老面與各種種面的方法與使用

封閉在家，酵母快用完了，開始搗鼓老面代替酵母。

用料  

老面與各種種面的方法與使用的做法  

1. 温水加酵母攪拌均勻，加入麪粉，鹽攪拌至無干粉，26℃發酵1.5小時至2倍大，表面佈滿小氣泡，保鮮盒上留個小氣空放冰箱冷藏12至24小時就可以使用了。
         一次用不完冷藏可以保存3天，冷凍可以保存一個月。冷凍保存最好把老面分割，排氣成80-100克一個用保鮮袋裝好，用時提前拿出放冷藏室回温就可以。
        做饅頭時取麪粉用量的1/3或者1/6都可以，以500克為例加80-180克老面都可以。但是老面加的多水的添加量要相對減少，因為這不是風乾的老面，風乾的老面需要提前用温水泡軟。
       關於老面的餵養，一次做了180克的老面用了100克。剩下的80克可以加入100克高筋麪粉70克温水，1克鹽，攪拌均勻至無干粉，然後發酵至2倍大表面很多氣泡氣孔，然後放入冰箱冷藏發酵12-24小時就好了。
        也可以在做麪包或者饅頭時，先把老面用温水泡一會，除油和糖，再加入其他材料混合成光滑的麪糰，發酵至2倍大，再取一小塊麪糰做下次老面用。之後再加入油和糖，在混合均勻。
          後來餵養的無需添加酵母只是第一次做酵頭時需要，後來就可以一直這樣循環一直有老面用了。
      老面在冰箱冷藏最好不要超過3天，時間太久乳酸菌，醋酸菌減少，碳酸菌產生會有刺鼻的氣味，酸味加重，麪筋會消失，一拉就斷，這樣的老面就不能用了，發酵2-3天的老面是最好的。

2. 做麪包歐包也都可以用老面。麪包加老面的好處。
      1。老面可以幫助麪糰發酵，這樣揉好的麪糰可以縮短髮酵時間。
      2。老面是有筋性的，加入老面可以縮短揉麪時間，揉麪時間縮短可以更好的保留麥香味。
      3。加入老面也會讓麪包的體積變的更大一些。
      4。做土司加老面可以使土司漲的更高一些。
      5。老面裏有乳酸菌可以延緩麪包老化。
      6。所有的麪糰裏都可以加入老面，按照配方里麪粉量的10%～30%加入即可，比如配方中麪粉是250克，我們通常是加入20%的量，那麼就是250X0.2=50，250克的麪粉加入50克老面就可以。老面加入的越多，配方中酵母的量就要越少，其他材料可以不變。

3.     這裏記錄下各種種面的使用方法比例。
       以波蘭種為例一般使用波蘭種按麪粉量的20%-30%來添加。比如原配方：250克麪粉，水150克，酵母3克。添加20%的波蘭種面，250X0.2=50，酵母3X0.3=0.9(方便計算這裏直接添加1克)。波蘭種水和麪的比例是1:1，水50克。   就是麪粉50g+水50g+酵母1g混合均勻至無干粉放室温發酵具體看狀態不看時間温度高發酵快，温度低發酵慢。或者冷藏5℃發酵12個小時至2倍大表面有很多小氣泡內部蜂窩狀就好了。
        使用時麪粉250-50=200，酵母3-1=2，水量也需要減少，水量最好在添加時按原配方的比例預留30g-50g視麪粉吸水性適量增減，
        主麪糰:麪粉200+水150+酵母2
       波蘭種：麪粉50+水50+酵母1
       麪糰太乾不行，不容易出膜，做的麪包口感也會像饅頭。水量要加的合適放入麪包機攪拌時可以掛住攪拌棒上面團旋轉甩面甩起來，而不是一直在麪包桶的四周轉掛不上攪拌棒。用手摸麪糰有點粘手但不是特別粘，有次水量看錯加多了，導致麪糰非常粘手，拿起麪糰扯都扯不下來手上粘的到處都是，導致後面直接無法整形。
     做麪包易出膜有2點。水的添加量要合適水量大易出膜，但是要控制好水的比例，水量過大面團會非常濕粘無法操作，估摸不好可以預留液體30克視麪粉吸水性適量增減，我一般都會算下面包液體添加一般在60%-70%這個具體還要看麪粉吸水性。還有一點就是和麪要控制好面温，面温過高超過28℃會阻礙麪筋的形成，我一般都是液體冷藏或者冷凍加入麪粉裏揉麪來降低麪糰温度。
       配方換算添加，老面，湯種，波蘭種，中種等等，液體按原配方不變，都需要視麪粉吸水性適量增減，或者可以預留30克液體看麪粉吸水性適量增減。