清粥好伴侶——辣椒豆豉炒醃菜

這是一道從小吃到大，伴隨我一生的一道小鹹菜，這道菜是我的童年，是過去，現在，以及未來，更是承載關於母親的回憶，伴隨我成長的芳鄰，故鄉的味道，家鄉的符號。
看見醃菜，我彷彿穿越時空，回到多年以前，在水花四濺的百花碾，人們在清澈的小河裏洗醃菜，我似乎能看見母親在曬醃菜，那滿屋頂掛着的醃菜在冬末的風中飄拂！
我似乎看見母親帶着劉姐在收醃菜，拌佐料，覆醃菜，辣椒面，鹽巴，白酒，菜籽油，紅糖……
又似乎看見母親在切醃菜，而我，從菜板上拿了一塊兒最嫩的尖，塞進嘴裏。
醃菜帶着我回到學校，在課程中悄悄傳遞的一匹醃菜葉子，在沒有零食的年代，醃菜，是我們的美味！
很多時候，吃豆花飯，豬蹄兒，也會來一碟，夾一點豆豉辣椒炒醃菜，別的菜，似乎不需要，醃菜的鮮，香，回味悠長！
四川的醃菜，也有叫鹽菜，梅乾菜，外婆菜，重慶地區叫幹鹹菜，各地叫法不同。
做醃菜的食材有包包青（酸菜魚的食材），兒菜，羊角菜（榨菜的原料），萵筍青，大頭菜，奶奶青（葉子上有小乳頭一樣的疙瘩），總之，是十字花科的芥菜，有不同的外形，北方的雪裏蕻，湖北的野臘菜，都在這一類。
芥菜有特別的鮮味，特別是冬末春初，歷盡寒冬的芥菜，味道回味甘甜，新鮮的芥菜，和臘肉香腸一起煮，那湯叫一個好喝，或用米湯煮耙耙菜，再來一碟醃菜，連肉都不需要。
最有名的涪陵榨菜，則用的是羊角菜，宜賓芽菜也是這一科的芥菜。
這道菜，可以用涪陵榨菜，芽菜，各種醃菜，在網上都可以買到。

用料  

清粥好伴侶——辣椒豆豉炒醃菜的做法  

1. 切醃菜要選擇一個大菜板，我選擇的是宜家的，尺寸53×46。

2. 醃菜先把大塊的切小，就要用壓的刀法。
   所謂壓，手握着刀的兩頭，像蹺蹺板一樣，一上一下，能夠壓的很細，聲音又小，特別是住樓房，這個刀法不會發出很大的聲音。
   醃菜綿軟，不適合剁。
   先從中間下刀，等中間壓細，再把兩邊的往中間堆，醃菜就不會到處跑。

3. 把大塊的壓細。
   醃菜經過清洗，晾曬水分丟失，再經過幾個月的發酵，醃菜會變得非常綿韌，容易嚼不動，需要壓成非常細的小粒。

4. 炒醃菜，放一點辣椒會很好吃。
   辣椒不需要太多，醃菜，辣椒的比例約3:1，150克的醃菜，50克辣椒比較恰當。
   辣椒選擇水分比較少的二荊條（線椒），水分多的大辣椒炒出來口感不好。

5. 放一點生薑和蒜末會比較香。
   生薑大蒜拍破，切碎。

6. 生薑5克，大蒜10克即可。

7. 豆豉25克，不需要很多，豆豉多了會很鹹。
   豆豉選擇入口細膩化渣的，回味香的，我喜歡買散裝豆豉，散裝豆豉可以嘗。
   我曾經買過很多有名大牌廠家的豆豉，味道都不好，不是酸，澀，就是苦，好的豆豉要在市場上仔細挑選。

8. 鍋裏放熟菜籽油20克。
   生菜籽油有一股子特別的味道，不適合直接炒菜，我一般會提前煉一缸放在灶頭上，用的時候舀一點，非常方便。

9. 調小火。

10. 先下姜蒜米，炒香。

11. 再下豆豉爆一下。

12. 下辣椒煸炒。

13. 最後下醃菜。

14. 炒醃菜全程不需要開大火，下醃菜的時候，火稍微調大一點，醃菜不能炒太乾，幹了不好吃。

15. 如果家裏有炒菜剩的肥肉，豬油都可以放進去，肥肉需要切小丁，還有香腸，臘肉，都可以放。
    醃菜可以搭配的菜非常多，可以燒魚，炒飯，炒回鍋肉，蒸鹹燒白，扣肉，炒地木耳（地皮菜），燴牛皮菜，用途非常廣泛。

16. 早上一碗清粥配一碟小鹹菜！
    醃菜炒了一次吃不完，可以用保鮮盒裝起來放冰箱，隨吃隨取，放一個月都沒問題，如果沒有時間做菜，一碗米飯，舀一勺，就能下一碗米飯。
    醃菜是發酵食品，發酵食品對腸胃非常好，吃了身體會覺着舒服，所以我們這邊才會代代相傳呢！