烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯

用料  

烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯的做法  

1. 覆盆子慕斯準備工作：
   吉利丁片放入水中浸泡至軟，備用。

2. 將蛋黃、細砂糖用蛋抽攪拌至微微發白的狀態。

3. 將蛋黃混合物隔水加熱，一邊攪拌一邊加熱至蛋黃混合物發白且温度至80-90℃即可。

4. 蛋黃混合物降温至30℃後加入覆盆子果茸攪拌均勻。

5. 將淡奶油打發至6-7成發。（淡奶油表面有明顯的紋路）

6. 將淡奶油打發體分次加入覆盆子果茸混合物中混合均勻。

7. 將提前泡軟的吉利丁片隔水加熱至融化。（隔水加熱的温度不要超過60℃）

8. 在吉利丁液中加入少許覆盆子奶油混合物攪拌均勻後，倒回攪拌盆中，繼續攪拌均勻。

9. 將做好的覆盆子慕斯液裝入裱花袋。

10. 將圓柱形硅膠模具平放在烤盤上，覆盆子慕斯液用裱花袋擠入圓柱形硅膠模具至8-9分滿。

11. 將烤盤連同圓柱形硅膠模具一起放進冷凍室，冷凍至硬。

12. 覆盆子果凍準備工作：
    吉利丁片放入水中浸泡至軟，備用。

13. 在鍋中加入覆盆子果茸、細砂糖煮至假沸狀態。（假沸狀態：鍋子邊緣出現一些小泡泡，鍋內温度在80-90℃）

14. 覆盆子果茸混合物降温至60℃後，加入吉利丁攪拌均勻。

15. 待覆盆子混合物降温至28-29℃後加入檸檬汁攪拌均勻。

16. 裝入裱花袋。

17. 將覆盆子果凍夾心液擠入已經冷凍至硬的覆盆子慕斯模具上。

18. 將烤盤連同圓柱形硅膠模具一起放進冷凍室，冷凍至硬。

19. 杏仁蛋糕胚：將糖粉、杏仁粉混合後過篩。

20. 將蛋黃、全蛋打發至氣泡細膩且顏色發白的狀態。

21. 將過篩好的杏仁粉、糖粉混合物，加入打發好的雞蛋中翻拌均勻。

22. 將細砂糖、蛋白打發至6-7分發。（細砂糖量較少可一次性加入蛋白中）

23. 將打發好的蛋白霜分次加入蛋黃混合物中翻拌均勻。

24. 在烤盤上墊上大小相同的油紙，再將杏仁蛋糕麪糊平鋪至油紙上。

25. 將烤盤震盪，使杏仁蛋糕麪糊消除大泡泡。

26. 烘烤。 用上火170℃，下火160℃烘烤15分鐘，烘烤完成後放涼備用。

27. 白巧鹹慕斯準備工作：
    吉利丁片放入水中浸泡至軟，備用。

28. 將牛奶加熱至假沸狀態（假沸狀態：鍋子邊緣出現一些小泡泡，鍋內温度在80-90℃）

29. 待牛奶降温至60℃後，加入提前浸泡好的吉利丁片攪拌均勻。

30. 將牛奶趁熱迅速衝入白巧克力中攪拌均勻至巧克力完全融化。（用牛奶的温度融化巧克力）

31. 打發淡奶油至6-7分發。（待牛奶巧克力混合物降温至40-45℃後開始打發淡奶油）

32. 將打發好的淡奶油分次加入牛奶巧克力混合物中，翻拌均勻。

33. 裝入裱花袋，備用。

34. 淋麪醬準備工作：
    吉利丁片放入水中浸泡至軟，備用。

35. 將葡萄糖、砂糖、淡奶油、牛奶加入鍋中加熱至假沸狀態，一邊加熱一邊攪拌。（假沸狀態：鍋子邊緣出現一些小泡泡，鍋內温度在80-90℃）

36. 待牛奶混合物降温至60℃後加入提前浸泡好的吉利丁片攪拌均勻。

37. 將黃、綠色素按2：1的比例加入液體中，用均質機攪拌均勻。（也可直接用刮刀或蛋抽攪拌均勻）

38. 將調好的淺綠色淋麪醬2/3倒入碗中，1/3的保留在鍋中。
