復刻Pierre Hermé的玫瑰荔枝覆盆子冰淇淋

大師配方原創翻譯 |「 ISPAHAN系列」玫瑰荔枝覆盆子冰淇淋
「不得不説！玫瑰荔枝覆盆子絕對是世界上最搭的三個口味！
   非常清爽！不膩！回味無窮！」

👨🏻‍🍳來自甜點界的愛馬仕「Pierre Hermé」
📝翻譯自法國🇫🇷甜品權威雜誌「Fou de pâtisserie」
👩🏻‍🍳圓滾滾米米君
😋分量約可製作18個

用料  

復刻Pierre Hermé的玫瑰荔枝覆盆子冰淇淋的做法  

1. Pierre Hermé⬆️

2. 巴黎「Pierre Hermé」店鋪

3. 粉色馬卡龍
   糖粉150克
   杏仁粉150克
   蛋清1)55克
   紅色色素2克
   砂糖150克
   水38克
   蛋清2)55克
   做法:1.蛋清1中加入色素加入過篩的糖粉和杏仁粉混合均勻
   2.將水和糖煮至118度，當煮到115度時開始打發蛋清2，將118度的糖水倒入打發的蛋清中，繼續攪打，直到冷卻至約50度，分多次拌入(1)中攪拌至適宜的狀態
   3.使用11毫米裱花頭，鏤空為12×3.5釐米高2毫米的模具將馬卡龍麪糊擠入刮平(可製作36個)
   4.放在室温下乾燥5小時，預熱烤箱150度，將晾好皮的馬卡龍放入烤箱約10分鐘，中途快速開一次(放出烤箱中的水汽)

4. 荔枝果醬
   砂糖150克
   NH果膠粉3克
   糖水荔枝670克(瀝乾後355克)
   黃檸汁25克
   做法:瀝乾荔枝果肉，將其打碎加入加入檸檬汁煮至40度加砂糖和果膠粉的混合物煮沸冷卻冷藏至第2天

5. 玫瑰冰淇淋
   牛奶465克
   淡奶油125克
   砂糖120克
   蛋黃150克
   玫瑰糖漿90克
   玫瑰香精3克
   做法:1.將牛奶和淡奶油砂糖蛋黃製作英式蛋奶醬(85度)(煮沸的淡奶油牛奶一半砂糖衝入蛋黃和另一半的砂糖中攪拌均勻後回火至85度，冰水上降温，冷藏至第2天
   2.將30×15釐米大小10釐米高的金屬容器提前放入冰箱冷凍。將奶醬取出後加入玫瑰糖漿和玫瑰香精，使用冰淇淋機將其製作成冰淇淋放入提前冷凍的容器中使用抹刀將其抹平，上面鋪上一層荔枝果醬抹平，放入冷凍一小時(這時覆盆子雪葩剛剛做好)

6. 覆盆子雪葩
   新鮮覆盆子900克
   黃檸汁15克
   水50克
   砂糖170克
   做法:將水砂糖煮沸冷卻後混合新鮮的覆盆子和檸檬汁均質過篩，使用冰淇淋機將其製作成雪葩，使用抹刀將其抹在剛剛準備凍好的荔枝果醬上，抹平冷凍30分鐘

7. 組裝
   1.準備一個57×11釐米大小2.5釐米高度的新容器，將剛剛製作的三層冰淇淋使用冰淇淋勺一勺一勺舀入新的容器中，每一次都是從上到下包含三個層次，使三種口味在新的容器中像大理石一樣有混合的紋路，記住每一勺都要壓實，最後在新的容器中抹平，冷凍脱模
   2.切成11.5×3釐米大小2.5釐米高的方塊冷凍30~40分鐘，食用前用兩片馬卡龍夾上冰淇淋表面刷上杏子的果醬即可