海綿蛋糕超詳細攻略（上）|分蛋海綿成功技巧

其實我之前一直偏向做戚風，因為我更喜歡戚風柔軟的口感，也因為聽説海綿蛋糕容易失敗，所以一直沒有去嘗試。但海綿蛋糕最大的優點是承重性好，適合做裱花裝飾，也是很多甜點的基礎。做海綿蛋糕前，我翻閲了幾本蛋糕資料做比對，還看了幾節達人的蛋糕課程，發現配方雖各有差異，但萬變不離其宗，掌握幾個關鍵點，其實並沒有傳説中的那麼難。
 
    想起蔡康永曾説過：“人生前期越嫌麻煩，越懶得學，後來就越可能錯過讓你動心的人和事，錯過新風景。”所以如果有想做的事情，儘快邁出第一步吧。
 
    海綿蛋糕分為全蛋法（口感更濕潤）和分蛋法，相對來説，分蛋法更容易成功，但如果你有温度計，其實全蛋法也不難，這一篇，我們先來了解6寸分蛋海綿蛋糕的製作吧。

用料  

海綿蛋糕超詳細攻略（上）|分蛋海綿成功技巧的做法  

1. 爭取每次嘗試前都做足功課

2. 蛋白分三次下糖打發至小尖鈎狀態（先將蛋白打出粗泡，再加入三分之一砂糖，高速打發至蛋白變細膩第二次加入白砂糖，打蛋頭劃過有明顯痕跡再加三分之一糖，最後打發至能拉出小尖鈎的乾性狀態）

3. 分次加入蛋黃打發，蛋糊最後的狀態是濃稠細膩的，滴下痕跡不會馬上消失

4. 篩入低筋麪粉， 用翻拌的手法攪拌至看不見乾粉

5. 加入温熱（50-60°）的黃油+牛奶，翻拌均勻

6. 倒入模具，輕震幾下

7. 170°35分鐘左右
   出爐後高處震一下，有的資料説要倒扣，有的説不用，個人感覺海綿蛋糕不用倒扣也不會回縮
    

小貼士

配方是6寸蛋糕。

常見問題分析：

①    為什麼全蛋法雞蛋液體要加熱到36-40°而分蛋法不需要加熱？
因為雞蛋的打發主要靠蛋白，分蛋法的蛋白容易打發。而全蛋比較難，36-40°的雞蛋表面張力最差，最容易打發，蛋液的打發是海綿成功的基礎

②黃油為什麼要温熱：
黃油冷卻後流動性會降低，温熱狀態更容易與蛋糕糊混合均勻

③為什麼會消泡？
可能是翻拌手法不對，不能劃圈攪拌，攪拌過度也會讓麪糊消泡，一開始翻拌可能會覺得困難，做蛋糕也是需要耐心的呀。

④如何避免蛋糕回縮：
出爐後迅速讓蛋糕連同模具從較高處落下，蛋糕內部的熱氣可以在一瞬間和外界實現空氣交換，使蛋糕很快冷卻，有效避免回縮。