淡奶油打發失敗原因

淡/稀奶油打發，新手常翻車，打發不起來或打發過頭了。即使是老司機，換了一個設備，還是容易翻車，所以還是從淡奶油打發原理上去了解，才能減少翻車，並如何處理失敗的淡奶油！還真是心疼這點銀子💰😂
🟠淡奶油的成份構成
國內市面上的奶油分為動物奶油和植物奶油或稱人造奶油兩種。
🔸動物奶油的主要成分是脂肪、水、蛋白質和乳糖以及鹽，其中稀奶油whipping cream的脂肪含量一般在27%-35%之間，脂肪含量低於這個值的基本很難打發成功，所以買的時候要看清楚包裝上的脂肪含量是多少。
這種含量類似國外的single cream，而double cream一般脂肪含量在48%左右，每100毫升含脂肪50克左右，當然還有更高脂肪含量的Triple cream，高脂肪含量打發起來更加容易，操作時間用的更少。
稀奶油（淡奶油）配料表上還會有微晶纖維素和卡拉膠等成份，都是用來幫助更好地打發的成分。
🔸 植物奶油是由大豆等植物油，再加上水和鹽以及奶粉等配料製作而成。其價格僅是動物性奶油的1/3, 是商業蛋糕省錢的祕密武器，市面上如果有蛋糕促銷特別便宜的，就要小心了，賠本生意沒人做的。植物奶油會添加很多添加劑來增強風味和打發效果，它的打發效果要比動物奶油好，而且更加穩定不易融化。但植物奶油有一個重大的缺點含有大量的對人體不好的反式脂肪酸，我是從來不用的，所以建議少購買和食用植物奶油。
🟠淡奶油為什麼可以打發？
淡奶油呈液態形態，裏面富含脂肪。而淡奶油的打發，其實就是裏面的脂肪的乳化效果。
奶油中的脂肪球是被脂肪球膜包裹着的，當你用打蛋器進行攪打的時候，就會破壞這層脂肪球膜，裏面的脂肪就會流出，與其它脂肪一起連接重新排列組合，形成一道道類似牆體的組織，同時包裹着你打進去的空氣，所以奶油通過攪打之後會由液態轉變為泡沫狀。
但是如果你再繼續無休止地打發的話，很可能就會打發過度，脂肪球破裂，然後裏面的脂肪分離出來堆積過多，水油分離，變成豆腐渣狀，也就是我們常見的黃油了。因為是乳脂的乳化效果，所以脂肪含量高的奶油相對更容易打發。
🟠動物奶油打發失敗的幾個原因
很多人在寫教程的時候會寫“打蛋盆要無水無油”，其實這是不必要的！
稀奶油裏面的主要成分就是脂肪和水，怎麼打蛋盆裏面有點油和水反倒不行了呢？所以有一點點水和油是沒有關係的，只不過説沾了油可能會影響味道，比如味道重的菜籽油花生油橄欖油等等，當然你也不能説倒一大盆水和油進去。所以打蛋盆裏有點水和油不是打發失敗的原因。
🟠真正打發失敗的原因
1️⃣奶油過期或者保存不當。奶油過期變質了有可能會造成打發失敗，奶油放在冰箱裏接觸到冰箱壁凍壞了也有可能造成打發失敗。
2️⃣奶油沒有經過冷藏。動物奶油在高温下是會融化的，只有在低温環境下才能夠順利打發。所以打發之前奶油要放冰箱冷藏幾個小時，最好把打蛋盆也放進去一起冷藏。
3️⃣奶油本身脂肪含量低。這也是前面所説的，奶油打發就是脂肪的乳化效果，脂肪含量低打發當然就不容易，請選脂肪含量30%以上的淡奶油。
4️⃣打發速度過快，會造成奶油打發後不穩定，容易融化出水等問題，同時也容易打過頭變成黃油。
🟠奶油打法技巧
1️⃣選購奶油，選擇新鮮的，脂肪含量30%以上的動物稀奶油。各個牌子添加的劑量和成分不同，想要清淡口味的可以選總統牌，穩定性來説安佳很不錯，不過香味比較重，藍風車和鐵塔等也是不錯的。可以多試幾個品牌，選擇自己喜好的和適合自己的。
2️⃣奶油提前放置冰箱冷藏半天，夏天的時候打蛋盆也一起放進去，蛋盆要選澤深底的。夏天温度高的話，打發的時候在底下墊一盆冰水可防止温度過高。
3️⃣建議電動打蛋器和手動打蛋器都要有，電動打蛋器可以幫你省力很多，但是速度過快新手不好掌握，容易打過頭，先用電動打蛋器中速打發至差不多了，再換手動打蛋器進行最後低速打發，這樣可以萬無一失。
4️⃣加入砂糖可以增加摩擦係數，幾滴的檸檬汁，使打發更加容易穩定。
5️⃣打發過頭了也不用怕，把水過濾掉，剩下的固體再攪拌就會逐漸順滑變成黃油，平時用來煎一下牛排什麼也是不錯的。
🟠儲存: 使用大瓶淡奶油而沒有用完，可在使用前將大瓶淡奶油頂端的角剪一個小口，倒取所需的用量。然後，用廚房紙巾擦乾淨後蓋上保鮮膜，覆蓋兩次後用小夾子加上，放入冰箱冷藏保存即可，切記開封后建議在一個月內用完。

