無粉巧克力海綿蛋糕【740克】
（60x40cm，1盤）
87 克……蛋黃
71 克……糖粉
49 克……杏仁粉
325 克……蛋白
163 克……細砂糖
45 克……可可粉
製作：
1、將蛋黃與糖粉和杏仁粉混合打發。
2、同時將蛋白打發，分次將細砂糖加入打發為蛋白霜。
3、將可可粉篩入“步驟1”中拌勻，並加入少量的蛋白霜拌勻。
4、最後將剩餘的全部蛋白霜加入拌勻，取700克倒在鋪有烘焙紙的60x40cm烤盤上，入烤箱以180℃烤熟。
香草奶油【400克】
2 克……吉利丁粉（200Bloom）
13 克……水（用於溶吉利丁粉）
214 克……淡奶油（乳脂含量35%）
8 克……香草莢（馬達加斯加）
51 克……蛋黃
58 克……細砂糖
54 克……黃油（乳脂含量82%）
製作：
1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘，至其呈果凍狀。
2、將淡奶油煮沸，加入剖開刮籽的香草莢，離火加蓋悶浸20分鐘（如果時間允許，隔夜效果更好）。
3、濾掉香草莢，再次煮沸。
4、衝倒在混合打散的蛋黃和細砂糖上拌勻後，倒回鍋中中小火加熱並攪拌至85℃（即製作英式奶醬），過濾後加入融化的吉利丁凍。
5、加入切丁的約3℃的冷藏黃油，用手持均質機充分攪拌乳化，注意不要攪入氣泡。
6、降温後將250克倒入裁切好並鋪入在10x15cm的模具框的“無粉巧克力海綿蛋糕”上，冷凍。
百香果果醬【201克】
1 克……吉利丁粉（200Bloom）
5 克……水（用於溶吉利丁粉）
158 克……百香果果茸（含籽）
16 克……葡萄糖漿
1 克……NH果膠粉
20 克……細砂糖
製作：
1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘，至其呈果凍狀。
2、將百香果果茸與葡萄糖漿混合加熱，然後將果膠粉和細砂糖混合拌勻後加入，煮沸並持續2分鐘。
3、將“步驟1”的吉利丁凍加入拌融後，取160克倒入10 x 15 cm內的“香草奶油/無粉巧克力海綿蛋糕”上，冷凍。
海鹽黑巧克力酥脆【101克】
25 克……薄脆片
10 克……膨化大米花
5 克……切碎的熟杏仁
10 克……可可角/可可豆碎
9 克……榛子黃油*
23 克……70%黑巧克力（法芙娜Guanaja 70%）
18 克……榛子醬
1 克……海鹽（鹽之花）
製作：
1、將可可角與切碎的杏仁以160℃烤熟（約10分鐘）。
2、將薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌勻。
3、將榛子黃油與黑巧克力融化後加入榛子醬和海鹽拌勻。
4、將“步驟1”加入拌勻後，倒入10x15cm的模具框內壓平整。
5、冷卻凝結後裁切為4.5cm的方塊，待用於最後組裝。
※榛子黃油*：將黃油加熱至完全融化後再繼續加熱，很快就會會聞到濃郁的奶香味，再繼續加熱，黃油表面的奶泡會凝結成片狀焦化沉底並逐漸變未焦黃色。而黃油的奶香味逐漸變成清晰濃郁的堅果（榛果）味道，此刻的黃油呈現為淺棕色，離火，過濾就得到榛子黃油了（也稱“焦化黃油”）。
黑巧克力慕斯【550克】
4 克……吉利丁粉（200Bloom）
25 克……水（用於溶吉利丁粉）
117 克……牛奶
169 克……64%黑巧克力（法芙娜Manjari 64%）
235 克……打發淡奶油（乳脂含量35%）
製作：
1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘，至其呈果凍狀。
2、將牛奶煮沸後加入融化的吉利丁液拌勻。
3、倒在黑巧克力上，用手持均質機充分攪拌乳化至順滑光亮狀態。
4、降温至41℃時，將半打發的淡奶油加入拌勻。
白巧克力天鵝絨噴砂【100克】
19 克……可可脂
31 克……椰子油
50 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%）
製作：
1、將可可脂和椰子油混合融化，加入白巧克力融化均勻。
2、充分攪拌混合，最佳使用温度為50℃。
圖片
組裝%裝飾
1、將夾層部分裁切為4x4cm的方塊。
2、將慕斯擠入模具內，注意不要有氣泡，並用小刮刀將稜角邊緣處均勻塗入慕斯。
3、稍冷凍後將冷凍的“步驟1”的4x4cm夾心層放在慕斯上。
4、再繼續擠入慕斯，讓後將“海鹽黑巧克力酥脆”鋪放在模具上。
5、速凍幾個小時後，脱模，用温熱的刀按外觀圖壓出深痕。
6、放在硅膠墊上，用巧克力噴槍將50℃的“白巧克力天鵝絨噴砂”均勻噴在表面。
用料
| 黑巧克力 | 克 |
招牌巧克力百香果魔方的做法
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![招牌巧克力百香果魔方的做法步驟圖 第2張]( "招牌巧克力百香果魔方的做法步驟圖 第2張")