    在鍋中的1/3的淋麪醬中加入深綠色素用均質機攪拌均勻。

39. 將淺綠色與深綠色淋麪醬都用保鮮膜貼面保存。

40. 組合：將放涼後的杏仁蛋糕胚脱模，用鋸齒刀切成4*4cm方塊的小蛋糕

41. 將白巧力慕斯灌入立方體模具至5分滿。

42. 將冷凍硬的覆盆子慕斯與果凍脱模放入擠好白巧鹹慕斯硅膠模具的中間位置，輕輕按壓至與白巧鹹慕斯齊平。（夾心朝上）

43. 將白巧慕斯繼續填入立方體模具中至9分滿。

44. 將4*4cm方形杏仁蛋糕胚蓋在立方體模具上，封層。

45. 冷凍至硬。

46. 裝飾：將凍好的慕斯放在網架上。（網架下面墊上保鮮膜或油紙，方便處理滲漏的淋麪醬）

47. 將深綠色與淺綠色淋麪醬隔水加熱至能快速滴落的液體，降温至26-28℃。
    將淺色淋麪醬裝入量杯中均勻淋在慕斯表面

48. 將深色的淋麪醬裝入裱花袋，以線條的方式淋在慕斯表面。

49. 在完成淋面的慕斯上用鑷子插上西瓜蒂巧克力插件。（巧克力插件可根據自己的喜好製作不同造型）

50. 成品。

小貼士

1.覆盆子慕斯製作需注意：
· 以上覆盆子慕斯的做法類似炸彈麪糊與英式奶醬，在慕斯基底中加上乳化後的蛋黃糊豐富了慕斯的口感，使慕斯富有的獨特的醇厚感和深邃感；
· 蛋黃糊隔水加熱處理時，一定要用蛋抽用力攪拌讓碗壁與碗底部的蛋糊都能均勻攪拌，防止蛋黃糊熟化結塊，影響慕斯的口感；
· 吉利丁是慕斯中較為重要的材料，使用時需注意：
 1、吉利丁片浸泡時儘量不要重疊，浸泡完成後瀝乾水分後使用
 2、吉利丁片若泡軟直接使用，浸泡時請使用飲用水
 3、在加熱時温度不宜過高（建議不超過60℃），加熱温度過高會產生腥味影響口感嗎，同樣也影響吉利丁的凝結功效
 4、平時吉利丁片存在在乾燥處，否則受潮容易粘結
2.覆盆子果凍製作需注意：
· 在覆盆子果凍液降温後再加入檸檬汁是為了讓檸檬的風味更加突出，另外降温後能更好的與覆盆子慕斯粘合；
3.杏仁蛋糕胚製作需注意：
· 杏仁蛋糕胚中的雞蛋建議使用常温雞蛋，常温雞蛋比冷藏雞蛋更容易打發；
· 以上杏仁蛋糕的配方是用戚風蛋糕的製作方法，製作完成後的蛋糕胚口感十分綿軟，還有濃郁的杏仁香味；
· 在烘烤蛋糕胚前，烤箱需提前預熱；
· 檢查蛋糕胚是否烤熟：在以上配方中給出的參考烘烤温度與烘烤時間操作結束後，打開烤箱用指腹輕壓蛋糕胚表面若明顯回彈表示已經烤熟，若沒有回彈表示還未烤熟。未烤熟時可再增加3-5min的烘烤時間後再做判斷；
4.白巧鹹慕斯製作需注意：
· 在製作巧克力類慕斯時要在巧克力混合液40-45℃時加入打發淡奶油攪拌均勻。因為40-45℃是巧克力最低的融化温度，所以低於這個温度巧克力會結塊攪拌後的慕斯液會存在顆粒，高於這個温度打發的淡奶油會嚴重消泡影響慕斯口感；
5.淋麪醬製作需注意：
· 淋麪醬材料中的葡萄糖是常用的烘焙糖，具有良好的鎖水性、能增加粘稠度且降低冰點；
· 淋麪醬貼面保存是為了不讓淋麪醬與空氣直接接觸，防止表皮乾燥與細菌滋生；
· 淋麪醬製作完成後最好冷藏24小時後使用，因為製作過程中攪拌會產生大量氣泡，靜置24小時後能使淋麪醬靜置消泡，且能讓糖更好的結晶，使用時顏色更亮；
· 淋麪醬可密封冷藏保存3天，一般冷藏後需加熱至滴落狀液體後降温至26-28℃再使用；
組裝及裝飾步驟注意：
· 脱模前一定要確保慕斯完全凍硬，方便下一步淋面的操作；
· 淋面操作時儘量一次到位，淋過的位置不能重複淋面，重複淋面會重疊，影響美觀；
· 以上配方可做8個完整成品；
· 成品冷藏解凍至8度食用口味最佳，密封冷凍可保存3個月；