用料  

淡奶油打發失敗原因的做法  

1. 電動、手動打蛋器可以配合使用。
   電動打蛋器操作：先中速打發約1分鐘，出現小氣泡，然後分3次加入糖，高速打發2分鐘。打至淡奶油已經有明顯的紋路，提起打蛋頭不會低落下來即可。此時淡奶油體積已逐漸膨大，並稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。這個過程大約在5分鐘以內。
   打發超過5分鐘後，已經很硬了，出現小尖角，這個是打發的極限，再打就要油水分離了。

2. 打發好的狀態：若是在打發奶油過程中光澤消失，軟峯(小尖勾)出現,  説明淡奶油打發好了。

3. 🟠小美料理機打發淡奶油：蝴蝶棒+淡奶油和糖，1.5分/3速，途中聽不見水花聲(説明淡奶油開始從液態變成泡沫體)，迅速停下來觀察或從蓋孔上觀察，淡奶油是否開始全部立起，粘附在壁上，蝴蝶棒上是否有尖勾。否則低速2.5/5秒, 5秒的打發完成。不同奶油打發的時間都不同，要注意看狀態，而用小美機器打發的要聽聲音，我有次用小美鍋打發250ml淡奶油， 脂肪含量39%,  時間才34秒/3.5速，水聲消失才過5秒停機，就打發過頭了，所以速度不可超過3，很容易失控打過頭。
   🟠打發全蛋：蝴蝶棒+全蛋+糖，10分鐘/40°C/4速，根據情況，再5分鐘/4速。
   🟠打發蛋白：蝴蝶棒+蛋白+糖，3.5分/3.5速
   

4. 🟠打發過頭的淡奶油出現油水分離狀態，即變成黃油和水，可以加入約2大勺的全脂奶粉和糖粉，此時用打蛋器低速慢打，或用手動打蛋器攪打，可能可以恢復到正常的狀態。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋，蛋撻都可以，不過用來塗抹、裱花的話就不合適了。

5. 解決淡奶油易化的問題，可以在淡奶油的打發過程中，加入適量的奶油奶酪或馬斯卡彭奶酪。
   🔸 將奶油奶酪室温軟化後加入少量淡奶油和糖初步攪拌成順滑的糊狀後冷藏備用，打發淡奶油打到五六成左右時候加入奶酪糊，繼續打發至所需的狀態即可。（奶酪的佔比可按個人口味添加）
   🔸 5g的吉利丁粉和30ml的熱水（30-40℃）在小碗中攪拌至溶解，放涼待用，要保持液態。當淡奶油打發至出現淺淺的紋路時可以慢慢加入吉利丁液一起打發至完成階段。不過也要注意吉利丁不要過入過量，不然奶油的口感會部分失去淡奶油輕盈蓬鬆感，會更偏向於慕斯蛋糕的綿密。

6. 🟠用不完的淡奶油保存方法
   淡奶油用不完可以把盒子裏的空氣擠光，封口處用酒精擦乾，取適量酒精棉花封住封口，包上錫紙，用長尾夾夾好！