果汁/果泥/果茸/果凍/庫利/果醬的區別和使用

🟠果泥～新鮮水果去皮、去核、去渣，壓榨為泥狀迅速冷凍製成。直接榨汁成泥狀流體。其果肉含量在90%左右，主要運用於西點裝飾，兒童輔食添加，是鮮水果的替代產品，果泥的口感更接近水果本身。食用時將其解凍，加純淨水攪拌即可。
🟠果醬～水果+糖+檸檬汁熬煮成的凝膠物質。果肉含量在50%-70%左右，主要用來塗抹於麪包或吐司上食用。
他與果泥的區別在於高温熬煮的粘稠狀態，因水果中含有果膠加熱熬煮後釋出形成黏稠狀。
🟠果茸purée ～加糖熬煮成細沙纖維狀。👉與果醬區別在於多加了均質這一步。
一般分為冷凍或常温，冷凍的果蓉是將水果均質成細沙狀態，進行冷凍即可，而常温的果茸均質的細沙狀態或果纖維狀態，加糖經過熬製而成。
🔸常温果茸與果醬的區別在於狀態。果醬是帶果粒的濃稠果膠醬和常温果茸是均質的細沙纖維狀，因此用果茸做慕斯和軟糖，口感會是最佳的。果茸與含有果肉的纖維果汁的區別，在於果肉纖維的均質化，更細膩。
市場上的果茸產品與天然果茸是不同的。它們經過均質，並含有10-15%左右的轉化糖糖漿，能鎖水並延長保質期。使用加工果茸產品可以使甜品的品質更穩定，保證甜品風味的可複製性，不會受零售水果質量而起伏。
🟠果凍～用凝膠劑(卡拉膠/寒天粉/吉利丁)加工而成，凝膠劑參考
👉果凍和庫利之所以成為一類，是因為它們都是凝膠劑參與制成的。果凍這個詞非常的泛泛，所有將果汁凝固起來的產品都常被叫作果凍。當然，大家一般都認為超市裏賣的“某之郎果凍”是正經果凍，這種果凍藉助的凝膠劑是卡拉膠和魔芋粉，在常温下可以保持凝固的狀態。果凍是有彈性的固體，通常不可逆；
甜品製作中常用吉利丁來製作果凍。這種果凍只能在低温下保存，温度過高就會出現熔化。還有一些其它的凝膠劑，比如黃果膠、瓊脂等等，它們製作的果凍在性狀和質感上都不一樣。
🟠法語Coulis庫利(啫喱)～果茸+NH果膠
還有人翻譯成濃汁。很多水果庫利採用果茸與NH果膠加熱做成，庫利的質感接近泥狀，具備可逆性，可加熱熔化後，再重新低温凝結。我們通常在它熱的時候灌模，後冷藏定型作為慕斯的夾心；或將它冷藏凝固後，攪拌順滑作為餡料入裱花袋擠入。如果控制果膠量，庫利回温後還可以達到半流動的狀態。果膠比例低的情況下，體現的是增稠作用，就是濃汁了。
👉⚠️使用NH果膠加工而成的庫利是濃稠且啫喱狀的，狀態可隨温度而變化，冷藏凝固，加熱回温成半流動狀態，並且是可逆的，而果凍是不可逆的。

用料  

果汁/果泥/果茸/果凍/庫利/果醬的區別和使用的做法  

1. 🟠果茸因其在顏色、質感和口感都可以與新鮮果蔬媲美，所以在甜點中的應用最為廣泛：馬卡龍的夾陷、慕斯鏡面，果糖，仿真水果慕斯的夾餡等。
   冷凍果蓉基本上是需要冷鏈運輸，相比常温果蓉冷凍果茸新鮮度會更高一些，但冷凍果蓉的成本也會更高。
   所以簡單通俗來講，如果產品的成本售價低，建議使用果醬與果泥。當售價高的時候，又有冷鏈儲藏條件，建議使用冷凍的果肉果蓉。

2. 🟠果醬和果泥是屬於可以常温運輸的水果加工產品，果醬的顆粒一般要比果泥大，所以如果飲品門店想要不用鮮果而又想增加水果真實感的話，會推薦使用果醬，而不是果泥。果醬主要用來塗抹於麪包或吐司上食用。
   果泥主要用於甜點裝飾和嬰兒輔食。

3. 🟠果凍和布丁有什麼區別
   🔹布丁pudding，意譯為“奶凍”，其主要原料是雞蛋+奶黃+玉米澱粉/樹薯澱粉，膠凍原料是玉米澱粉或樹薯澱粉，吃起來有點像蒸水蛋的感覺。
   🔹果凍，或稱啫喱jelly，呈半固體透明狀，由食用明膠+水、糖、果汁製成。外觀晶瑩，色澤鮮豔，口感軟滑，較有Q彈性。

小貼士

🔸吉利丁正常使用量為0.9-1.3%，
當配方中超過10%可可含量，68%黑巧時，吉利丁數量減少30%，
超過20%可可含量，吉利丁數量減少60%，
超過30%可可含量，吉利丁可以不放。
🔸 常見水果中，檸檬、桔、橙、柚、蘋果、梨、杏、山楂等的果膠含量較高。