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歐式工藝酸麪包

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目前，越來越多的烘焙坊開始關注酸麪包，在崇尚輕食養生的當下，美食愛好者們也同樣將目光投向了酸麪包，可以説這已經成為烘焙界一股不可忽視的重要潮流與潛在機遇。

酸麪包比普通麪包更健康，以下列舉了一些酸麪糰的好處：

1.增加有益的乳酸菌
需要較長時間發酵的酸麪糰，其中的乳酸含量較高，並且它會為植酸酶（enzyme phytase）提供理想的pH值環境。
酸麪糰中的植酸酶，比在酵母菌發酵的麪糰中，能更有效地破壞上述提到會阻礙營養成份吸收的植酸（phytates）；其中又以裸麥酸種麪糰中含最少量的植酸（phytates），所以更健康。
瑞士地區的人們，可能知道這個原因，所以特別喜歡裸麥酸種麪包。

2.預先分解澱粉
有些人吃市面上使用一般酵母來快速發酵的麪包會脹氣，原因之一就是對面包中所含的澱粉消化不良，酸麪糰中的菌羣及酵母，合力預先分解穀物中的澱粉，讓吃下面包的你好消化。

3.破壞麩質(Gluten)
長時間的水合及發酵，預先破壞蛋白質麩質，分解成胺基酸，讓你好消化。

4.保存時可抑制黴菌
酸麪糰中伴隨乳酸產生的醋酸 (acetic acid)，能抑制黴菌滋生。但因未添加益面劑等，自然老化較快，不會放了超過兩三天還軟軟的。

5.較佳的血糖調節
有些研究指出，酸種麪包，即使是酸種的白麪包，對受試者的血糖水平都呈現正向的生理反應。受試者吃完後的血糖值都低於吃一般的全麥麪包、大麥麪包及白麪包；有趣的是，這些受試者吃下一般的全麥麪包後，表現更差，血糖值瞬間飆高。
另外，研究人員更發現，這些正向的生理反應，能持續至下一餐的時間，甚至於幾小時後，結論是你早餐吃下什麼，會影響你身體對下一餐的反應。

用料

水	180克
麪包粉	250克
酸麪包劑子	50 克
鹽	5克

歐式工藝酸麪包的做法

180克室温水
加入50克劑子。劑子最好在喂後幾個小時發來的時候用。取上面發起來的部分，會浮在水上
把劑子和水攪拌均勻
倒入250克麪包粉
均勻撒入5克鹽
和麪。先把上面鹽和麪粉拌勻，再和下面的劑子和水和在一起用筷子和成團
用筷子成團以後再用手和和。全和在一起以後就行疙疙瘩瘩的也沒事。麪糰應該感覺有些粘，發濕。要是你的麪糰太乾或太稀可適當加一點點面或水 - 太乾發不起來，太濕不容易操作
蓋上打濕了的廚房布等30分鐘
30分鐘後，再揉一次面把邊上的面折到中間（小竅門 - 把手指打濕就不會粘手）重新蓋上濕布，室温下放10-12小時
10-12小時以後, 抻面對摺四個方向走一圈，（輕輕的，別把發麪整塌了）然後再蓋上濕布等半個小時左右
30分鐘後，輕輕地把麪糰倒倒操作枱上
把麪糰的四個邊向中心折，然後把麪糰剷起，翻個個
用手和一個光滑的闆闆把麪糰塑形成一個圓形的包包。闆闆與操作枱大概成45度角左右。蓋上濕毛巾等20-30分鐘。和之前一樣把手指打濕防粘，操作枱和闆闆要是乾的。
二三十分鐘後，把濕布取下，墊在一個小碗裏
第二次塑形 - 塑成比第一次更緊一些的麪糰
把塑形後的麪糰光滑面朝下放在碗裏 - 蓋好 - 等30分鐘到1個小時
烤箱下層放一盤水（建議用比我圖片裏更深一點的，然後把烤箱預熱到230度（攝氏度）
在碗裏發過30-60分鐘後，麪糰會微微發起一些，把蠟紙墊在碗口，然後蓋上烤盤，翻過來。小心去掉碗和濕布。（任何形狀大小的烤盤都可以，只要讓麪包有足夠大的餘地發起來就行$
撒薄薄一層乾麪，用手拍勻（可以撒的比我視頻裏更少一些。用剪刀在四面剪個開口，開口深度大概是麪糰的1/3左右
温度到了以後把麪糰放在烤箱中間，230度烤23分鐘
時間到後把裝水的烤盤取出，麪糰留在烤箱裏，把烤箱温度降至215度，再烤33分鐘。
時間到後，把烤盤取出
用蠟紙把麪包挪到一個下面架空的架子上，靜置至少1個小時，建議2小時左右。（如果馬上切開裏面會是粘粘的）
外焦裏嫩的意式酸麪包就做好啦，用麪包刀切開，可以享用啦。要隨吃隨切才能保持新鮮。不吃的時候把切開面朝下放在切面板上以防變幹，最好當天吃完。
蘸上橄欖油，微微撒點鹽或其他香料風味更佳 👍