無蛋奶雙種全麥麪包（基礎萬能手揉麪團）

無蛋奶配方，減脂期自配，因為是手揉麪，所以含水量可以68%-72%之間自主調節，基礎百搭的麪糰，步驟圖都是根據這個麪糰配方完成的包包～所以這是一個麪糰配比記錄，不是麪包配方～
       
       關鍵是用全麥粉做雙種，雙種冷藏隔夜的過程可以泡軟全麥粉裏的麥麩，一舉兩得。
       泡軟全麥粉的意義在於，防止粗糙的麥麩在揉麪過程中割斷面筋，導致麪糰最終狀態不佳。
       雙種的意義則是幫助增加麪糰含水量和延緩麪包老化，親測室温14度，放三天還是軟呼呼的，微波叮20s更佳～

       用的全麥粉就是普通做饅頭用的便宜粉，筋度比較低，因此摻入比例我控制在35%以內（比如總粉量200g，其中全麥粉不超過70g），配方主要目的就是消耗它，吃全麥饅頭吃夠了，總該拿來霍霍麪包～

       配方量剛好一隻450g模吐司，也可以拿來做餐包6-9只，或者5只5寸模漢堡胚

用料  

無蛋奶雙種全麥麪包（基礎萬能手揉麪團）的做法  

1. 提前一夜準備波蘭種和湯種
          波蘭種：容器裏混合波蘭種材料，密封，室温25度左右靜置1小時，放在冰箱門上冷藏隔夜，環境温度大約5度。（温度儘量不低於4度，否則很難發起來）
          湯種：奶鍋裏混合湯種材料，小火加熱至濃稠出現紋路離火，質地類似寶寶米糊or濃稠酸奶，倒至容器裏密封冷藏隔夜。

2.        第二天取出雙種，與主麪糰材料揉成團（鮮酵母與黃油除外），整理後封保鮮膜，進冰箱冷藏水合，時間控制在1-3小時，隔夜也行。
          ps：這一步可以用搓衣服大法，將麪糰徹底揉搓均勻，對後續出膜非常有幫助。

3.        取出麪糰，將鮮酵母揉進去，看不見酵母為止；將軟化好的黃油包裹進去，揉入過程麪糰會爛，正常現象，藉助刮板回收麪糰，別怕粘手，不可以加手粉，繼續摔打～
          具體手法參考王太家or帥帥小廚or麥田初語，關鍵就是摔+翻折，手法有點像烙春捲皮時的甩麪糰，下廚房其他幾個大神的手法我也試過但是emmm

4.        餐包和漢堡類的八分筋就夠用，吐司需要到九分筋及以上（圖上這個吐司筋度就不夠看起來有點拉垮）
           揉完後面團温度控制在25度內，進行一發，濕度70%，温度25-28°C，時長1-1.5小時，發酵完畢時，手指蘸粉戳進麪糰，不回縮or輕微緩慢回縮。

5.         一發完畢取出排氣，用適當手粉防粘，根據需要分割鬆弛整形。
          二發濕度85%，温度33-36度，不可以超過38度否則酵母會失活，時長20-40分鐘，看麪糰狀態
          ps：二發時間不要太長，還是便宜全麥粉的問題，筋度較低的麪糰長時間發酵會斷筋，進烤箱後漲不高，出爐坍塌，吃也能吃就是口感爛糊黏膩，為了Q彈飽滿的口感，一定控制二發時間。

6. 提前預熱烤箱180°C，開熱風模式預熱可以更快均勻箱內温度。
   烘烤時間和温度根據麪包品類與大小進行微調，温度以烤箱温度計為準。
   
   個人用時參考：
   6-9只餐包，上下火180°C烘烤15分鐘
   1只450g吐司，上下火175°C烘烤45分鐘
   5只5寸模漢堡胚，上下火180°C烘烤18分鐘

小貼士

嗯還沒想到，步驟裏提到很多了