津田陽子：花神卷28✖️28蛋糕卷

光澤蓬鬆是這個花神捲成功的標誌。

在紛紛擾擾裏迴歸本味，雞蛋香、奶香極致豐盈，口感比戚風更棒。我入坑烘焙的初衷只是想給家人做美味健康的早餐，這個就是了。

花神卷，製作契機源於津田陽子母女間的對話。她的母親希望蛋糕可以像京都的點心那樣拿着吃，於是她以海綿蛋糕包卷奶油，方便手拿的同時手也能感受到蛋糕的彈性，將悠閒傳到人的內心深處。


配方為28*28cm卷1個

用料  

津田陽子：花神卷28✖️28蛋糕卷的做法  

1. 開始做這個好吃的花神卷吧！🥚雞蛋常温，🧈黃油融化，麪粉過篩。

2. 1⃣️蛋黃加20%糖打發到泛白能掛住打蛋器，如綢緞狀飄帶，待用。蛋盆隔60度熱水比較容易打發。

3. 2⃣️蛋清一次性加入剩下的全部糖，打發至緊緻細膩的軟長尖，可堆疊。📖書本原話：“打發到黏在鋼盆側面的氣泡能流下，這時停止打發也無妨”。

4. 🤔第一次做建議：蛋白霜打到軟長尖，但質地細膩均勻緊緻、盆邊不滑動、倒扣盆不掉落，這樣經得起後面的混合翻拌。

5. 3⃣️混合蛋白、蛋黃。

6. 4⃣️篩入麪粉，推拌至麪糊無干粉

7. 5⃣️倒入隔水融化的熱黃油（70-80度），抄拌混勻

8. 6⃣️麪糊從高處倒入烤盤，整理平，入預熱好的烤箱，200度烤12分鐘。高温快烤是為鎖水口感濕潤。

9. 出爐震一下模然後把蛋糕片轉至晾架虛蓋烘焙紙降温

10. 冷卻到常温（25度）揭油布，看這漂亮的毛巾面。邊不用切，正反兩面都能卷隨你喜歡。收尾處留2cm不抹奶油。

11. 卷好的模樣

12. 蛋白霜打好了一切都不難

13. 家常吃，切了12片用烘焙紙包起隔開，打包和拿取都很方便。

14. 切面，蓬鬆的氣孔，口感絕非傳統印象中的乾澀，而是“輕盈柔潤”且充滿了雞蛋與奶香。這就是幸福滋味吧！

15. 原配方是30*35的尺寸，所以能多卷半圈。原版模具不好買，改為更常見的 28*28家用尺寸，出來和原版比也不遜色。
    
    其它：關於減糖，蛋糕片減到60g可以，蓬鬆的質地一口下去並不會覺得很甜。黃油換成無味植物油也能做，但黃油是靈魂，它是提取自牛奶的天然油脂，健康且飽含風味。
    
    原方用的是白巧奶油夾心，做法：150g熱淡奶油倒入50g白巧克力裏，乳化均勻然後隔冰水降温冷藏一夜再打發質地更好。急着用隔冰水降温到5度即可隔冰水打發。這個白巧用量我覺得挺甜的，吃不了甜白巧減半吧。

小貼士

吃過太多太多各式各樣的甜，反而更能認同津田極致用心的本味。

這個菜譜融合了法式和日式改良的手法，每一次製作都會有新的領悟。做多了你會發現，你想要怎樣的結果都可以在過程中做相應的調整控制，這是聯動而非獨立的。但不要被這些嚇唬住，只要用了心，做出來的糕點就是很好吃的糕點，幸福快樂可以通過美食傳遞。

這是一個海綿蛋糕卷，做法會比戚風捲難，適合磨練技藝用。在編輯這條菜譜前後我嘗試了不下六次，最後把心得體會寫出來。在藍帶學習法甜期間練習了無數海綿蛋糕，雖然熟悉海綿製作手法但做這個卷依然需要不斷調整摸索。所以第一次做這個卷的親，如果效果不滿意，請耐心反覆練習。