純黑巧戚風

用法芙娜70%黑巧克力做了一款黑巧戚風，軟軟，糯糯，滑滑，濃濃，配上一杯手衝或者牛奶，下午茶很滿足。

用料  

純黑巧戚風的做法  

1. 蛋清和蛋黃分離，並單獨分開存放盆中
   
   注意：蛋清盆一定要無水無油，並且不能有蛋黃殘留！

2. 牛奶加熱至50度左右，加入巧克力
   
   

3. 攪拌牛奶中的巧克力直至完全融化，如圖有軟顆粒無妨

4. 在巧克力牛奶溶液中加入玉米油，用蛋抽畫圈攪勻，大概2分鐘這樣，把巧克力，牛奶，玉米油充分乳化均勻

5. 乳化到巧克力無軟顆粒，盆壁上如圖無乳油分離感。
   注意：必須乳化均勻才能加麪粉，不然麪粉就會和液體分離！

6. 加入低粉用蛋抽順時針畫圈拌勻至無干粉

7. 如圖，拌勻即可，無需過多攪拌，避免起筋！

8. 加入蛋黃

9. 蛋清中加入1/3白砂糖，中速打發成大魚泡狀

10. 再加入1/3白砂糖，中速打發到細膩狀

11. 加入剩餘的1/3白砂糖，中速打發至濕性發泡

12. 蛋抽提起，自然彎鈎狀即可

13. 細膩油亮狀態

14. 挑1/3蛋白霜至巧克力麪糊中，左手轉盆，右手持硅膠鏟用切拌手法順時針翻拌麪糊，直至均勻後再加入剩餘蛋白霜用同樣手法把麪糊拌勻

15. 把拌勻的蛋白霜麪糊垂直⊥落入6寸戚風模中。
    枱面上放一塊抹布，拿起6寸模，從高處垂直落下，震出氣泡

16. 烤箱170度中層35分鐘

17. 烤箱取出後仍然從高處垂直落下，震出多餘空氣
    
    戚風裂開實際很好吃，不必追求不裂的哈

18. 立刻倒扣在架子上，直至蛋糕冷卻

19. 我拍我拍我拍拍拍，手感很好噠，你也可以試試，放心，不會塌，會回彈

20. 這張是白天加量做的，有點爆頭了，因為光線拍起來比較好看，就用了這張。按這個方子的量做就是標準的7釐米6寸戚風，不會有圖片裏下面多出來的那個感覺。

21. 切開看看，手感超級柔軟有彈性😉

小貼士

雞蛋有大有小，如果是小號的草雞蛋就用5顆，總重量200來克左右帶殼雞蛋就行

關鍵點還是在蛋白霜和麪糊的切拌手法，轉盆，一個方向從底往上翻，有蛋白塊就用拌棒切開。總之不能胡亂攪，會消泡。這一步拌得好戚風也就成功了！