0基礎～保姆級～不藏私系列(一)六寸原味戚風蛋糕

我是一名全職寶媽，喜歡做美食，做手工，玩遊戲，是烘焙界剛入坑的一枚新人，只因為成功率比較高，所以好多因烘焙而認識的朋友希望我能分享一下我的心得體會，於是有了這篇帖子。因為我也是個新手寶寶，所以我可能無法回答您的“十萬個為什麼”☺️我只是知道我這麼做成功了，可是為什麼會成功，我也不知道😂當然如果有前輩大神們不吝賜教，我一定會虛心學習的，我花了好幾天的時間來拍攝編輯製作這個帖子，儘可能的講解到每一個細節，希望能對大家有所幫助，第一次發帖，經驗不足，請多包涵，如果有朋友看過做了而且成功了，請您提交分享一下你的美食照片，鼓勵一下還沒成功的朋友們！
        此貼適合純新手的朋友，或者第一次做戚風蛋糕的朋友，所以有些步驟顯得多餘而囉嗦！！請高手大神們手下嘴下留情，體諒一下玻璃心的我😂

用料  

0基礎～保姆級～不藏私系列(一)六寸原味戚風蛋糕的做法  

1.        因為市面上最常見的雞蛋基本都在50g～55g之間，所以我選了三個53g克的冷藏雞蛋來製作，提前半小時將用來打發蛋白的不鏽鋼盆(必須是無水無油乾淨的容器)放入冰箱冷藏室。

2.        冷藏過的3個雞蛋分離出蛋黃和蛋清(蛋清中絕對不要混進蛋黃液)，視頻中演示的是我摸索出來的小技巧，希望能幫到大家，將乾淨完整的蛋黃放入小碗，蛋清倒入冷藏過的不鏽鋼盆裏，送入冷藏室備用。   (新手建議多備一個無水無油的小碗，用來分離蛋黃和蛋清，每分離好一個雞蛋倒入所用容器中，再分離第二個雞蛋，避免出現中途蛋黃破裂或者遇到壞了的雞蛋而前功盡棄，我曾經就是打到第三個蛋結果是一個散了黃的雞蛋😭，導致三個雞蛋全都不能用了😂)

3.        然後我們開始準備工作，準備好烤箱，放好烤網至中下層，放入烤箱温度計，接通電源，確保烤箱處於隨時可用的狀態，避免後面你都快準備好了麪糊卻發現烤箱電源沒插的尷尬(曾經的我就這麼迷糊過😅)準備所需要的烘焙用具，比如六寸加高陽極活底戚風模具、電動打蛋器和手動打蛋器(簡稱手抽)、烘焙稱、防燙手套、硅膠刮刀。

4.        按配方稱好所需食材，請第一次做的朋友們不要隨意更改增減食材的用量，哪怕您先按原方做一次後成功後再微調也有助於信心的增加，希望可以幫助同為新手的你度過被戚風“氣瘋”的黑暗時光😅

5. A類食材裏的細砂糖和鹽加入到牛奶中用手抽輕輕攪拌至融化，然後加入玉米油充分融合至玉米油乳化，乳化後完全狀態應該是如煉乳一般有着淡淡的光澤，略帶一點點粘稠

6. 玉米澱粉加入低粉中混合過篩篩入牛奶液中，手抽用Z字手法混合均勻至無干粉狀態，會有點點幹，沒有關係，加入3顆蛋黃就好了，因為我左手要拍視頻，所以請小公主幫我轉動一下碗🥰

7.        將3顆蛋黃倒入前面已經攪拌好的麪糊中，先用手抽把蛋黃壓破，讓後用翻伴的手法將蛋黃和麪粉混合均勻成略帶粘稠可流動的蛋黃糊，基本上就是反寫一個C字，將帶起來的麪糊落到碗的中間，拿碗的手也配合轉動，不用過度攪拌，用手抽你會發現這一步很容易就攪拌好了，放旁邊加蓋備用。

8.        打發蛋白，將冰箱冷藏的蛋清盆取出，加入幾滴檸檬汁，這個隨意，我試過三滴和八九滴沒太大區別，我個人喜歡多放幾滴，可能你們問我為什麼要冷藏，其實我也説不清楚，因為我也是一個新手，我每次這麼做都成功了，所以就沒有想着去改變😅

9.        電動打蛋器高速打發蛋清，打成有很多密佈的大氣泡後加入B類材料中細砂糖的第一個三分之一

10.         繼續高速打發到綿密的氣泡，我感覺有點像男士刮鬍子時的那種泡沫😂這時加入細砂糖的第二個三分之一

11.         繼續中高速打發到出現明顯的紋路後加入最後三分之一的細砂糖

12.        烤箱温度上下管150度預熱(打發蛋白前我就設置好了，只是沒有按啟動開始鍵)，我習慣在打發蛋清加第三次白砂糖的時候按下啟動鍵

13.        然後轉中低速打發到提起打蛋槳上呈現大彎鈎時，這時候的彎鈎可以隨着你手的擺動而擺動，這個時候大家就要注意了，調整打蛋器為低速打發，每打幾下就要停下來查看狀態，因為一個不留神也許就打過頭了

