那些年做過的吐司方子大集合（自用記錄）

寫個吐司記錄🍞給自己看看方面學習，本人超愛麪包勝於蛋糕甜品，入烘培就是能夠隨時吃到想吃的各種麪包🥯🍞🥖🥨🥐🌭🍔🍕🍩……本人還沒有廚師機🤣只有一台不給力的麪包機，就是沒空的時候打一打麪糰（出不了完全階段的麪糰）然後自己再手揉的方式做麪包，但通常我都是手揉，所以是前一晚做準備（面種和主麪糰），利用靜止水合法，提高效率同時也為自己省力一些。方子根據自己的需求相應做了改動，在麪包海洋中探索😃，主要用來平時做做記錄，不定時更新，希望自己烘培道路能越走越寬，同時歡迎大神指教一二👏
每個方子都是2個吐司的量。

用料  

那些年做過的吐司方子大集合（自用記錄）的做法  

1.      下面是我的自己收集和做過的一些覺得不錯的基礎吐司和添加了不同口味的吐司配方，大部分都是低油低糖的方子。                              

2. 1️⃣🍞清香白吐司（直接法）2個：                    高筋麪粉：400克  低筋麪粉：100克  椰子油：40克  清水：320克  白砂糖：70克   海鹽：6克  鮮酵母：14克
                                                                               （1）材料全部安排好，除鹽，鮮酵母，油之外全部乾性材料和濕性材料混合成團（建議天氣比較濕潤的情況就預留10-20克水，如果比較乾燥就原方的水即可，手揉的時候再看情況加10克左右），然後密封保存放進冰箱冷藏（這種方法很適合夏天使用這樣開始的面温就想對低了面温越高麪包組織越容易粗糙）等待麪糰自己水合成有一定的厚膜，第二天手揉。如果當天揉的話建議提前做好後密封放冰箱至少靜止30分鐘後再開始揉。
   （2）取出靜止好的麪糰，鹽和鮮酵母分別稱好備用。用刮刀把麪糰切成小塊，撒上鹽粘上面團，揉搓到不見鹽之後再切成小塊加入鮮酵母然後再揉搓成麪糰。（如果是直接不用水合法大話就要比較費力一點，全部材料除酵母，油，鹽混合好，然後用手掌根的力量在案板往前方揉搓，開始麪糰是粘着案板的，我們要藉助刮刀收回原位，再進行揉搓動作。一定狀態後，會開始有回彈。搓到麪糰可以被手輕輕帶回來，然後厚膜開始形成。而水合法之後的麪糰就可以輕易到達這一步了，所以真的省力很多）。                          

3. （3）開始摔打，摔打的力量靠的是手指的力量，只需要將麪糰順勢甩出然後翻面摺疊收回再換方面重複動作即可，並不用像揉包子的一樣用全身力量來使勁。

4. （4）摔打到感覺觸摸的麪糰不濕也不幹時手沾少許油切下一塊來檢查麪筋。麪筋形成7成的時候麪糰可以輕易拉出薄膜，破洞是呈現鋸齒狀。然後就可以加入黃油。                                          

5. （5）加入黃油是為了讓麪筋更加堅韌。剛開始加入黃油揉搓時，會發現麪糰狀態會變得跟剛開始揉麪時一樣的狀態，不用擔心繼續揉搓麪糰很快就會把油吸收後又會成團。也可以揉搓均勻後繼續摔打動作，直到吸收。檢查麪糰時記得抹少許油，慢慢撐開扯麪看看是否達到手套膜（完全擴展）階段。

6. 揉麪檢查期間也要是不是準備好檢查面温，如果温度達到26度以上要立刻把麪糰放急凍室裏降温十幾分鍾後取出才繼續下一步。

7. （6）整理麪糰成光滑表面，進行基礎發酵温度在28度，濕度75%。發至2倍大，手指沾乾粉戳洞不回縮或者輕微回縮即可。基礎發酵後，分割6等份，分別滾圓把一些大氣泡拍走，密封好鬆弛十五分鐘。

