用料
| 澱粉 | 3勺 |
| 雞蛋 | 2-3個 |
| 中粉加泡打粉或自發粉 | 3勺 |
| 水 | 適量，保證粘稠度高 |
| 油 | 適量 |
掛糊和拍粉油炸物的做法
糊的製作按照原料配方可以分為很多種類，而按照烹調方式和食材的質感又可以劃分為多種的糊。只有瞭解清楚糊的種類、特點和適用情況後才能做出客觀比較。當然，也要根據食材的不同要求、原料的不同性質和採用不同烹調方法，來確定使用哪種糊來製作更合適。下面我具體分享
掛糊
一聽這個名稱大家都知道肯定是濕的，是的。掛糊是烹飪過程中一道重要的工序，食材買回來，從初加工到上漿或掛糊再到初步熱處理最後熱制完成，每一個步驟都是會影響到最後美食的質量。而掛糊的好壞也是考驗做菜人的操作水平。掛糊就是先將粉狀原料（包含有澱粉、麪粉等）和其它的調味品攪拌均勻所做出的糊狀，然後將加工或切配好的原料放入糊中包裹均勻的操作方法。
糊的種類
糊的種類較多，按照所用材料的不同又可以分為水粉糊、蛋清糊（蛋白糊）、 蛋泡糊（蛋清、全蛋抽打或打蛋器高速製作出來的蛋泡）、全蛋糊、發酵糊、脆皮糊和拍粉託蛋糊（也叫拍粉掛蛋糊）等。如果按照成品菜餚的口感特點和烹調方法分，又有軟炸糊、酥炸糊、幹炸糊、脆槳糊等。1. 水粉糊。這個簡單也是經常使用的一種糊，就是用清水和澱粉製作出來的糊，需要注意的是調製的糊應濃稠一點，否則起不到掛糊的效果。一般是動物性的原料，像肉塊、魚片、魚塊等，使用此方法掛糊製作的美食有糖醋鯉魚或幹炸裏脊等，而根據不同食材製作出來的美食口感特點大都是幹香酥脆、外焦裏酥或者外焦裏嫩。
2. 蛋清糊（蛋白糊）。這個也很好理解，用的材料包括清水、澱粉、麪粉、雞蛋清等。先用少許清水將粉料攪開，然後把雞蛋清打散後加入再攪拌均勻即可。這種糊比較適合加工好的條或塊，採用炸和熘的烹調方法制作而成。用到此方法的美食有軟炸蝦仁、軟炸裏脊等。口感特點一般是軟、嫩、外觀較潔白。
3. 蛋泡糊。 這種糊所用材料和蛋清糊差不多，就是不用清水，把雞蛋清用筷子快速抽打成泡沫狀，一定要同一方向打雞蛋，然後再加入幹澱粉或麪粉攪拌均勻即可。這個糊我是印象最深刻的，以前師傅讓用一雙筷子抽打蛋泡，打得我手麻木沒知覺了，最後打到膨脹兩三倍大的泡沫，中間能夠立起筷子就成功了。感興趣的朋友可以去試試。還是現在各種電子設備好，接上電源打蛋器一兩分鐘搞定。當然這種糊如果加入全蛋的話，製作出來的就叫全蛋蛋泡糊。全蛋糊製作出來口感一般外酥裏嫩，顏色金黃，較好看。經常用到的菜品有軟炸蝦球、軟炸裏脊、軟炸魚條等。
4. 發酵糊（發麪糊）。這種糊沒用到雞蛋卻加入了發酵粉、五香粉、油、鹽等，發酵粉一般多為泡打粉，也有用乾酵母等。這種糊特點是膨脹酥香，飽滿，一般製作酥炸魚條用的是此方法。5. 脆皮糊。這種糊基本融合了前面幾種糊的配料，用料包括有清水、麪粉、澱粉、雞蛋、發酵粉、油、鹽等。製作方法與蛋清糊、蛋泡糊差不多。粉的選擇也可加入吉士粉，這種粉最香，金黃色又很美觀，平時製作很多煎、烙、炸的都可以使用。脆皮糊經常適用於較鮮嫩的動植物原料，口感酥、脆、香、又膨脹美觀，代表菜有脆皮炸雞等。
6. 拍粉託蛋糊。這種糊和其它糊不同在於不是把配料攪拌起來，而是分開、分步驟使用。材料有面粉、澱粉、雞蛋。菜品使用這種糊的製作步驟是先把原料醃製入味，再拍乾粉最後粘上雞蛋液，也可在粘雞蛋液後再粘麪包糠等。這種糊的口感特點是酥、脆、軟、香。根據原料不同，口味口感都會不同。這種糊做的菜有託蛋炸蝦卷等。
以上總結出六種糊的調製和各自特點，對於這個比較要根據使用的是哪種糊來做對比。我個人覺得也沒有必要去對比，因為食材不同、做法不同，口感也不同。像調製蛋清糊做軟炸蝦仁口感是不會很脆，但是口味很香，顏色一樣很美觀。像炸茄子，如果直接用幹澱粉炸，包裹不好就特別吸油。建議使用幹澱粉炸的時候改為水粉糊或脆皮糊炸會更好一點。
1. 如果拿蛋清糊、蛋泡糊和軟炸糊來與幹澱粉比較，那麼肯定是幹澱粉炸會更脆一點。因為前面三種糊的特點是軟嫩或外酥裏嫩。
2. 如果拿其它四種糊來對比，我會選擇四種糊，因為對食材的包裹性更強，營養不流失也更全面。幹澱粉包裹原料較薄或包裹性不強，食材直接接觸高温油炸，營養流失較多也吸油。
