韓式吐司系列(含烘焙百分比) 03 | 湯種吐司

配方來自李美榮《吐司的基礎》

份量：
根據模具計算麪糰重量，書中大部分配方使用迷你模具，整形【單峯】
商用打面機時間：成團後L3-5，加油L1-2，成團M6-8

搬運韓國李美榮《吐司的基礎》系列：

00|總篇&烤模容積&麪糰重量&中種湯種魯邦種製法（更新好）
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01|基礎白吐司&基礎製法（製法細節篇，後面不贅述了）


02|濃黑芝麻吐司（有步驟圖）


03|湯種吐司系列（更新好）


系列口味之多，眼花繚亂。為方便（我自己）翻查，將盡量合併基礎麪糰相同的配方，延展配方在後。有緣刷到的友友意會一下哈，感謝~

【翻倍計算方法】
配方可做2條450g吐司，如需要做4條，點“用料”旁機械稱圖標，點係數計算，填2，確認，左邊排就是基礎配方的2倍，右排是百分比方便其他模具使用

【百分比使用方法】
例：250g模具3個，需要麪糰量250*3=750g，比（除）百分比合計210=3.5714（小數多點更準確點）。點“用料”旁機械稱圖標，點係數計算，填3.5714，確認，按{右}邊排數值稱量材料可製作合適麪糰量
例：千代田1斤模具2個，需要麪糰量380*2=760g，÷210=3.619，係數計算{右}排為需要材料量

（麪糰總量比入模量會有多，配方設計有發酵損耗，建議按重量入模組織更好看些，多出部分當老面冷凍保存下次按麪粉量10%加入主麪糰，或者在旁邊一起烤了）（由於小數點無法通過係數計算得出結果，所以填整數，材料旁特別註明百分比的需要自行計算準確用量）

*模具需要的麪糰量可參考00篇

用料  

韓式吐司系列(含烘焙百分比) 03 | 湯種吐司的做法  

1. 湯種法：
   
   利用高温將麪粉的澱粉糊化，製成有粘性口感的湯種。不加酵母不經發酵，製成的主麪糰濕潤具粘性，老化速度慢
   
   本書分湯種（65℃ 冷藏一天）和燙種（80℃以上冷藏1-3天），靜置為了糊化完全。
   
   本麪包渣實驗感覺足夠的靜置的確比以前隨便時長的靜置後製成的麪糰融合狀態要更好，來不及也可以降温馬上用。沒有説明哪個配方用哪款湯種，按喜好添加即可。

2. 我習慣在電飯煲裏操作，麥飯石鍋也很好，中温加熱不停攪拌至半透明

3. 達到65度（或者看到從光亮至啞光狀態）後繼續1-2分鐘

4. 完成狀態，冷藏一天備用。湯種帶給麪糰口感更多是mojimoji（好像日綜是這樣説？），是軟fufu偏向棉花糖口感，更化口

5. 燙種是將80度以上熱水衝到麪粉裏，需要更快速攪拌，有條件的朋友可以用料理機/廚師機操作，略有一丟損耗沒關係，泡熱水好洗

6. 完成狀態，以上冷藏1-3天備用。燙種會帶給麪糰更多的QQ糖的口感，更彈牙
   
   ps.湯種和燙種已糊化不能生成麪筋，因此麪粉量不計入總麪粉裏，當成一個配料使用（同老面）

7. 14 韭菜培根
   
   洋葱切小丁，韭菜切小段；培根切小片煎香備用
   
   基礎打面完成後，加入輔料低速2分鐘
   
   基礎發酵2.5倍
   
   分割250*5，醒面20分鐘
   
   卷單峯，二發
   
   刷全蛋或牛奶，風爐170/18-20分鐘

8. 15 栗子酥頂
   
   酥頂：
   軟化黃油和花生醬攪勻；加入砂糖和糖漿拌勻；全蛋分2-3次拌勻；篩入中筋泡打粉，刮板切拌；搓成酥粒粉
   
   基礎打面一發完成後，分割220*4，醒面20分鐘，擀開鋪上切大粒的甘慄仁
   
   卷單峯，刷牛奶，鋪酥頂
   
   鋪保鮮膜或濕布二發，風爐170/18-20分鐘

9. 16 墨黑乾酪
   
   除黃油、湯種、乳酪丁、乾酪外材料攪拌成粗膜
   
   湯種分2-3次低速攪拌加入
   
   低速加黃油後中速打至光滑
   
   發至2.5倍
   
   分割230*4，靜置20分
   
   擀長鋪高熔點乳酪丁卷單峯
   
   二發到位，刷蛋液或牛奶，撒刨碎乾酪
   
   風爐170/18-20分

10. 17 濃厚巧克力
    
    除黃油、湯種、耐烤豆外材料攪拌成粗膜
    
    湯種分2-3次低速攪拌加入
    
    低速加黃油後中速打至光滑
    
    加耐烤巧克力豆低速1-2分鐘
    
    發至2.5倍
    
    分割125*8，靜置20分
    
    排氣整形滾圓入模
    
    二發到位，刷牛奶
    
    風爐170/20分
    
    *此配方含水量偏高，由於家庭設備不比作者的商用機器，較難打面，因此本人自行調整步驟，自我感覺比較好打面
    
    · 一開始僅加麪粉和鹽和液體，用槳打出粗膜約6成
    · 後下湯種、糖、油打出膜至擴展
    · 加可可粉和酵母混合成團

小貼士

***按量入模，配方一般預留髮酵損耗，會有多的麪糰放旁邊烤就好，不要硬塞入模，結果就是會爆口整個都不好看***

請先做一次後來交流哦，這樣能更快解決問題哈