8. （7）按時間順序，第一個麪糰鬆弛好拿出，用擀麪杖成牛舌狀，旁邊鼓起的大氣泡要拍掉，然後翻面，然後左右兩邊向中間摺疊然後粘合，自上而下不鬆不緊的捲起，最下邊要用手指稍稍壓薄些貼合收口。依次統一收口方向排進模具中。進行二次發酵，如果是做山形吐司（不帶蓋）建議發到9分滿，如果是平頂吐司（帶蓋）建議發到8分滿（450克吐司盒麪糰最高處到盒子頂端邊緣距離2釐米是8分滿，距離1釐米是9分滿）。參考温濕度：32度，75%。差不多到7分滿是就要預熱烤箱，180度左右三能金波盒40分鐘，三能黑盒30分鐘左右。按自己實際烤箱温度調節。

9. （8）入烤箱涮水涮蛋液涮牛奶都可以。

10. 這個吐司非常百搭而且材料簡單。

11. 2️⃣ 70%中種全麥吐司🍞🍞2個：                      （1）中種麪糰：高筋粉 378克 鮮酵母14克 清水 228克  （2）主麪糰：162克  細砂糖44克 鹽8克 奶粉22克 水118克 黃油/椰子油32克

12. 1、提前一晚將全部中種材料混合成團，無干粉即可，無需達到光滑細膩。主麪糰除黃油，鮮酵母，鹽之外的材料，倒入一個保鮮盒用颳倒全部混合成團蓋好蓋子。中種和主麪糰密封放入冰箱4度冷藏一夜，中種麪糰大約發酵到17個小時。具體以發酵狀態為準。發至三倍大左右，手指沾上少許麪粉戳洞到底部，有輕微回縮或者不回縮即可。拉開看裏面的組織結構是細密的網狀，如圖。     2、中種切小塊與主麪糰同時混合加入鹽揉均勻成團後揉至光滑，，檢查麪糰麪筋狀態，如果可以拉出較厚的粗膜即可加入黃油揉至擴展階段，然後鬆弛30分鐘，分成三等份，滾圓進行第一次擀卷後鬆弛十五分鐘再進行第二次擀卷，放入模具，進行二次發酵。温度32-35度，濕度75%。                                                       3、夏天的話，如果中種麪糰和主麪糰的在20度的話，建議冷凍一下，讓温度降低，不然揉麪過程温度很快升高，就很難揉出膜，揉麪過程面温不能高於26度，達到28度就會組織粗糙揉不出膜，所以如果要到26度時就冷凍十五分鐘左右降温在揉。如果用冷藏靜置法基本揉麪在二十分鐘左右即可出膜。                                                                            4、發酵結束，放入提前預熱的烤箱200度下火180度上火，金波盒40分鐘，10分鐘後蓋錫紙，同時上火調整温度170度。

13. 3️⃣80%中種奶油蛋白吐司🍞🍞🍞2個     中種：高筋粉400克 鮮酵母8克 牛奶300克                                                                                主麪糰：高筋粉100克 細砂糖40克 鹽6克 奶粉26克 鮮酵母4克 蛋白60克 淡奶油60克 黃油20克                                                           

14. 1、將中種材料揉成團，密封放入冰箱4度發酵3-4倍大，大約17個小時，主麪糰也是出了鹽和黃油，酵母之外的材料混合均勻密封放入冷藏進行水合。發酵好的麪糰，裏面充滿蜂窩狀。手指戳洞有塌陷，聞着有酸味。                                                               2、將中種剪成小塊，混合主麪糰擦揉均勻成團後再摔打到擴展階段加入黃油和鹽揉到完全階段。                                                                 3、冬天的話室温鬆弛十五到三十分鐘，夏天要放冰箱冷藏鬆弛。不必排氣，均分成六等份，分別滾圓，收口向上，不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。捲起1.5-2圈。蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。再次擀捲成牛舌狀，旁邊的小泡泡要拍掉。翻面後從上至下捲起2.5-3圈。收口朝下同一方向放入吐司盒。                      4、在35度温暖濕潤的烤箱或者發酵箱進行最後發酵，手指按壓麪糰，有緩慢回彈即發酵完成✅。發酵好的吐司應該是很光滑，略微有點彈性但又不粘手的。                                   5、預熱180度烤箱，中下火200度上火180度，金波盒烤40分鐘左右。實際温度按烤箱脾氣調節。10分鐘基本定型上色後蓋錫紙，按我家烤箱温度可以上火下調10度。       6、出爐震兩三下再脱模，放烤網上晾至手温即可密封保存，三天內吃不完可以放入急凍保存一個月。

