油炸食物

1．蛋黃糊：蛋黃+麪粉（澱粉）+水 酥                                                  
2．全蛋糊： 雞蛋+麪粉（澱粉）+水 鬆
3．先粉後蛋糊：                   拔絲、鍋貼魚片
4．先蛋糊後面包粉：                   豬排、魚排
5．水粉糊： 澱粉+水 脆硬 ： 幹炸裏脊
6．發粉糊： 粉（麪粉7:澱粉3）+發酵粉+水（夏冷水，冬温水） 筷子攪成均勻小泡 滴酒增光滑                        殼硬 ：燈盞糕 拔絲
7．脆糊： 發粉糊加入17％豬油或油，酥炸、幹炸，脹發飽滿

用料  

油炸食物的做法  

1. 番薯粉：吸食物水分多 如：水煮魚

2. 綠豆粉：食物粘性大 如：炒肝 糖醋里脊 焦溜丸子

3. 玉米粉：嫩肉片肉絲  做糊  受潮後 粉掛不住 如：軟炸裏脊