吐血整理！瓊脂能替代吉利丁嗎？必須理解的凝膠知識來了

凝固性食材種類眾多，特性和用途都有或多或少的區別，啃了一大堆資料，從提取原理到化學特性再到工作原理（此處省去一萬字）……水太深了~所以決定還是把消化完的知識，用比較易懂的方式表達出來。
今天主要介紹4種凝固性食材：吉利丁、瓊脂、白涼粉、果膠，都是比較常見或常用的，知識點滿滿，請確保手機電量充足、信號良好。

用料  

吐血整理！瓊脂能替代吉利丁嗎？必須理解的凝膠知識來了的做法  

1. 吉利丁Gelatine

2. 是什麼？

3. 吉利丁又叫明膠、魚膠，是從魚、牛、豬的骨頭、皮膚、筋腱裏提取出來的蛋白質膠體，屬於葷類食材，其凝固力容易受液體酸度影響，酸度越高，凝固力越差。經常被用來製作慕斯、果凍、冰淇淋等甜點。
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4. 怎麼用？

5. 吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致，可以互相替代，但用量會有細微的差別。在相同凝固狀態下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例為0.94:1，即30g吉利丁片可以替換成28.2g吉利丁粉。

6. 吉利丁片使用前，需要先用可直接飲用的冷水浸泡片刻，一定要冷開水、純淨水！冰的更好！浸泡水量沒有固定的比例，只要沒過吉利丁片就可以了。

7. 當吉利丁片變得柔軟Q彈，就是泡發好了，用手擠幹表面的水分，再和其他液體一起加熱/單獨隔水加熱/放入微波爐加熱至融化。如果你是用來製作慕斯，記得要冷卻至室温再和淡奶油進行混合哦~

8. 吉利丁粉則是以1:5的粉水比例進行冷水浸泡，待吉利丁粉完全吸收水分後再進行融化，融化方法和吉利丁片一樣。

9. （圖源網絡|侵刪）

10. ▲融化成液體後的狀態

11. 吉利丁泡好後，如果因為某些原因需要暫停後續操作，可以用保鮮膜貼面密封包好放入冰箱冷藏保存。

12. ·融化温度：40℃
    ·凝固温度：27℃
    ·80~85℃左右活性會大大減弱
    *用温水或熱水浸泡吉利丁，吉利丁會部分流失或全部流失在水裏，凝固效果就會發生較大的偏差。

13. 什麼效果？

14. 如果要將吉利丁的凝固效果進行量化表達，就需要提及一個專業名詞：凝固值/凍力值（Bloom），凝固值越高，凝固力就越強，範圍一般是50-300。
    
    
    市面常見的烘焙用吉利丁凍力值介於220-250，不同品牌、產地的吉利丁的凝固值會有一定的差異。

15. 白涼粉

16. 是什麼？

17. 白涼粉主要原材料是涼粉草、大米、紅薯、豌豆等，溶於水後是透明的，多用於製作果凍、水信玄餅，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它來做出來的。

18. 怎麼用？

19. 不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液體裏，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾涼至室温就會凝固，當然3℃以上冷藏後食用會更爽。
    *白涼粉比較皮實，加到高酸果汁裏也不影響凝固。
    
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20. 什麼效果？

21. 在用量相同的前提下，白涼粉的口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質感。
    
    *這裏所指的用量是：5g吉利丁+400g液體和5g白涼粉+400g液體

22. 瓊脂，瓊脂Agar

23. 是什麼？

24. 又名瓊膠、洋菜、石花膠、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，是海南盛產的，海南的簡稱是“瓊”，所以這種植物膠被成稱為瓊脂。瓊脂的形態一般是透明的條狀或粉狀，二者的成分和凝固力沒有太大差別，一般被應用於製作中式和日式點心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。
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25. ​
    
    怎麼用？

26. 瓊脂和吉利丁一樣需要在冷水中泡發片刻，吸水膨脹至大概4倍大。需要注意的是，瓊脂的融點大概為90℃，所以需要放進煮開的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會凝固，不用放進冰箱冷藏。

27. 因為打發奶油在5-10℃左右才能保持理想狀態，而這個温度下的瓊脂已經凝固了，二者沒有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來製作慕斯類甜點。

28. 果膠Pectine

29. 是什麼？

30. 果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細胞中提取出來的，常見的果膠形態有粉末、液體和凝膠。果膠的種類繁多，用途也不盡相同，根據酸酯化的比例，可以分為HM型和LM型

31. ●HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。常被用來製作果醬、水果軟糖和法甜的果凍夾心。
    ●LM果膠凝固效果可逆，更多被用來做淋面、果凍。
    *HM：high methoxyl高甲氧基
    *LM：Low methoxyl低甲氧基

32. 怎麼用？

33. ●HM果膠，通常是粉末狀，不溶於冷水、難溶於熱水、易溶於沸水，果膠可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
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34. ●LM果膠，粉末或凝膠狀。在製作淋面時常用到的NH果膠就屬於此類。
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35. 什麼效果？

36. HM型果膠，常被用來做果醬和水果糖，增加果醬的粘稠度，讓糖果Q軟有彈性。

37. LM型果膠，用它做出來的淋面質地Q軟有光澤。也可以直接塗抹在水果表面，起到隔絕空氣保鮮和美觀的作用。

小貼士

學習小結
吉利丁 來源:動物骨頭/皮膚/筋腱 狀態:片狀/粉末 融點:40℃ 凝固點:27℃ 用法:泡冷水→加熱融化
瓊脂 來源:麒麟菜/石花菜 狀態:條狀/粉末 融點:90℃ 凝固點:40℃ 用法:泡冷水→加熱融化
白涼粉 來源:涼粉草/大米/豌豆 狀態:粉末 融點:85℃以上 凝固點:40℃ 用法:開水熬煮
HM果膠 來源:果皮纖維 狀態:粉末 融點:70~85℃ 凝固點:28℃ 用法:開水熬煮
LM果膠 來源:果皮纖維 狀態:粉末/凝膠 融點:70~85℃ 凝固點:45℃ 用法:開水熬煮/直接塗抹