100%中種北海道牛奶土司

妃娟老師的北海道吐司是中種研究過程100%中種中最經典的吐司，主麪糰中不含麪粉因此稱為100%中種，並因為配方中柔性材料含量高，所以成品的爆發力也非常好，經過42小時的長時間低温發酵喚醒了麪粉中的穀物麥香，延緩麪包老化，口感柔軟蓬鬆。

用料  

100%中種北海道牛奶土司的做法  

1. 將中種所有食材放入攪拌缸中，廚師機先放濕性食材。

2. 打至光滑的麪糰後，放入發酵盒中做好位置和時間標識，室温發酵約1小時，放入冰箱內低温發酵。

3. 發酵至3倍左右從冰箱中取出，我發酵了42個小時左右。

4. 撕開種面，內部成膚質網狀即代表發酵成功即可使用。

5. 將種面撕碎加入除黃油以外的主面部分食材

6. 初步打面時會出現麪糰不易上鈎或粘缸的現象，可以停下來用刮刀清理輔助

7. 打至擴展階段，就是麪糰可以拉出大片薄膜但是破洞邊緣呈現鋸齒狀

8. 此時加入軟化的黃油

9. 繼續打至完成階段，檢測麪糰彈性和拉膜時自然破洞並且破洞邊緣光滑。（當面團離缸時就要注意觀察隨時檢查麪糰狀態）

10. 整個打面完成時温度保持在24-27℃之間，不可超過28℃

11. 將麪糰平均分隔成8份，一個吐司盒4份。

12. 將分好的麪糰滾圓，蓋上保鮮膜靜置15分鐘左右

13. 用掌根拍掉麪糰中大氣泡，做排氣處理

14. 擀麪杖從中間向上向下擀開。

15. 將擀好的麪糰翻面，用手指拉開底部的麪糰，做收口用。

16. 自上而下用手指將麪糰自然捲起，收口

17. 第一次擀卷完成後蓋上保鮮膜，繼續靜置15分鐘左右

18. 接下來二次擀卷，將麪糰同樣手法做排氣處理

19. 擀麪杖也依照第一次擀卷手法一樣，從中間向上向下擀開

20. 自上而下用手指將麪糰自然捲起，收口

21. 卷後圈數呈2.5圈

22. 將麪糰排入發酵盒中，收口位置朝同一方向排列

23. 發酵箱設定26℃ 濕度70% 發酵至8分滿

24. 放入提前預熱至170℃的烤箱 中層，烘烤40分鐘，（以實際烤箱温度為準）長帝CRWF42NE自動預熱系統，無需單獨預熱。

25. 烘烤完成後出爐震模，側扣出吐司，晾至手温裝袋密封

小貼士

1.中種麪糰冰箱冷藏時長不得超過72小時，發酵不以時長控制主要看麪糰狀態。
2.不要過度排氣，麪糰中的大氣泡排出即可。
3.中間醒發時間，根據實際情況掌握，以不回縮不過分延展為宜。
4.二發温度如果時間允許低温32-34℃發酵最為合適。
5.烘烤完成後，記得震模，否則易導致回縮等問題。
6.晾至手温後密封裝袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷凍可保存1個月。