蛋糕切面解析靈感圖集(含英文專業名詞和術語)

蛋糕切面比起蛋糕裝飾更容易讓人垂涎三尺，依據各類食材口味屬性進行調配是一門高深的經驗科學，在法國的烘焙學校，這是每個烘焙師必學的一門功課。烘焙師通過不斷試錯，總結出有關食材風味相生相剋的規律。
🟠法甜理論
🔸
🔸
🔸
🔸
🔸
🔸
🔸
🔸
🔸

用料  

蛋糕切面解析靈感圖集(含英文專業名詞和術語)的做法  

1. 🔸Confit: 用新鮮水果，糖，檸檬汁，檸檬皮+玉米澱粉熬煮的整顆果醬。
   Confit  油封/油浸，是保存食物的一種方法。在低温度75°C~100°C熬煮或烘烤，比起油炸160-230°C , Confit這種做法更健康，更原汁原味。可用鴨、鵝、茄子、大蒜、西紅柿、水果、三文魚等來製作Confit。
   🔸Jam: 用新鮮水果，糖，檸檬汁熬煮的果醬。
   🔸Chutney: 用香辣調料熬煮的果醬。
   🔸compote源自法國，水果用糖熬煮，並添加香草、檸檬皮屑、杏仁粉、椰子碎、糖浸水果或葡萄乾等增加風味的果醬：Whole fruits are cooked in water with sugar and spices. The syrup may be seasoned with vanilla, lemon or orange peel, cinnamon sticks or powder, cloves, ground almonds, grated coconut, candied fruit, or raisins. The compote is served either warm or cold.
   🔸marzipan: 杏仁膏是由杏仁、糖和雞蛋製成的麪糰，它柔軟細膩、氣味香醇，是製作西點的高級原料，可用於烘焙、捏製有趣造型、蛋糕面裝飾或甜品內餡。由於非常細滑而且可塑性很強，比翻糖方便操作，但因為含油量高所以在操作時儘量避免反覆長時間揉搓。杏仁膏還可用於stollen 史多倫or banket麪包卷的餡料，或者狂歡節的Tortell，國王餅。
   
   

2. 1🔸葡萄味慕斯Grapefruit mousse
   2🔸白巧外衣Yuzu white chocolate coating
   3🔸Calamansi & mandarin Confit，
   4🔸巧克力海綿蛋糕  Chocolate sponge
   5🔸焦糖碧根果 Caramelized pecan

3. 1🔸紅寶石巧克力外衣ruby chocolate coating
   2🔸香草佈雷 vanilla creme brûlée
   3🔸黑巧甘納許dark chocolate ganache
   4🔸牛奶巧克力慕斯milk chocolate mousse
   5🔸檸檬、罌粟籽傑諾瓦士海綿蛋糕(全蛋法海綿蛋糕)lemon poppyseed genoise

4. 1🔸噴砂巧克力Velvet chocolate coating
   2🔸櫻桃果醬      cherry compote
   3🔸櫻桃香草慕斯  cherry vanilla mousse
   4🔸香草海綿蛋糕   vanilla sponge cake
   5🔸堅果巧克力脆crunchy layer(nuts & chocolate)
   

5. 1🔸噴砂白巧 Velvet white chocolate
   2🔸荔枝白巧慕斯 Lychee & white chocolate mousse
   3🔸櫻桃果醬 Cherry compote
   4🔸香草海綿蛋糕   vanilla cremeux
   5🔸抹茶海綿蛋糕 matcha sponge
   6🔸燕麥/杏仁/蔓越莓白巧脆
   堅果巧克力脆crunchy layer(nuts, almonds, cranberries, white chocolate)

6. 1🔸噴砂粉色巧克力 Velvet chocolate coating
   2🔸 藍莓慕斯 blueberry mousse
   3🔸蜜桃confit
   4🔸奶油布雷 creme brûlée
   5🔸黑巧海綿蛋糕 chocolate sponge

7. ，

8. ，

9. 1🔸鏡面亮光醬Mirror glaze
   2🔸草莓慕斯     Strawberry mousse
   3🔸櫻桃香草慕斯  cherry vanilla mousse
   4🔸香草海綿蛋糕   vanilla sponge cake
   5🔸堅果巧克力脆crunchy layer(nuts & chocolate)

10. ，

11. ，

12. ，

13. ，

14. ，

15. ，

16. ，

17. ，

18. ，

19. ，

20. 🔸Velvet chocolate coating
    🔸Blackcurrant confit
    🔸Bavarian cream
    🔸芒果mango confit
    🔸白巧慕斯white chocolate mousse
    🔸抹茶海綿蛋糕 matcha sponge

21. 🔸巧克力外層   Chocolate coating
    🔸荔枝白巧慕斯Lychees & White chocolate mousse
    🔸白巧慕斯  White chocolate mousse
    🔸油浸樹莓黑加侖 Raspberry & blackcurrant confit
    🔸香草豆莢奶油Vanilla tonka cremeux
    🔸黑巧海綿蛋糕  chocolate sponge
    🔸杏仁脆  Candy almond layer