首先非常感謝瀟瀟媽的深度好文,詳細解説了揉麪的技巧以及同樣重要發酵。還有飛雪無霜的揉麪視頻。
其次説下我認為特別重要的幾點(針對初初初學者):
1.麪粉的量和配比
麪粉用量不要超過250克。特別是初學者和太多了力氣小的。麪粉量多了不容易揉均勻,不好出膜。
有全用高粉的,有用200克高粉加50克低粉的,據説加低粉是使口感更鬆軟,我就用了100克普通麪粉代替了。感覺混合麪粉揉麪時手感更柔和一點,容易揉勻,更容易出膜,但是膜沒有全高粉的韌,更容易揉過頭,成品保留水分的時間也比全高粉的短一點。各有利弊,根據自己的喜好在實踐中摸索吧!
2.揉麪的力度
看看飛雪無霜的揉麪視頻,都是把面揉碎了又和起來,像搓破抹布一樣就對了,不要怕麪糰痛!理論上説就是把面裏的蛋白質揉散了,均勻分佈在麪糰中,那麼膜就形成了。
據説加了淡奶油的更容易出膜,小心不要揉過頭了喔!
3.麪糰乾濕程度的檢視
4.發酵
3和4的操作非常重要,瀟瀟媽説得特別仔細特別好,去原文好好學習吧!只強調:3做不好,出不了膜;4做不好,做不出好吃的麪包。瀟瀟媽鏈接
用料
高粉 | 150克 |
普通麪粉 | 100克 |
淡奶油 | 70克 |
糖 | 30克 |
雞蛋 | 一個(約58) |
酵母 | 3-4克 |
牛奶 | 約55克 |
鹽 | 3克 |
黃油 | 20克 |
自己的烘焙的做法
薄,容易破。加了奶油容易出膜,下次注意檢視(^o^)/
之前做個一次全普通麪粉的,感覺麪糰很柔軟,也可以出膜150度53分鐘 顏色淺棕
下次發8分滿就可以了
第三天,麪包變幹了許多,沒有上兩個全高粉、烤制時間不那麼長的好吃了,下次要早點吃完哦。也能大片拉絲,邊緣感覺不夠蓬鬆,下次減少到220克麪粉製作。
麪包皮還能更薄一點,下次試試145度60分鐘。下次加多點糖份,到14%(糖/麪粉)試試。
第二次發酵不要超過35度。時間大約一個半小時。(所有發酵重要的是時間和發酵程度,而時間是參考)看看內部的組織