14.        初次製作戚風建議打發到提起打蛋槳倒立(★不倒立時因為重力引力的原因很多時候直立是個假象★)起來時蛋白呈現為短小的尖角狀態，且盆裏的蛋白也能呈現直挺的尖角(本來是打到挺立的尖角，可是很多新手朋友反饋容易打過了，那就打到尖角，可以有點很小的弧度吧)成功率會高一點，但是過猶不及，還是得學會觀察蛋白的狀態，養成拍照的習慣，事後總結對比也很容易找到問題。★→總的來説大多數新手因為害怕打過反而經常打的不到位，如果你屢戰屢敗那麼大膽一次，多打一會，最後階段多觀察幾次←★ (小技巧：打發好了蛋白，打蛋槳上面不是還有很多殘留的蛋白麼？你可以提起打蛋器，不要碰到打發的蛋白，讓打蛋器空轉幾秒，這樣打蛋槳上面基本就沒有殘留了，注意打蛋槳還得在盆的中下部分，不能高於盆口，否則你的操作枱就會一片狼藉，蛋白會飛濺的到處都是😂)

15.        先用手抽翻伴兩下備用的蛋黃糊，然後加入三分之一的蛋白，按視頻的手法初步攪拌均勻就可以，不用過度攪拌，只要沒有看到大面積白色或者黃色就可以了

16.        將初步混合好的蛋糊全部倒入蛋白盆中，按視頻手法混合均勻，同樣不要過度攪拌，避免消泡，最後再用硅膠刀整理一下盆底和盆壁沒有攪拌均勻的地方。★(儘量讓蛋白裏面的氣體均勻分佈有利於減少大裂谷的產生，可是過度攪拌又會消泡，掌握這個度需要大家細心感受和總結)★按我的理解如果影響戚風蛋糕成功與否最重要的兩個因數就是蛋白的打發和蛋黃糊的混合攪拌，做好這兩個步驟，戚風基本就成功了80%

17.        混合好的蛋糕液從20釐米高處倒入戚風模具，(我使用的是六寸加高陽極活底模具)，然後捧起模具在厚毛巾墊上輕震幾下(俗稱震模，就是水平位捧起模具抬離桌面10到15釐米，讓模具水平狀態自由落體到桌面，我習慣在桌上墊一個毛巾墊)，可以幫助我們排出裏面的大氣泡。(此處也有個小技巧，我一般會讓家人幫我倒蛋糕糊，而我會在蛋糕糊倒了一半的時候震模，讓蛋糕糊均勻的平鋪在模具內，全部蛋糕糊倒完後我會再次震模，就是説我震模了兩次，避免蛋糕液太厚，下面的氣泡震不出來，當然震一次也可以🥰，我這個是分兩次震模，沒有用硅膠刀抹平，它自己就很平滑了)

18.        送入烤箱中下層(我的烤箱是入門級40L的，倒數第二層)，調整烤箱温度140～150之間，時間為40～45分鐘。我每隔5分鐘會拍一張照片以記錄它們不同時間時的狀態，選出來4張有代表性的，可以讓大家清晰的看清楚幾個比較關鍵的節點：入爐→爬高→最高點→回落😊為什麼會給出一個範圍温度值和時間值呢？因為就算同一個品牌同一型號的烤箱温度也不完全相同，所以您得根據您自己家烤箱的實際温度情況做出調整，在温度上依葫蘆畫瓢永遠難以做出您預期的效果！在這個區間裏如果前面的步驟都沒大的問題，那麼隨便你設置這個區間內的温度都是應該可以成功的，哪怕有些小問題，那麼第二製作時微調一些數值，也比較容易就能做出您所期待的效果                                    (補充一下，這個140～150度指的是烤箱內實際的温度，因為烤箱温度計升的比較慢，蛋糕入烤箱時温度計顯示的120度，出烤箱時顯示的148度，我的烤箱温度小於五度所以我就按這個區間來都行，如果您的烤箱温差大，就需要自己做出調整)

19.         如何判斷蛋糕是不是熟了，能不能出爐？我沒有采用牙籤去扎蛋糕的方法，強迫症➕完美主義的我，潛意識裏排斥這種做法😂，而且中途一般情況下除非必要並不建議開烤箱。                                                                              我總結了兩點小技巧，方法就是一聞二看：一聞聞什麼呢？一般烤制20到30分鐘左右就可以聞到濃郁的蛋糕香味，它預示我們它快熟了！！！二看看什麼呢？就是看到蛋糕攀爬到最高點後又回落，回落5～10分鐘後蛋糕基本就熟了。具體精確到分鐘得看個人的烤箱和設置的温度！如果判定蛋糕已經熟了，而且表面上色也很好，就可以出爐了 。           (在摸索的的過程，有時候還剩下幾分鐘，我覺得它已經熟透了，我也會提前出爐)帶上防燙手套，拿出蛋糕震模後立馬倒扣在晾網上，動作要快一氣呵成！因為使用加高的模具，隨便咋樣倒扣到晾網上，都不會破壞它的表面！請不要慢悠悠的去欣賞它，立馬倒扣，然後等它徹底涼透涼透涼透涼透！！！

