現在和大家分享大包酥的手法,同樣是蛋黃酥,大包酥比較快,適合出單,正適合中秋節大批量製作。
用的是咱們分享過很久的經典蛋黃酥配方哦,蛋黃酥的常簡問題解答都可以戳這裏:
用料
跟着小法吃吃的蛋黃酥配方(可包80個) | |
1、水油皮: | |
高筋麪粉 | 450g |
低筋麪粉 | 450g |
冰水 | 360g |
軟化的黃油 | 360g |
細砂糖 | 90g |
鹽 | 一小撮 |
2、油酥: | |
低筋麪粉 | 550g |
軟化的黃油 | 300g |
3、其他: | |
白蓮蓉餡料 | 適量 |
蛋黃 | 80個 |
雞蛋 | 4個 |
黑芝麻 | 適量 |
4、蛋黃酥每個65g: | |
水油皮 | 20g |
油酥 | 10g |
餡料+蛋黃 | 35g每個 |
大包酥蛋黃酥的做法
水油皮全部材料混合攪拌成相對比較光滑的麪糰,貼面蓋保鮮膜冰箱冷藏至少1個小時。有廚師機的話可以揉出厚一點的膜。
油酥全部材料混合好成油酥麪糰也是冰箱冷藏。
靜置的時候刷油烘烤蛋黃,180度烘烤五分鐘,出爐趁熱噴酒。
分割餡料,蛋黃和餡料一起稱量,35g每個。
進行大包酥:水油皮整體擀開,塗抹油酥,從上往下捲起來,收口捏緊,這個卷卷起來的都是層次哦,分割切塊30g每個,這個小劑子就是可以起酥的皮子了~大包酥是不是真的很快!!不用一個個單獨稱量水油皮和油酥,不用一個個地單獨包裹擀捲了!配方份量比較多,寶寶們可以水油皮和油酥都均分成四份,單獨一份份地操作。
取一個劑子兩邊向中間捏一下,擀扁擀平,包裹餡料包起來,團圓整形,微微按扁。表面刷蛋液、撒黑芝麻裝飾一下。
商用烤箱温度參考:兩個28*28方盤,上火180度,下火210度,約40分鐘。
太完美了!
小貼士
1、這種大包酥的手法更簡單,還有一種大包酥手法可以參考教程
想象自己拿了一塊超大號油皮,和一塊超大號油酥,還是按照小包酥那樣包酥、擀卷的手法操作,得到一塊大皮子,最後把大皮子分割就可以了。
2、像所有的包酥一樣,要注意:①室温手温要低 ②避免破酥混酥 ③邊操作邊用保鮮膜蓋住,防止表面乾燥。
3、但是大包酥還要注意:
①份量太大的時候,自己拿捏不好大量的,可以分批進行大包酥,大水油皮和油酥也可以分成兩塊,分別包酥,也比小包酥快很多對吧,小份拿捏就好操作~
②把握不住大包酥克數的,可以稱量,每個大包酥的水油皮30g,稱量的會精準的多。追求快手,可以等分直接切塊。