Sourdough | 想要烘焙出媲美專業麪包房的水準？這些工具可不能少！

小夥伴們的酸酵種sourdough starter餵養的怎麼樣了？查看之前的推送“從頭開始的健康麪食之路，製作酸酵種”：

趁着這兩天餵養酸酵種的功夫，胡喵給大家推送這篇關於之後步驟裏需要用到的工具。除了在家中鼓搗烘焙最基本的那些工具：麪粉篩網、和麪大碗/盆、廚房秤、麪糰操作案板、麪包蛋糕網格晾架、烘焙手套外，要做到媲美專業麪包房水準的天然發酵麪包sourdough bread，還需要額外準備這些 (上圖)。

工欲善其事，必先利其器，讓鬍子給小夥伴們一一介紹這些好工具。

用料  

Sourdough | 想要烘焙出媲美專業麪包房的水準？這些工具可不能少！的做法  

1. 玻璃罐：
   在製作酸酵種sourdough starter的時候，已經提到使用小玻璃罐，等到之後用酸酵種製作酸酵頭leaven的時候，需要使用更大尺寸的玻璃罐。
   
   使用玻璃罐的好處在於，玻璃這個材質容易清洗乾淨，不用擔心有什麼雜質附着在表面從而影響發酵過程。此外，透明的材質也方便查看發酵情況，如小泡泡數量，體積膨脹與否等。胡喵家中所有和烘焙有關的玻璃罐都來自於德國品牌Weck。

2. 塑料圓角刮刀 & 金屬案板刮刀：
   因為不知道小夥伴們家中常備的是哪一款刮刀，喵喵乾脆把鬍子用到的兩款都拍了。
   
   塑料圓角刮刀：可以在混合麪粉的同時，把碗壁的乾麪粉塊刮下，讓它們和麪團都好好的混合在一起。因為是塑料材質也不用擔心刮花碗壁。
   
   金屬案板刮刀：不僅能用來切割麪糰，更能幫助移動麪糰，如將麪糰拿起或者翻面。在處理天然發酵麪糰的過程中，有一個步驟是需要一個方向的旋轉麪糰，這個時候用案板刮刀做輔助會非常實用。對於這樣濕度高、兩手一抓就黏滿手的麪糰，金屬案板刮刀就是救星。

3. 發酵藤籃：
   發酵藤籃，顧名思義就是給酸麪糰sourdough發酵的地兒，其實發酵藤籃還起到讓麪糰成型的作用。一些天然發酵麪包的麪糰含水量比較高，麪糰質地比較軟，需要發酵藤籃提供額外的支撐，助其成型。鬍子買的是Amazy家自帶麻布的發酵藤籃，他覺得有麻布的更方便倒出麪糰，也容易清潔。
   
   鬍子最常用的兩款是圓形(直徑25cm)和橢圓形(長軸35cm)。每次使用前需要撒一點粉 (米粉和中筋麪粉按1:1比例調的，鬍子用的是含有10.6 - 11.5%蛋白質的德國type 550)，這樣酸麪糰不容易黏在藤籃裏/麻布上。

4. 割包刀：
   歐包表面不同的圖案靠的都是割包刀，這些圖案切口不單單是看着漂亮，其實人家還是起到了在烘焙時，釋放麪包內部壓力的作用。
   
   圖中一是買陶瓷麪包模送的，用了以後覺得不是很鋒利。

5. 於是按照《Tartine Bread》書裏的推薦，用剃鬚刀的刀片和咖啡攪拌棒自制了一個割包刀圖二。為此兩人還特意跑去咖啡店點了兩杯咖啡，然後鮮格格的拿了兩根攪拌棒回家自制。
   
   製作超級簡單：把攪拌棒從刀片兩頭的孔裏插進去就OK了。這把割包刀真的是方便又好用，不過在製作時請小心不要割到手指！

6. 陶瓷麪包模 or 鑄鐵鍋：
   家用烤箱直接烘焙出的麪包，很多時候過度乾硬。要製作出媲美專業麪包房水準的那種外脆內軟的天然發酵麪包，就需要高温和蒸汽功能，這些都可以藉助陶瓷麪包模或者鑄鐵鍋來實現。兩者面都可以讓麪糰高温均勻受熱，並且幫助鎖住水分。
   
   鬍子研究了一番後，買了Emile Henry的圓形陶瓷麪包烤盤(33.5*28.5*16.5cm)這款陶瓷麪包模，之前提到的用圓形(直徑25cm)和橢圓形發(35cm)酵藤籃的麪糰都適合。選擇這款而不是鑄鐵鍋的原因是這款是專門設計用來烘焙麪包的，操作起來方面，自重可比鑄鐵鍋輕多了！另外胡喵家已經有兩個Staub鑄鐵鍋了。
   
   如果考慮用鑄鐵鍋來烘焙麪包的，比較推薦Lodge家的平底鍋蓋款式。因為這款鍋的蓋子是平底的，在烘焙麪包的時候，可以把麪糰放蓋子裏，然後把鍋子倒扣蓋好。

7. 🇮🇹鬍子和🇨🇳喵喵，長居歐洲倆資深吃貨，從路邊攤吃到米芝蓮。
   
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