15. 4️⃣80%中種吐司🍞🍞🍞🍞2個:                       中種：高筋粉400克 261克 8克鮮酵母               主麪糰：高筋粉100克 水54克 4克鮮酵母 40克糖 雞蛋25-30克                                             1、提前一晚將200克麪粉，水，酵母混合成團就可以密封冰箱4度冷藏發酵（17小時）。室温發酵的話需要發到4倍大。          2、將中種剪成小塊，混合主麪糰擦揉均勻成團後再摔打到擴展階段加入黃油和鹽揉到完全階段。                                                                   3、冬天的話室温鬆弛十五到三十分鐘，夏天要放冰箱冷藏鬆弛。80%中種建議鬆弛15分鐘即可。不必排氣，均分成六等份，分別滾圓，收口向上，不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。捲起1.5-2圈。蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。再次擀捲成牛舌狀，旁邊的小泡泡要拍掉。翻面後從上至下捲起2.5-3圈。收口朝下同一方向放入吐司盒。   發酵到8分滿就可以了。80%的中種麪糰爆發力比較強。       4、發酵一般的時候預熱烤箱，180上火，200度下火中下層，三能金波盒需要大概40分鐘。進入烤箱十分鐘後定型上色蓋錫紙。

16. 5️⃣70%中種白吐司🍞🍞🍞🍞🍞2個                  中種麪糰：高筋粉350克 牛奶100克  淡奶油112克 水 64克 鮮酵母8克 細砂糖40克。   主麪糰：高筋粉150克 牛奶40克 水36克 蜂蜜 60克 淡奶油 48克  奶粉40克                         1、將中種材料揉成團，密封放入冰箱4度發酵3-4倍大，大約需要17個小時，7度需要大約8小時，主麪糰也是出了鹽和黃油，酵母之外的材料混合均勻密封放入冷藏進行水合。發酵好的麪糰，裏面充滿蜂窩狀。手指戳洞有塌陷，聞着有酸味。                           2、中種切小塊與主麪糰同時混合揉均勻成團後揉至光滑，檢查麪糰麪筋狀態，如果可以拉出較厚的粗膜即可加入黃油和鹽揉至擴展階段，然後鬆弛30分鐘，分成三等份，滾圓進行第一次擀卷後鬆弛十五分鐘再進行第二次擀卷，放入模具，進行二次發酵。温度32-35度，濕度75%。面檢查期間也要是不是準備好檢查面温，如果温度達到26度以上要立刻把麪糰放急凍室裏降温十幾分鍾後取出才繼續下一步。                                    3、分割成6等份，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘，進行一次擀卷。然後取出麪糰擀開，兩邊對摺，再擀薄。然後從上而下捲起2.5-3圈，收口朝下同一方向放入吐司盒。                    4、如果蓋蓋子做平頂吐司發酵至模具的七分滿即可，做山形吐司（不蓋蓋子）發酵至八分滿。放入提前預熱的烤箱下層，上火180度，下火200度40分鐘左右，這是三能金波盒的參考時間。10分鐘基本定型上色後蓋錫紙，按我家烤箱温度可以上火下調10度。

