生抽，比生抽更鮮
不建議高温過多加熱一品鮮(生抽)：主要被用來做涼拌菜，或者是用來做蘸料
加了添加劑的生抽選購：配料表，如果其富含的食品添加劑，高達5種以上的話，就最好別買
穀氨酸鈉=味精
焦糖色=着色劑
山梨酸鈉、乳酸鏈球菌素=防腐劑
三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鉀=甜味劑5’-肌苷酸二鈉、氨基乙酸=增味劑氨基酸態氮的含量越高，醬油也就越好，特級、一級、二級醬油的劃分也是依據這個指標。
≥0.8克/100ml為特級≥0.7克/100ml為一級≥0.55克/100ml為二級≥0.4克/100ml為三級＜0.4克/100ml為不合格一瓶好的醬油=配料表短+氨基酸態氮高
耗油：主要是蠔為原料經過煮熟取汁，加入料等製作成的，比較粘稠，營養價值很高，味道很鮮美，主要是起到提鮮的作用，但是它不適合長時間加熱，而且如果天氣很熱很容易變質。
總結：高温烹飪，那麼在調味的時候，就要用味道重一點的老抽以及味極鮮，
涼拌：蘸水或者是用來做涼拌菜的話，就只需要用到生抽、一品鮮
