無需發酵揉麪的速成印度饢

我個人比較喜歡把菜譜的背景、思路和手法的創新性都寫一寫。大部分時候沒什麼人跟做，但説不定可以給看到菜譜的幾百個人的其中一個提供一點靈感，也算有點意義。

【背景】
悉尼市中心附近有家很棒的印度素食餐廳，side dish除了pani puri還有papadum非常好吃以外，饢也做得特別好。問了後廚的印度小哥他們的饢怎麼做的，他告訴我：麪粉；鹽、糖to your liking； 泡打粉；水......沒了。當然，還需要用專用的tandoori oven（類似烤新疆饢用的炭火爐）。
-“不用發酵嗎？？？”
-“不用。每天做那麼多哪裏來得及。”

我想也是......如果需要發酵的話要時間安排很麻煩，很難在就餐時間來得及按點單需求做新鮮的饢（也不是不可能，冷藏發酵的面胚就行）。當然我沒好意思繼續追問具體比例，憑經驗琢磨出來以下這個配方，我覺得和店裏的不相上下了。店裏的比較薄，但我個人喜歡厚一點的饢。

之前準備課程蒐集披薩相關資料的時候瞭解到了很多的各種flat bread製造和烘烤的方法，所以我並沒有用（英文網絡能搜索到的）大部分家庭製作印度饢教程裏所用的烘烤方法（平底鍋加熱再翻轉過來用燃氣灶的明火燒）。加蓋燜能保證厚厚的麪餅也可以煎熟。

老實説我也比較驚訝，不需要發酵的麪糰也可以如此蓬鬆柔韌。

【流程簡述】
原料混合成團➡️分成四份➡️靜置（可略）➡️擀開➡️平底鍋加蓋燜一分鐘➡️翻面，繼續加蓋燜一分鐘➡️再翻面煎至鼓起，用叉子戳洞➡️出鍋，表面抹上黃油、撒鹽
15-30分鐘能完成。

【原理】
需要揉麪和醒面嗎❓
麪包需要比較強的麪筋組織去支撐發酵產生的氣體，保持麪包的體積。但這類扁扁的麪餅並不需要，所以出“手套膜”甚至表面光滑的程度不是必要的。但麪筋組織非常弱，麪糰質地很不均勻，這也不是我們想要的。所以“不太強的麪筋組織”的狀態是個相對省力、省時間也能達到效果的最優解。

揉麪、長時間靜置（醒面）都可以發展較強麪筋組織，所以都不是必要條件。但有點生活常識的人都知道，把水和麪粉放一起，麪粉是不會主動吸水形成一個麪糰的。需要使用外力使麪粉與水混合(mixing)，使麪粉“hydrated”。所以把麪糰整合成團即可，並不算是“揉麪”。接下來，哪怕你什麼也不做，麪筋組織自己就開始發展了（一個複雜的物理化學過程，不詳細展開了）。靜置一定時間使麪筋組織稍微得到發展可以使麪糰的質地更均勻，對成品的外觀和口感都有好處。所以要快速（注意，快速）獲得“不太強的麪筋組織”，試了兩個方案：
1 不揉麪，短時間靜置
2 稍微揉麪，不靜置
方案1比較方便。
靜置時間長一點顯然也沒什麼問題，但這樣就不符合標題的“速成”了。

【食用與保存】
建議現做現吃，口感最佳。反正做起來就幾分鐘的事，非常方便。饢的質地柔韌又不會發幹，適合搭配咖喱、各種湯羹。像pita餅一樣夾東西吃也可以。因為是無油的麪食，放久了澱粉老化是必然的。不要冷藏，冷凍可以，微波爐加熱解凍即可。密封保存，室温放半天沒問題。

用料  

無需發酵揉麪的速成印度饢的做法  

1. #饢 部分所有原料混合

2. 用筷子攪成絮狀

3. 用手整合成團。表面坑坑窪窪的沒關係。

4. 分成四份，加蓋靜置15分鐘。

5. 1號麪糰是靜置十五分鐘完全沒有揉麪的麪糰。
   2號麪糰是稍微揉了十幾下的麪糰。
   
   把麪糰壓扁後用擀麪杖擀開。如果粘可以在操作枱上撒少量麪粉。

6. 擀開至6寸大小。
   可以看到2號麪糰（揉麪十幾下）很難擀開，會回縮。所以揉完面再靜置比較好。
   
   1號麪糰擀開後質地也比較均勻，不會坑坑窪窪的。如果不靜置直接擀開就會有比較多的疙瘩，但煎好了也沒什麼問題。

7. 放入不粘平底鍋，加蓋，大火加熱1分鐘。
   
   如果是煎第二、三、四個饢，鍋非常熱，那麼並不需要大火加熱1分鐘，要適當減少時間或者把火調小。下面的步驟同理按具體情況調整時間/火力。

8. 1分鐘後可見表面鼓起很多氣泡。
   翻面繼續加蓋，加熱1分鐘。

9. 每面都煎了1分鐘或者至兩面都出現了焦點之後，再次翻面。麪餅會鼓起來。用叉子戳洞，注意不要被蒸汽燙到。
   注：圖裏面表面焦褐色的斑點也就是前面步驟圖裏面鼓起來的氣泡。
   如果要放芝士可以在這個步驟放。

10. 麪餅鼓起説明裏面已經熟了，可停止加熱。一開始測試煎餅時間和方法的時候也遇到過麪餅沒有鼓起來的情況，只要兩面都有焦點，沒有半透明的部分，也都熟了。
    
    把麪餅壓扁，表面放上一小薄片黃油利用餘熱使其融化。當然可以直接刷液態的黃油，也可以用一整塊黃油在表面塗抹一下。

11. 接着再撒上一點鹽，如果做蒜香味的可以再撒點蒜粉或者蒜泥。兩個麪餅疊一起搓一下就能均勻分佈了......
    
    乾的歐芹、小葱碎末也是不錯的選擇。
    
    每煎完一個饢都要用蓋子蓋好。不要讓它風乾。

12. 非常蓬鬆、嚼起來也很有韌勁。

13. 假裝是pita餅。

14. 趁熱食用！

小貼士

將一半面粉換成全麥粉水量不用變。只要是不太粘手也不幹的麪糰狀態就行。