17. 6️⃣低卡黑全麥吐司🍞🍞🍞🍞🍞🍞2個                                                              材料a：黑全麥粉100克 全麥粉150克 高筋250克 水 300克 糖25克 奶粉30克 鮮酵母10克                                                                   材料b：鮮酵母6克 鹽5克 黃油/椰子油35克                                                                        1、將中種材料揉成團，密封放入冰箱4度發酵3-4倍大，大約需要17個小時，7度需要大約8小時，主麪糰也是出了鹽和黃油，酵母之外的材料混合均勻密封放入冷藏進行水合。發酵好的麪糰，裏面充滿蜂窩狀。手指戳洞有塌陷，聞着有酸味。                                   2、中種切小塊與b材料，蛋清建議提前冷凍一下，（除黃油和鹽以外）同時混合揉均勻成團後揉至光滑，檢查麪糰麪筋狀態，如果可以拉出較厚的粗膜即可加入黃油和鹽揉至擴展階段。                                                             3、冬天的話室温鬆弛十五分鐘，夏天要放冰箱冷藏鬆弛。100%中種建議鬆弛15分鐘即可。不必排氣，均分成六等份，分別滾圓，收口向上，不必鬆弛，直接擀開長22釐米，寬14釐米左右的牛舌狀，捲起1.5-2圈。蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。再次擀捲成長35釐米，寬8釐米牛舌狀，旁邊的小泡泡要拍掉。翻面後從上至下捲起2.5-3圈。統一方向放入吐司盒。                                                     4、二發温度：35-37度，濕度80%發酵到九分滿。預熱烤箱180度上火、200度下火，吐司黑盒32分鐘左右，具體時間温度按自家烤箱調正。上色後記得蓋錫紙。

18. 7️⃣100%中種酸奶吐司🍞🍞🍞🍞🍞2個        中種：老酸奶 300克  砂糖20克 高粉480克 鮮酵母10克                                                               主麪糰：雞蛋80克 砂糖40克 海鹽6克  鮮酵母6克 椰子油50克

19. 1、這是自制的老酸奶，上圖我做酸奶蛋糕的酸奶狀態稀一點，實際用的是更濃稠的固狀酸奶。將中種材料揉成團，密封放入冰箱4度發酵3-4倍大，大約需要17個小時，主麪糰是除了鹽和黃油，酵母之外的材料混合均勻密封放入冷藏進行水合。發酵好的麪糰，裏面充滿蜂窩狀。手指戳洞有塌陷，聞着有酸味。 室温發酵的話建議26-28度發酵兩倍大。                                                                  2、中種切小塊與主麪糰材料（雞蛋建議用冷藏蛋，除黃油和鹽以外）同時混合揉均勻成團後揉至光滑，檢查麪糰麪筋狀態，如果可以拉出較厚的粗膜即可加入黃油和鹽揉至完全階段。                                                                 3、冬天的話室温鬆弛十五分鐘，夏天要放冰箱冷藏鬆弛。100%中種建議鬆弛15分鐘即可。輕微排氣，均分成六等份，分別滾圓，鬆弛十五分鐘，擀開長22釐米，寬14釐米左右的牛舌狀，捲起1.5-2圈。蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。再次擀捲成長35釐米，寬8釐米牛舌狀，旁邊的小泡泡要拍掉。翻面後從上至下捲起2.5-3圈。統一方向放入吐司盒。                                                                         4、發酵到七分就可以預熱烤箱上火180度，下火200度 金波盒45分鐘，時間温度僅供參考，實際按自家烤箱脾氣調節。

小貼士

1、吐司要想長得高最好揉至完全階段，但膜不要追求太薄，太薄就會沒有張力，要薄而不破才是好的麪糰。  
2、操作上要再擀麪杖上抹少許油或者麪粉防粘，但是不管油還是粉都不要過多，不然麪包的組織會變得粗糙。
3、第一次發酵温度最好在26-28之間，不要超過30度。第二次發酵要高於第一次發酵温度，可以在30-38度之間不要超過40度。我一般在32度，如果趕時間就會在36度。
4、中種方子不用一發，鬆弛好擀卷就可以最後發酵，比較節省時間。
5、後鹽法，就是鹽和黃油一起加入，只要保證揉勻即可。
6、如果吃不完最好冷到手温是就密封好急凍，一般可保存一個月。