焦糖海鹽芝士芒果慕斯：點開這個錦鯉蛋糕視頻，你的願望就能實現

大家好我是張大寶。
每年給我自己做一個與眾不同的創意蛋糕是我給自己的禮物和挑戰。
今年看到ins上的大神做了手繪淋面，我也想給自己做一個手繪錦鯉池塘蛋糕。
因為錦鯉象徵好運，而今年每個人都需要很多很多的運氣。
蛋糕的口味是我很喜歡的焦糖海鹽芝士慕斯，加上芒果夾心和杏仁蛋糕底，是相當經典的搭配。
這個蛋糕由：杏仁蛋糕，芒果奶醬，芝士慕斯，鏡面淋面和塑性巧克力裝飾組成
它不止非常好吃，還非常好看。 除了手繪外，還有精緻的塑性巧克力裝飾，共同組成了立體的錦鯉池塘。
照舊我也準備了簡單版本給想要嘗試又怕太難的朋友們。
具體的操作請看我首頁的視頻版本哦
點上一隻蠟燭，祝我生日快樂，也希望點開視頻的各位收穫滿滿的好運。不要忘了點贊評論關注呦。
大約夠一個6寸蛋糕，蛋糕胚可能有剩餘。我用的是小模具，所以有很多邊角餘料。

用料  

焦糖海鹽芝士芒果慕斯：點開這個錦鯉蛋糕視頻，你的願望就能實現的做法  

1. 因為部分材料需要提前準備，我分成了兩天來做.
   第一天：
   我們首先來製作蛋糕胚
   這款蛋糕胚屬於法式杏仁蛋糕（joconde),含有杏仁粉和黃油

2. 混合杏仁粉，紅糖，過篩的麪粉，泡打粉，玉米麪，澱粉

3. 倒入奶油，全蛋，混合，中速打5分鐘。因為這配方中的麪粉特別少，不用太擔心筋度的問題。

4. 接着打發蛋白，分次加入白糖，打到硬發

5. 混合蛋白和全蛋混合物，倒入融化的黃油。

6. 倒入烤盤抹平，190度 7分鐘。
   等冷卻後，用切模刻出想要的大小。

7. 接着是夾心的芒果奶醬（mango cremeux)，首先把蛋黃和糖攪拌均勻

8. 接着煮沸果茸，盛出一部分倒入蛋黃混合物裏，攪拌後倒回鍋裏

9. 邊攪拌邊加熱到冒泡，有温度計的可以測一下，大約82°

10. 加入泡發的吉利丁片和黃油，攪拌均勻或使用均質機打勻。

11. 倒入模具，蛋糕胚放在奶醬上面,一起冷凍成形

12. 接下來是慕斯，準備裹上保鮮膜和慕斯圍邊的模具

13. 打發淡奶油，不用打的太硬，保持一點點流動性，備用

14. 海鹽，奶油奶酪，太妃煉奶打發到輕盈

15. 融化泡發後的吉利丁，加入奶油奶酪，最後拌入淡奶油。因為所有材料温度都很低，所以它凝固相當地快，操作要一氣呵成。

16. 做好後的慕斯擠滿模具的四分之三，用抹刀抹向邊緣，避免成品表面不均勻。

17. 放入夾心和蛋糕體，
    再把它抹平，放入冰箱冷凍過夜。

18. 把牛奶，奶油，葡萄糖煮沸，倒入巧克力和吉利丁，再加入鏡面果膠和色素。

19. 靜置1分鐘後使用均質機，一定不能讓刀口高於液麪，否則會有海量的氣泡。

20. 第二天：
    把冷凍的蛋糕拿出來，脱模，可以用吹風機吹一下邊緣

21. 把淋面融化，温度大約有40度左右，大概手摸上去温温的。

22. 倒上淋面
    等淋面冷卻穩定後，挪到盤子裏。

23. 用筆刷直接沾色素，畫出鯉魚

24. 用塑性巧克力捏出荷花，荷葉，往蛋糕上一放

25. 簡化版：
    直接用錦鯉模具，用加了色素的奶油奶酪塗一些顏色，稍微凍一下

26. 加入慕斯，不需要再做芒果夾心，直接切碎芒果加進去，切一點蛋糕填平，冷凍結實然後脱模

27. 鏡面果膠加熱到40度，也是摸着微微熱不燙手就好，澆在蛋糕上

28. 也很漂亮好吃。

29. 鏡面果膠可以淘寶購買，或者是將葡萄糖漿，水，檸檬汁煮化，加入混合在一起的果膠粉和砂糖，攪拌均勻後煮沸即可

小貼士

1.杏仁蛋糕 Joconde：
在混合蛋白和蛋黃麪糊時，先將一部分蛋白加入蛋黃糊內混合，這一步的作用是使蛋黃糊的質地變得輕盈，便於混合。
再把蛋黃糊分三次加入打好得蛋白，用刮刀從底向上翻拌。
2. Tempering egg:
在製作芒果奶醬時，將煮沸的果茸倒入雞蛋稀釋，攪拌後再倒回鍋裏的過程叫做tempering,中文我找不到對應的翻譯，這一過程是為了避免雞蛋受熱結塊。
同樣，在攪拌加熱過程中，要小心鍋底和鍋壁巴底結塊，要記得從各個角度攪動奶醬，把底部和四周的醬攪起來，而不是隻在正中間打圈。
3.保鮮膜：
給模具裹保鮮膜後，放進已預熱好的烤箱兩三秒，這樣保鮮膜受熱收縮，會變得非常平滑，你的慕斯表面也會變的非常平滑。
4.太妃煉奶就是Dulce de Luche,可以把罐裝煉奶小火咕嘟煮4小時即成。或者某寶購買成品太妃口味煉奶，或者直接替代成等量砂糖，這樣的話慕斯就沒有焦糖風味了，但也好吃。
5.淋面氣泡與均質機
如果你的淋面產生了很多氣泡，可以有兩個辦法：一是加熱融化後過細密的篩網，二是用均質機，將刀口置於液麪下打一會兒，泡沫會被刀片打破。
6.回收淋面
在淋淋面時，烤架下的烤盤可以墊些保鮮膜，等淋完後，回收淋面，可以再次使用。而且烤盤也相對好清理。

7.不想做果膠的話，我也幫你們想了個辦法。把果凍加等量的水融化到温熱，澆在蛋糕上。