20.         至於脱模！！心急吃不了熱豆腐，千萬不要提前去動它，看起來蛋糕的表面是很乾燥的，可是它的內部還是充滿水汽，我的理解就是等待戚風涼透的過程其實也就是等待水汽揮發冷卻定型的過程，如同剛鋪的水泥路面一樣，在它還沒幹透的情況下，你踩上去一腳，壓力會讓內部組織擠壓沉積在一起形成腳印，可是等它乾透，你卻很難改變它的分毫！！蛋糕也是一樣！！請您耐心的等待這個過程，我一般都放5～8小時，當然也取決於周圍環境，涼爽且通風效果好的地方會減少這個時間。                                            成功的戚風是很容易進行徒手脱模的，～～①拇指在上按着模具邊沿②其餘四指在下③五指相對用力，下面四指用力向上頂④開始力氣可以小一點，一邊頂一邊轉動模具，直至轉完一圈或者兩圈⑤然後用力向上頂出蛋糕就可以了。～～具體操作看小視頻！因為有時間限制我沒有和平常一樣慢慢的按壓，所以按壓時損傷了一點點皮(發帖視頻是能15秒，用了最快的快進時間也不夠😭)，大家小心一點慢慢按壓就不會有這個問題了，至於底部，時間關係後面的看不到，其實原理一樣，一手捏着着底託的邊緣，另一隻手按壓分離就可以了！

21.        今天拍脱模小視頻時順便拍了一下內部組織和彈性！！成功並且涼透了戚風內部組織是已經完全定型好了(～前提是成功了的戚風～)，就像海綿一樣，中間有無數個小“房間”，如同砌牆的水泥，如果幹透了，哪怕空氣被你擠走了，可當壓力消失的時候，空氣又會自動進行填充，但是如果這個砌牆的水泥沒有完全乾透(餘温會帶走戚風內部的水汽，所以沒有涼透的戚風內部肯定是相對濕潤的)，在壓力的作用下，成百上千的小房間都被你壓縮成一塊餅，牆壁都黏在了一起，當壓力消失時，已經沒有空間留給空氣了，所以戚風也無法回彈，感覺好像失敗了一樣(當然有的是真的失敗了😂那個不屬於這類範疇)                                                            有些朋友其實做出來的戚風是成功的，只不過提前脱模而導致組織有沉積，以為失敗了！可惜不可惜！！！

22.         題外話説下戚風開裂的問題，其實戚風本就是一個開裂的蛋糕，甚至説微裂的更好吃一點，可是很多朋友希望烤出不開裂的戚風蛋糕，我的建議是你先做出來一個成功，不縮不塌不凹，彈性十足成功的戚風蛋糕，然後再來追求不裂就容易多了。                   (大家可以和下一步驟圖中不開裂的戚風對比一下，我個人來説更喜歡有一點裂的，我覺得這種帶點裂紋的更好看吃起來也香一點，看個人喜歡了)

23.        不開裂的小細節我稍微總結了一下，大致有以下幾點：①蛋白打發到濕性偏乾性就可，不要打到完全乾性狀態②降低烤時的温度，適當延長時間③用正常方子的量，使用加高的戚風模具④延長蛋糕面和烤箱上部發熱管的距離(當然如果離下管太近，你也得適當降低下管的温度)

小貼士

①請使用陽極活底模具，避免使用不粘模具，因為就像攀巖一樣，在一個光滑防粘的表面上，蛋糕如何向上攀爬，如何長高呢？活底模具便於新手脱模，不至於把蛋糕體弄的面目全非！
②因為一般都是做給孩子吃的，所以糖的用量已經很少了，成品吃起來幾乎吃不到甜味，希望大家不要隨意減糖
③出爐震模後立馬倒扣在晾網上，如果沒有烤網，直接把烤箱裏的烤網一起拿出，倒扣在烤網上也可以！重點是沒有徹底涼透之前不要去盤它，不要去盤它😂這個時間遠比你想象中的要久，不要你覺得！！！不要你覺得摸起來涼了就覺得它涼透了，就怕什麼都是你覺得，實在不知道那就等5～8小時再脱模
④六寸戚風轉換成八寸戚風，每種材料×1.78即可。
⑤希望大家做過以後都來交作業，不管成功或者失敗，我們一起來尋找原因，預祝大家都能做出完美的戚風蛋糕